Brioche au levain naturel intégral (IG bas)

Une recette de Mireille !

IG 45 GP

Je vous ai proposé la semaine dernière une brioche à la levure qui est restée délicieuse jusqu’à la fin.

Cette semaine, je vous propose la version en levain naturel.

Je me suis calquée sur la précédente recette et je l’ai quelque peu modifiée.

Sincèrement, je préfère à la levure car la mie était plus moelleuse. Ici, c’est très bon mais le résultat est plus proche d’une mie d’un pain un peu brioché mais pas d’une viennoiserie.

Ce n’est pas mon premier essai, je vous le garantis. C’est le meilleur obtenu jusqu’à présent car j’ai boosté mon levain avec un peu de levure et de poudre levante.

Je recommencerai en boostant encore plus car il est clair que la farine intégrale et un levain identique ralentissent très fort le processus et rendent trop dense. En plus, nous n’avons ni œuf ni beurre, les incontournables pour faire lever !

 On peut distinguer l’alvéolage sur le haut, tandis que le bas en manque.

Ingrédients

Préparation du levain

80 gr de levain intégral à rafraîchir

40 gr de farine intégrale T150

40 gr de lait écrémé ou ½ écrémé

Pour la brioche

150 gr de levain tout point

2 gr de levure sèche pour booster

5 gr de poudre levante pour remplacer les blancs

200 gr de farine T150

25 gr de gluten

60 gr de fructose

6 gr de sel de Noirmoutier ou Guérande ou autre

2.5 gr (1/2cc) de gingembre en poudre que j’ai gardé pour stabiliser les levures

100 gr de tofu soyeux à mixer

30 ml de crème d’amandes ou soja ou très légère

80 gr de purée d’amandes

Pour dorer : du sirop d’agave dilué avec un peu d’eau

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un arôme

Déroulé 

*Faites le rafraîchi comme indiqué plus haut mais arrangez-vous pour que le levain n'ait pas besoin de plusieurs rafraîchis avant de faire celui au lait.

*Mixez le tofu, ajoutez la crème. Passez quelques minutes aux micro-ondes ou sortez à temps du frigo.

*Quand c'est prêt, mettez tous les ingrédients sauf le sel, la poudre levante, la purée d'amandes et le levain.

*Dans le bol, pétrissez les ingrédients.

*Ajoutez le levain.

*Pétrissez de 5 à 6 minutes ou selon votre pétrin mais en principe tout se décolle et ajoutez le sel.

*Mélangez votre poudre levante à votre purée d'amandes et il faut que la purée soit à température ambiante ou bien passez aux micro ondes.

*Ajoutez la purée en 3 fois à votre mélange et pétrissez. Il faut que la purée soit à chaque fois incorporée avant d’en ajouter. La pâte se décolle.

*Le pétrissage est terminé après 10 minutes en général, la pâte est homogène et elle se laisse s’étirer sans se déchirer. Un peu plus collante qu’avec la levure.

*On passe au pointage dans votre four, fonction étuve sous contenant fermé pour environ 3h

(chez moi)

*On fait 1 ou 2 rabats légers en étirant et on incorpore de l’air ; on façonne une tresse en faisant trois boudins et vous rentrez les deux bouts le mieux possible pour qu’ils ne brûlent pas. Si vous voulez faire comme moi, disposez votre tresse autour d’un petit cercle.

*Protégez votre brioche et passez à l’apprêt pour 2 heures ; brioche protégée par un plastique. Dans le four, fonction étuve

Au début de l’apprêt, la tresse est bien formée

*Vers la fin, il vous faudra transférer pour pouvoir préchauffer votre four sur 180°C.

A la fin de l’apprêt, la tresse se déforme un peu.

*Cuisson : 10 minutes sur 180°C et 15 minutes sur 170 (à vous de juger) et  en protégeant votre brioche au milieu du temps par un papier alu

Soyez attentifs à votre température de four. 180 est parfois un peu trop haut mais il faut que cela cuise quand même.

La cuisson s’est faite sur une feuille de cuisson déposée elle-même sur une plaque perforée

*Dorez à nouveau du mélange agave/eau.

A sa sortie du four !

Je l'ai faite aussi !

La brioche de Catherine M

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