Ingrédients :
200 gr de levain tout point (levain naturel prêt à l'emploi)
200 gr de farine de Grand Épeautre intégral
200 gr de farine de Petit Épeautre intégral
200 gr de farine Fiberpasta protéinée
425 ml d'eau tempérée non chlorée ou 200 ml de Kéfir de fruits et 225 ml d'eau
13 gr de sel
35 gr de graines (sésame, lin, tournesol, courge)
Si vous n'avez pas de levain
14/15 gr de levure fraîche ou
7/8 gr de levure sèche ou
25/27 gr de levain fermentescible
Facultatif :
Ajoutez des grains de Kéfir de fruits à raison de 60/70 gr tels quels
Vous pouvez rafraîchir votre levain naturel avec du kéfir de fruits au lieu de l'eau
Vous pouvez également remplacer toute l'eau par du kéfir de fruits 2 è fermentation
Déroulé :
Mélangez les farines, ajoutez le levain ou levure, l'hydratation choisie, le sel en dernier lieu
Pétrir au robot pendant 8 minutes et ajoutez les graines dans la dernière.
Passez à la première levée (pointage) en protégeant votre pâte. Laissez doubler.
Au bout, dégazez : on fait quelques rabats : on permet de souffler de l'air dans la pâte ce qui aidera la mie à se développer.
On façonne son pain et on procède à la deuxième levée (apprêt) en protégeant le pâton et en choisissant son mode de cuisson : soit on choisit la cuisson sur pierre soit le moule soit la cocotte.
La deuxième levée est la conséquence de la première : la deuxième levée doit permettre de grigner normalement et doit pouvoir encore posséder assez de force pour se développer dans le four.
Préchauffage du four : chaleur traditionnelle
toujours un four préchauffé ( pour moi 230°) avec une pierre : 1 heure
pour un moule : le temps du préchauffage prévu par votre four
pour une cocotte : pas de préchauffage et démarrage à froid avec couvercle sur température plus haute.
Cuisson : avec coup de buée et eau chaude, sur l'échelon le plus bas (sole)
10 minutes sur 230° chaleur traditionnelle
10 minutes sur 210° chaleur traditionnelle
10 minutes sur 190° chaleur traditionnelle
on passe sur la chaleur tournante et
15 minutes sur 190°
Ressuage complet sur une grille
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