*Baguettes style ciabatta ou bâtard au levain naturel Ig bas (farine intégrale T150, farine de seigle T150 ou 170)

Ingrédients :

180 gr de levain naturel prêt à l'emploi

340 gr de farine intégrale T150

60 gr de farine de seigle T150 ou T 170

9 gr sel

275 ml d'eau tempérée, non chlorée ou eau de source ou de bouteille

Déroulé :

 1. Fermentolyse :

275 ml d’eau tempérée (représente 69% d’hydratation, on peut faire 70%=280)

180 gr de levain naturel prêt à l'emploi

340 gr de farine intégrale de blé, la T150

60 gr de seigle intégral, soit 150 ou 170

= pendant 1 heure, couvert

 2. Pétrissage :

Ajout de 9 gr de sel  

= rabats à même le bol

3 .Pointage dans un contenant fermé :

= 2 h à température ambiante

4.Pointage retardé au frigo ( une levée) en froid positif ( 6° dans le bas du frigo) pendant une nuit 

5. Pâte à la sortie du frigo

= ici plus de 24 h

6. Division en 3 baguettes et détente (repos) de 10 minutes

= grâce au froid, la pâte n’est pas trop

difficile à façonner par la suite

 7. Façonnage des « ciabatta »et apprêt sur papier sulfurisé car elles seront cuites sur

la pierre sans forme

= je fais un façonnage très simple,

style ciabatta

 8. Cuisson sur pierre pendant 20/22 minutes, avec coup de buée et grignage

9. Ressuage sur une grille pour évacuer l'humidité

Concernant les commentaires à venir