Si vous ne fabriquez pas de kéfir de fruits, vous faites le tout avec de l'eau non chlorée
Mon avis :
Je pense que l'IG doit être assez bas
pour cette réalisation pour 4 raisons :
la farine fiberpasta normale est de 29
la farine Fiberpasta protéinée est de
37 ( elle contient des protéines de pois)
la farine d'orge mondé est de 35
+
un levain naturel qui fait baisser
l'index par son action fermentaire et modifie ainsi la structure des
glucides
Son goût : l'orge ne prend pas le
dessus à mon sens car l'hydratation est haute et accompagne
parfaitement les deux autres
Sa mie : grâce à l'hydratation,
la mie est souple, les alvéoles bien réparties et la mâche est
assurée
L'hydratation est haute, 78% et je
pense que 80 fonctionnerait aussi. L'orge et la Fiberpasta protéinée
sont deux farines absorbantes. La Fiberpasta normale l'est
également même si sa structure a été légèrement modifiée.
Ingrédients : pour 1595 gr de pâte crue soit deux pains pour moi
255 gr de levain « tout point »
donc prêt à l'emploi, rafraîchi ici avec du kéfir de fruits
242 gr de farine Fiberpasta normale
240 gr de farine Fiberpasta protéinée
240 gr de farine d'orge mondé
535 ml d'eau non chlorée (78% sur le
total de la farine)
ou
100 ml de kéfir de fruits, frais
venant du frigo
435 ml d'eau non chlorée
15 gr de sel d’ Himalaya
43 gr de graines soit 5 % à votre choix
Facultatif :
40 gr de grains de kéfir de fruits à
ajouter avec le levain
Déroulé : soit
Faire le nouveau protocole pour la
réalisation ici
ou
Faire le protocole traditionnel là
Avec un blocage au frigo et une composition de farines comme celle-ci :
levain, farine Fiberpasta protéinée, farine Fiberpasta normale, farine intégrale de blé T150, farine d'épeautre ou grand épeautre intégrale, hydratation 78%
1. Pointage en température 5 h 30
2. Pointage bloqué au frigo environ 17 h
3. Apprêt 2 h
Pâte à la sortie du pointage bloqué au frigo
à la sortie du four
une tranche
Si vous ne faites pas de levain naturel, vous pouvez dès lors employer de la levure de boulangerie comme ceci :
Ingrédients :
280 gr de farine Fiberpasta normalement
280 gr de farine Fiberpasta protéinée
280 gr de farine d'orge mondée
17 gr de levure fraîche
ou
9/10 gr de levure sèche
ou
32 gr de levain fermentescible
663 ml d'eau non chlorée
ou
100 ml de kéfir de fruits, frais
venant du frigo
563 ml d'eau non chlorée
15 gr de sel d' Himalaya
43 gr de graines à votre choix
Facultatif :
40 gr de grains de kéfir de fruits à
ajouter avec l'eau
Déroulé :
Faire le protocole ici
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