Cougnou (IG bas)

Une recette de Mireille !

2014 approche !!!!!!

... et le légendaire cougnou, façon « méthode » vous fait un petit clin d’œil…

Oui, je sais le cougnou se mange entre la St Nicolas et Noël, mais que voulez-vous, la boulangère prend de l’âge et il lui faut récupérer de tous ses essais infructueux.

Le cougnou, ou le pain de Jésus, ou encore brioche de Noël, est fort connu en Belgique et dans le nord de la France.

Il rappelle l’enfant Jésus emmailloté et sa particularité à cet enfant est le fait qu’il ait deux têtes. C’est une viennoiserie, pain brioché pour être exacte, qui peut comporter des raisins secs et du gros sucre perlé. Ne pas confondre avec notre craquelin qui n’est fait que de sucre perlé.

Il se nomme différemment selon l’endroit et pour exemple :

Coquille dans la Flandre Romane (Lille et Tournai)

Cougnole ou cugnole dans le Hainaut belge (à Mons, on rencontre aussi la prononciation Cognolle) 

Cougnou en Wallonie et à Bruxelles

Jésus dans le Nord du Hainaut (Lessines)

Quéniole ou cuniole dans le Hainaut français et le Cambrésis

Guénieu en Champagne, avec une forme un peu différente 

Volaeren ou Folarts dans la Flandre flamingante (Dunkerque)

Bonhomme dans la région de Liège

Renseignements de Wikipédia

Je me suis basée sur la recette de notre célèbre Gaston Clément, auteur de la bible de la gastronomie à la belge qui officia devant les fourneaux des rois Léopold II et Albert 1^er.

Voici ma recette :

Version Jésus en sucre rose

Ou version Jésus en sucre blanc

Ingrédients

275 gr de farine intégrale T150

25 gr de gluten

70 gr de fructose

120 gr de tofu soyeux à mixer

105 ml de lait écrémé ou ½

20 gr de lait écrémé en poudre

9 gr de levure sèche

5 gr de sel de Guérande

60 gr de purée d’amandes claire

Cannelle selon le goût mais suffisamment quand même

½ cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de poudre levante pour remplacer les blancs d’œufs

6 cranberries sans sucre pour les yeux et le nez

Quelques myrtilles séchées pour les dents

Un peu de confiture d’abricots pour faire briller mon cougnou (abricoter)

Un peu d’arôme vanille

Déroulé 

Faites un levain-levure ou pâte mollette avec la levure, un peu de farine, du sucre, du lait tiédi prélevés de vos ingrédients ; mélangez et mettez à pousser en protégeant dans votre four avec étuve à 30°C par exemple (relire l'article sur les ferments !).

Mélangez les autres ingrédients

Mixez le tofu et faites tiédir ainsi que le lait.

Pétrissez le tout et ajoutez le sel en dernier. Au départ, le mélange vous paraîtra sec mais continuez à pétrir. Le tout m’a pris 10 minutes avec mon pétrin spirale en vitesse 1 et un peu en vitesse 2.

Vers les 8 minutes, ajoutez la cuillère à café de poudre levante à la purée d’amandes à bonne température et incorporez en 3 fois à votre mélange. Attendez toujours que la purée s'incorpore comme il faut dans votre pétrissage. Vous verrez que cela se délite un peu et puis le gras de la purée va jouer son rôle.

Rangez dans votre four et faites une étuve jusqu’à doublement de la pâte.

Au bout, j’ai à peine dégazer, juste de manière à façonner mon cougnou. 

J’ai coupé deux boules pour les têtes ; j’ai allongé le corps et j’ai pressé les deux têtes et j'ai mis les fruits.

                           fin du façonnage                        apprêt en étuve, protégé

fin de l’apprêt

Entretemps, préchauffez votre four sur 180°C et enfournez le moment venu SANS coup de buée.

Cuisson : 25 minutes sur 180°C et les 5 dernières minutes sur 170°C.

Fin de cuisson : stoppez le four, ouvrez la porte, laissez encore quelques secondes, voire quelques minutes et puis mettez-le à ressuer sur une grille.

C’est à moment là que vous abricotez votre cougnou.

Mélange d’un peu de confiture d’abricots et d’un tout petit peu d’eau, chauffez et laissez refroidir. Pas de morceaux de fruits.

Avec un pinceau vous badigeonnez votre cougnou et il se met à briller comme un sou neuf ! Et il colle !!!

Résultat :

Il est super bon, le goût cannelle ressort subtilement sans gêner, le petit côté collant apporte un plus.

La texture est souple dans la bouche, se fond au palais.

Pour info, j’ai essayé de faire des recettes avec l’orge mondé et des œufs pour être le plus prêt d’une vraie brioche et ce fut à chaque fois un désastre.

J’ai trouvé un peu idiot de commander de la farine et de la mettre au compost par la suite ! et donc je suis retournée vers ma T150.


En portions individuelles pour Martine H J 

Par Brigitte S, une amie du groupe Facebook :

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