Par rapport aux wasas complètes avec
fibres à 29%, je me suis rapprochée le plus possible et j'ai obtenu
un excellent résultat en terme de fibres et en goût aussi
J'ai 22 % de fibres sans compter les
farines T 150 et seigle. Si j'ajoute, je prévois 10 % de plus car le
taux de cendres est plus de 1,5% et je n'ai pas compté le levain.
Ce sont des farines GP mais nous sommes en présence de beaucoup de fibres
Ingrédients pour le levain
280 gr de levain prêt à l'emploi,
soit à la T150 ou levain d'orge mondé
500 gr de farine intégrale
160 gr de seigle 150
75 gr de son de blé
75 gr de son d'avoine
525 d'eau non chlorée, tempérée
17 gr de sel
Je n'ai pas mis de gluten mais je
travaille avec une excellente farine T 150. A vous de voir
Ingrédients pour la levure
570 gr de farine intégrale
230 gr de farine de seigle 150
75 gr de son de blé
75 gr de son d'avoine
17 gr de levure sèche micro-billes à ajouter telle quelle
ou
34 gr de levure fraîche à diluer
ou
60 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel
665 ml d'eau non chlorée, tempérée
17 gr de sel
A vous de voir pour le gluten !
Voir plus haut
Déroulé pour le levain :
Frasez (mélangez) les farines, les
sons, l'eau.
Autolyse (repos) de 10 minutes
Ajout du levain et pétrir au robot en
ajoutant le sel dès que le levain est incorporé. Pétrissez 10
minutes et faites un peu plus mais attention à la surchauffe de la
pâte, elle deviendrait collante et nous sommes en présence de
seigle également. On doit obtenir une pâte lisse qui ne se déchire
pas.
Pointage (première levée
indispensable) dans un contenant fermé. Laissez doubler de volume ou
bien laisser pointer un laps de temps et ranger au frigo pour le
lendemain.
Au bout, sortez la pâte et dégazer en
boulant. Faire une détende de 10 minutes
Façonnage avec rabats intermédiaires
mais sans force et passez à l'apprêt (deuxième levée
indispensable) pendant 1h 30 environ.
Préchauffez à temps votre four sur
240°
Pour le grignage, je vous propose une
solution si vous avez difficile ou si vos grignes ne s'ouvrent pas
toujours comme il se doit :
10 à 15 minutes avant la fin de
l'apprêt, grignez vos pâtons
Cuisson : Coup de buée, 10
minutes sur 240°, baissez de 20° et poursuivez 25 minutes. Stoppez.
Laissez 5 minutes porte fermée et 5
minutes porte ouverte.
!!Le coup de buée est important pour vos grignes et votre croûte. Ni trop ni trop peu et une eau chaude pour ne pas refroidir votre four
Ressuage sur une grille
Déroulé pour la levure :
Frasez (mélangez) les farines, les
sons, une grande partie de l'eau
Autolyse (repos) de 10 minutes
Ajout de la levure et du restant d'eau
et pétrir au robot en ajoutant le sel dès que la levure est
incorporée. Pétrissez 10 minutes et faites un peu plus mais
attention à la surchauffe de la pâte, elle deviendrait collante et
nous sommes en présence de seigle également. On doit obtenir une
pâte lisse qui ne se déchire pas.
Pointage (première levée
indispensable) dans un contenant fermé. Laissez doubler de volume
mais attention, cela va plus vite à la levure ou bien laisser
pointer un laps de temps et ranger au frigo pour le lendemain.
Au bout, sortez la pâte et dégazer en
boulant. Faire une détende de 5 à 10 minutes (nous sommes en
levure)
Façonnage avec rabats intermédiaires
mais sans force et passez à l'apprêt (deuxième levée
indispensable). Vous devez allez voir régulièrement et juger
Préchauffez à temps votre four sur
240°
Pour le grignage, je vous propose une
solution si vous avez difficile ou si vos grignes ne s'ouvrent pas
toujours comme il se doit :
10 à 15 minutes avant la fin de
l'apprêt, grignez vos pâtons
Cuisson : Coup de buée , 10
minutes sur 240°, baissez de 20° et poursuivez 25 minutes. Stoppez.
Laissez 5 minutes porte fermée et 5
minutes porte ouverte.
!!Le coup de buée est important pour vos grignes et votre croûte. Ni trop ni trop peu et une eau chaude pour ne pas refroidir votre four
Ressuage sur une grille
Il est excellent !
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
Le pain par Dog :
Le pain de Valérie M Eich, cuit dans un cercle
Le pain de Mariline, du groupe FB
Le pain de Emilie MC
