C'est une recette qui demande du temps, du soin et de la patience et au final, cela donne un très bon résultat délicieux.
Pour vous organiser au mieux, vous pouvez faire le biscuit deux jours avant.
La crème pour fourrer le gâteau se fait la veille.
La finition se fait le jour J.
J'ai fait cette recette deux fois, voilà pourquoi vous verrez parfois un plat de service différent sur les photos.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Pour le biscuit
8
œufs
150 g crème orge
60 g cacao 100%
80 g de fructose ou autre sucre naturel
2 cuillères à café de levure chimique
Pour la crème qui servira à fourrer le gâteau (je vous conseille de mettre plusieurs heures au frigo le saladier et les ustensiles du batteur qui vous serviront pour la chantilly)
100 g de fructose (cette quantité est approximative, elle servira aussi pour la finition) passé au mixeur pour faire du sucre glace (il s'incorporera ainsi plus facilement dans la chantilly)
200 g de mascarpone
400 g de crème fleurette 33% de matière grasse
600 à 700 g de cerises dénoyautées surgelées
50 ml kirsch
Pour la finition
350 g de mascarpone
350 g de crème fleurette 33% de matière grasse
100 g environ de chocolat noir en copeaux (je les ai fait avec un économe)
Préparation
Pour le biscuit (la veille ou deux jours avant)
Tamisez ensemble cacao, farine et levure chimique.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs
Mettez les jaunes dans un batteur avec le sucre et battez pendant 15 minutes pour obtenir un mélange extrêmement mousseux.
Ajoutez alors les jaunes et battez encore deux ou trois minutes.
Incorporez les ingrédients secs petit à petit avec une maryse, sans brusquer le mélange, en le soulevant bien pour qu'il conserve au maximum sa texture mousseuse.
Versez dans un cercle de 20 cm huilé posé sur la plaque du four avec papier sulfurisé huilé.
Enfournez à 180°C pendant 45 minutes (faites le test de la lame de couteau qui doit ressortir sèche).
Lorsque le biscuit est cuit, démoulez, posez sur une grille et laissez bien refroidir.
Pensez à mettre le saladier et les ustensiles du batteur qui vous serviront pour la chantilly du lendemain et mettez les cerises à décongeler à température ambiante dans un saladier.
La veille
Egouttez les cerises et conservez le jus rendu.
Sortez le saladier mis au frigo et mettez-y le mascarpone et la chantilly (perso pour être sûre de la réussite de ma chantilly, je dépose mon saladier dans un plat creux rempli de glaçons).
Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre glace (vous goûterez en montant la chantilly pour en rajouter un peu selon votre goût si besoin).
Mixez en commençant doucement pour que les deux textures laitières se mélangent bien puis battez plus fort (astuce : secouez un peu de temps en temps votre saladier : lorsque le mélange ne tremble plus, la crème est prête).
Prenez votre biscuit qui est bien refroidi et coupez la calotte bombée du dessus pour que votre gâteau soit bien stable dans le plat de service.
Coupez-le en 3 disques égaux si possible (commencez par tracer le pourtour avec un grand couteau à scie puis petit à petit, enfoncez la lame dans le biscuit en tournant autour).
Vous allez mettre le disque du dessus du biscuit (la partie où vous avez découpé la calotte) retourné sur le plat de service.
Dans un bol, versez le kirsch et 100 ml environ du jus de cerise. Ajoutez un peu de sucre glace si besoin et un peu d'eau si vous n'avez pas la quantité de jus de cerise nécessaire.
Imbibez avec le mélange jus/kirsch toute la surface du biscuit sur le plat de service à l'aide d'un pinceau.
Il ne faut pas hésiter à en mettre sinon le biscuit sera sec à la dégustation (j'ai imbibé recto/verso).
Déposez sur le biscuit imbibé la moitié de la chantilly et étalez à l'aide d'une maryse et d'une spatule (pas grave sur ça déborde sur les côtés, ce sera corrigé après.
Disposez des cerises sur toute la surface en évitant d'en mettre trop près du bord.
Déposez par-dessus le deuxième disque de biscuit, appuyez un peu pour qu'il tienne bien et qu'il soit droit.
Recommencez les opérations : imbibez, mettez la seconde couche de chantilly et des cerises.
Déposez le troisième disque, appuyez-le un peu et imbibez-le correctement..
C'est le moment de lisser la crème qui aura débordé sur tout le pourtour du gâteau sans vous attacher à ce que ce soit uniforme, la finition fera le travail ensuite.
Nettoyez le tour de votre plat avec un essui-tout.
Mettez du cellophane sur votre gâteau afin qu'il soit bien emballé (précaution pour qu'il ne prenne pas les odeurs du frigo) et mettez au frais jusqu'au lendemain.
Réservez également les cerises restantes.
Pensez aussi à mettre le saladier et les ustensiles du batteur qui vous serviront pour la chantilly du lendemain.
Le jour J
Procédez à la confection de la crème chantilly comme la veille en ajoutant du sucre selon votre goût.
Mettez-en une petite quantité pour la déco dans une poche à douille et réservez au frais.
Sortez le gâteau du frigo et débarrasez-le du cellophane.
Tartinez-le de la crème sur le dessus et autour en vous aidant d'une maryse et d'une spatule.
Pas grave si ce n'est pas parfaitement lisse, les copeaux de chocolat camoufleront les petites imperfections.
Nettoyez le tour de votre plat avec un essui-tout.
Disposez les copeaux de chocolat sur le dessus (ou pas selon votre idée de déco) et tout autour du plat.
Vous pouvez vous aider de vos mains pour faire adhérer les copeaux sur le pourtour du gâteau ou utiliser la spatule préalablement nettoyée et séchée.
Enlevez le surplus autour avec un pinceau.
Il ne vous reste plus qu'à décorer selon vos envies avec la crème réservée dans la poche à douille et les cerises restantes.
Remettez au frigo et sortez la forêt noire 1/4 d'heure avant de servir.
Autre déco
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