Tournedos Rossini (IG bas)

Ingrédients pour 4 personnes

4 tournedos de bœuf
4 tranches de pain de mie maison (ici)

1 sachet de girolles (j’ai pris celles de chez Picard, natures)
Un verre à liqueur de cognac
Un verre à liqueur de madère
20 cl de crème
4 belles tranches de foie gras

Ghee (ici)

Sel, poivre

Préparation

Découpez 4 tranches de pain et faites-les dorer sur les 2 faces dans du ghee chaud.

Réservez.

Faites dégeler à feu vif et à couvert les girolles.

Lorsqu'elles ont bien rendu leur eau, découvrez et poursuivez la cuisson.

Égouttez le jus quand il n'en restera plus que la moitié et réservez-le. Poursuivez la cuisson des girolles à feu doux avec sel et poivre.

 

Faites fondre du ghee dans une poêle et lorsqu'il est bien chaud, saisissez les tournedos à feu vif, 3 à 5 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée.

Faites chauffer le cognac dans une petite casserole. 

Salez et poivrez la viande et flambez avec le cognac.
Posez les rondelles de pain dans des assiettes maintenues au chaud, puis déposez un tournedos sur chaque et remettez au chaud (couvert d'aluminium, dans le four à 100°C par exemple).
Versez le madère dans la poêle pour déglacer ainsi que le jus des girolles réservé.

Grattez les sucs de cuisson, faites réduire un peu et ajoutez la crème. Salez, poivrez.
Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien.

Ajoutez les girolles, laissez chauffer quelques instants.
Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos et ajoutez la sauce dans les assiettes. Servez aussitôt.

Il est important de préchauffer les assiettes avant de servir car ça refroidit vite.

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