Pâtisserie insolite (IG bas)

Ce n’est pas vraiment une viennoiserie, ni un pain ni un cake…..

C’est une erreur…… qui a du bon….. d’après Bibi !

Allons découvrir :

En voulant faire des croissants ici, Bibi a utilisé

300 ml de lait au lieu de tofu soyeux

Déroulé :
Pâte liquide et collante à verser dans un moule faite à partir de la T150
Repos d’une 1 h
Cuisson 180° pendant 40 mm

Résultat : une mie légère et aérée

Si cela vous tente d'essayer, à vos fourneaux !

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson

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Brioche à l'huile d'olive, façon Michalak (IG bas)

C'est un réel bonheur…n'hésitez pas…la farine de Kamut est une de mes préférées…

Je l'ai faite à ma façon pour la méthode, je me suis inspirée de la recette de Christophe Michalak

...on ne mange pas la brioche en une fois...nous sommes en GP et en présence d'huile d'olive..

découpe-brioche-huile-olive-michalak

brioche-huile-olive-michalak

Anecdote : j’ai lu que Christophe Michalak préconisait, pour de petites quantités, les lames pour pétrir un mélange. J’essaierai avec mon pétrin la fois prochaine.

Les ingrédients pour une petite brioche (396 gr de pâte) :

170 gr de farine de Kamut,
20 gr de gluten
4 gr de fleur de sel
5 gr de levure sèche, employée ici (microbilles) que nous allons délayer, une fois n’est pas coutume !
ou
10 gr de levure fraîche à délayer impérativement
ou
18 gr de levain fermentescible que nous allons également délayer cette fois-ci
30 gr de fructose
130 ml de lait écrémé ou de soja ou d’amande
35 ml d’huile d’olive
Arôme vanille ou Fleur d’Oranger si vous préférez


Déroulé : Soit avec le Thermomix, soit avec un mixer à lames, soit avec votre robot à pétrin

1. Si possible, réduire le fructose le plus fin possible dans un blender, moulin à café ou TM

2. Chauffez le lait légèrement, pas plus haut que 37°, mélangez la levure et laissez tranquille 2 mm et demi
ou
Dans le bol du TM, le lait + la levure : 2.30 mm/37°/vitesse 1
Idem pour la levure fraîche et le levain fermentescible

3. Ajoutez la farine et le gluten mélangé avec le sucre, puis la vanille et ensuite l’huile. Le sel en toute dernière minute
Mixez :
- au TM 7 mm/épi et idem pour un autre mixer : de 2 mm 30 à 7 (à vous de voir)
 -Pour le pétrin, je rectifierai plus tard

4. Ma pâte est faite, je l’étire et elle ne se déchire pas. Je range dans un contenant fermé pour 1 heure à température normale (pas moins de 20°)

pointage-brioche-michalak

5. Au bout, je dégaze en rabattant légèrement, je boule, je range dans mon contenant fermé et repos au frigo pour 1 heure afin de ne pas laisser fermenter de trop et avoir plus facile pour la suite.

6. Au bout, on sort la pâte du frigo et on va diviser notre pâte en 8 boules de 35 gr et le restant sera encore divisé pour colmater le contour. J’avais envie de cette forme.

7. Dans un moule rond, on place la marguerite et on colmate avec des petits rouleaux de pâte

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8. On passe à l’apprêt en protégeant et il faut doublement de notre brioche.

9. On préchauffera son four à temps sur 180°, on n’apporte aucune humidité et on prépare un peu de lait avec un peu de blanc d’œuf pour badigeonner le moment venu.

10. Cuisson :  on badigeonne et on enfourne sur 180° 15 à 20 minutes pour le gabarit et 5 mm chaleur tombante (porte fermée et four éteint). Une aiguille ou lame de couteau vous dira si elle est cuite ou pas.

11. Quelques minutes encore dans le four porte ouverte, four éteint et ressuage (évacuation d’humidité) sur une grille

Remarque : j’ai gardé l’idée d’une heure au frigo, car au départ la pâte est collante chez C. Michalak. Avec  la farine de Kamut, cela ne se produit pas, mais la fermentation peut se calmer un petit peu pour pouvoir mieux reprendre à l’apprêt. On peut même envisager de faire la pâte la veille et la ranger au frigo jusqu’au lendemain comme je le préconise souvent et ainsi développer des arômes supplémentaires tant en gardant le côté facile intact.

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson.

Joyeux Noël!

La brioche par Estelle, faite au pétrin avec le Cooking Chef :

La brioche par Patsijo : elle a triplé les proportions et ajouté 30 gouttes de HE bio bergamote

La brioche par Dog :

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Par Pascale Hollaender, une amie du groupe FB

Par Alexa du groupe Facebook

Par tess de FB :

Par Audrey de FB :

Par Rebelle-Coca de FB :

Une réalisation surprenante mais très réussie et très belle d'Elisa de FB

Elle s'est inspirée de cette technique :

ici

Les brioches de Priscillia

Le brioche de Ludivine

La brioche de Sophie P faite avec de la T150

La brioche de Caroline D

La brioche de Sophie P

La brioche de Laurence S

La brioche de Claudine J faite entièrement à la MAP

La brioche de Mariline

Le brioche de Rhana P

La brioche de Nicolas B

La brioche de Coco Boc

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Brioche au levain naturel intégral (IG bas)

Une recette de Mireille !

IG 45 GP

Je vous ai proposé la semaine dernière une brioche à la levure qui est restée délicieuse jusqu’à la fin.

Cette semaine, je vous propose la version en levain naturel.

Je me suis calquée sur la précédente recette et je l’ai quelque peu modifiée.

Sincèrement, je préfère à la levure car la mie était plus moelleuse. Ici, c’est très bon mais le résultat est plus proche d’une mie d’un pain un peu brioché mais pas d’une viennoiserie.

Ce n’est pas mon premier essai, je vous le garantis. C’est le meilleur obtenu jusqu’à présent car j’ai boosté mon levain avec un peu de levure et de poudre levante.

Je recommencerai en boostant encore plus car il est clair que la farine intégrale et un levain identique ralentissent très fort le processus et rendent trop dense. En plus, nous n’avons ni œuf ni beurre, les incontournables pour faire lever !

 On peut distinguer l’alvéolage sur le haut, tandis que le bas en manque.

Ingrédients

Préparation du levain

80 gr de levain intégral à rafraîchir

40 gr de farine intégrale T150

40 gr de lait écrémé ou ½ écrémé

Pour la brioche

150 gr de levain tout point

2 gr de levure sèche pour booster

5 gr de poudre levante pour remplacer les blancs

200 gr de farine T150

25 gr de gluten

60 gr de fructose

6 gr de sel de Noirmoutier ou Guérande ou autre

2.5 gr (1/2cc) de gingembre en poudre que j’ai gardé pour stabiliser les levures

100 gr de tofu soyeux à mixer

30 ml de crème d’amandes ou soja ou très légère

80 gr de purée d’amandes

Pour dorer : du sirop d’agave dilué avec un peu d’eau

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un arôme

Déroulé 

*Faites le rafraîchi comme indiqué plus haut mais arrangez-vous pour que le levain n'ait pas besoin de plusieurs rafraîchis avant de faire celui au lait.

*Mixez le tofu, ajoutez la crème. Passez quelques minutes aux micro-ondes ou sortez à temps du frigo.

*Quand c'est prêt, mettez tous les ingrédients sauf le sel, la poudre levante, la purée d'amandes et le levain.

*Dans le bol, pétrissez les ingrédients.

*Ajoutez le levain.

*Pétrissez de 5 à 6 minutes ou selon votre pétrin mais en principe tout se décolle et ajoutez le sel.

*Mélangez votre poudre levante à votre purée d'amandes et il faut que la purée soit à température ambiante ou bien passez aux micro ondes.

*Ajoutez la purée en 3 fois à votre mélange et pétrissez. Il faut que la purée soit à chaque fois incorporée avant d’en ajouter. La pâte se décolle.

*Le pétrissage est terminé après 10 minutes en général, la pâte est homogène et elle se laisse s’étirer sans se déchirer. Un peu plus collante qu’avec la levure.

*On passe au pointage dans votre four, fonction étuve sous contenant fermé pour environ 3h

(chez moi)

*On fait 1 ou 2 rabats légers en étirant et on incorpore de l’air ; on façonne une tresse en faisant trois boudins et vous rentrez les deux bouts le mieux possible pour qu’ils ne brûlent pas. Si vous voulez faire comme moi, disposez votre tresse autour d’un petit cercle.

*Protégez votre brioche et passez à l’apprêt pour 2 heures ; brioche protégée par un plastique. Dans le four, fonction étuve

Au début de l’apprêt, la tresse est bien formée

*Vers la fin, il vous faudra transférer pour pouvoir préchauffer votre four sur 180°C.

A la fin de l’apprêt, la tresse se déforme un peu.

*Cuisson : 10 minutes sur 180°C et 15 minutes sur 170 (à vous de juger) et  en protégeant votre brioche au milieu du temps par un papier alu

Soyez attentifs à votre température de four. 180 est parfois un peu trop haut mais il faut que cela cuise quand même.

La cuisson s’est faite sur une feuille de cuisson déposée elle-même sur une plaque perforée

*Dorez à nouveau du mélange agave/eau.

A sa sortie du four !

Je l'ai faite aussi !

La brioche de Catherine M

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Brioche tressée, tout simplement ! (IG bas)

Une recette de Mireille ! 
IG 45 GP

Je vous propose une petite brioche sans prétention, sans ajout d’arôme, juste ceux des ingrédients.

Elle est faite à la levure mais plus tard nous essaierons au levain naturel.

Je me suis inspirée de mon cougnou.

Je suis très fière et oui je suis arrivée à un début de mie déchirée et à un bel alvéolage !

Ingrédients

275 gr de farine T150

25 gr de gluten

100 gr de fructose : j'ai mis ici délibérément cette quantité, mais sinon vous pouvez appliquer :
10% = 30 gr
12% = 36 gr
15% = 45 gr
20% = 60 gr

5 gr de sel de Guérande

10 gr de levure sèche*

5 gr (1cc) de poudre levante pour remplacer les blancs

2.5 gr (1/2 cc) de gingembre en poudre

150 gr de tofu soyeux à mixer

50 ml de crème très légère ou soja ou amandes

80 gr de purée d’amandes

Un peu de lait écrémé pour faire lever éventuellement votre levure avec une pincée de fructose

Pour dorer : du sirop d’agave dilué avec un peu d’eau

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un arôme

*J’ai mis plus de levure pour booster ma T150 ainsi que du gingembre pour stabiliser ma levure et mes futurs essais iront un peu plus encore dans ce sens !

Déroulé

J'ai fait un levain-levure avec de la levure sèche, un peu de lait et une pincée de fructose.
On appelle cela aussi pâte molette (j'en ai parlé ici).

Mixez le tofu, ajoutez la crème. Passez quelques minutes aux micro-ondes ou sortez à temps du frigo

Dans le bol, pétrissez tous les ingrédients cités avec le levain-levure sauf le sel, la poudre levante et la purée d'amande.

Pétrissez de 5 à 6 minutes ou selon votre pétrin mais en principe tout se décolle et ajoutez le sel.

Mélangez votre poudre levante à votre purée et il faut que la purée soit à température ambiante ou bien passer aux micro-ondes.

Ajoutez la purée en 3 fois à votre mélange et pétrissez. Il faut à chaque fois bien incorporer avant d’en rajouter. La pâte se décolle.

Le pétrissage est terminé après 8 minutes en général, la pâte est homogène et elle se laisse étirer sans se déchirer.

On passe au pointage dans votre four, fonction étuve sous contenant fermé pour environ 3h

(chez moi).

On fait 1 ou 2 rabats légers en étirant et on incorpore de l’air ; on façonne une tresse en faisant trois boudins et vous rentrez les deux bouts le mieux possible pour qu’ils ne brûlent pas

Passez un peu du mélange agave/eau

Protégez votre brioche et passez à l’apprêt pour 2 heures ; brioche protégée par un plastique. Dans le four, fonction étuve.

Vers la fin, il vous faudra transférer le temps de préchauffer votre four sur 180°C.

Cuisson : 10 minutes sur 180°C et 15 minutes sur 170°C (à vous de juger) et en protégeant votre brioche au milieu du temps par un papier alu (chez moi un peu trop tard)

Soyez attentifs à votre température de four : 180°C est parfois un peu trop fort, mais il faut que cela cuise quand même.

La cuisson s’est faite sur une feuille de cuisson déposée elle-même sur une plaque perforée

Passez à nouveau du mélange agave/eau

A la sortie du four !

Remarque :

1. Il n'est pas indispensable de faire un levain-levure avec de la levure sèche (microbilles), il suffit seulement de l'ajouter dans le mélange farine

2. Si on emploie de la levure fraîche, il faut doubler la quantité et obligatoirement faire un levain-levure.

Et voici la réalisation d'Estelle.
En suivant la même recette, elle a cuit sa brioche dans un traditionnel moule à kouglof alsacien.

Je l'ai faite aussi

La brioche de Didi

La brioche de Chantal A

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