Végétarien : le fromage

 Lorsqu'on adopte une alimentation végétarienne, on bannit toute chair animale.
Par contre, on consomme des œufs et des laitages, ce qui permet de facilement équilibrer son alimentation.

Cependant, il faut savoir que la majorité des fromages sont fabriqués avec de la présure animale.

Photo du site Top Santé

Cette présure est utilisée pour la coagulation du lait : elle permet que protéines, gras et minéraux s'agglomèrent pour pouvoir retirer le petit lait (lactosérum). Viennent ensuite les différentes phases de fabrication.
La présure animale provient de l'estomac de veaux, agneaux ou chevreaux abattus.
Cet agent de coagulation est très peu important (1.5 à 5 milligrammes pour 100 litres de lait), mais voilà, lorsqu'on est végétarien, c'est un problème.

Dès l'instant où vous voyez "présure" sur l'emballage, c'est une présure animale.
La réglementation en France impose son emploi pour tous les fromages AOP - IGP - Label Rouge, autant dire une grande majorité de ce que nous trouvons sur les étals de nos artisans fromagers.

Il existe d'autres présures utilisant des plantes mais qui sont plus coûteuses et plus difficiles à maîtriser : le gaillet jaune, la fleur de chardon, le petit artichaut sauvage ou la sève de figuier ou bien encore des coagulants issus de champignons. 

Cet usage est assez répandu en Espagne et au Portugal. On peut citer des fromages comme le Serena, le Zimbro, l'Azeitäo, le Castelo Branco, le Chiviri mais ils sont très difficiles à trouver. J'ai interrogé les deux artisans de ma ville : aucun n'a ces produits.

Sur l'étiquette, un fromage n'étant pas fabriqué avec de la présure animale indique la mention "coagulant" ou "enzyme fongique" ou "enzyme microbienne" mais attention pour cette dernière, elle peut avoir été génétiquement modifiée...

Paradoxalement, c'est dans l'agroalimentaire qu'on pourra trouver des fromages sans présure animale : l'emmental français et la raclette Entremont, le Boursin, le St Moret, le Tartare, le Chavroux, le Philadelphia, l’emmental Président, les P'tits Louis, les fromages Riches Monts, la mozzarella Galbani... liste non exhaustive.

A vérifier malgré tout, car les compositions pourraient évoluer. Il faut donc bien lire les étiquettes une fois de plus et s'il n'y a aucune indication, on peut en conclure qu'il y a de la présure animale.
Cela vaut également pour les fromages blancs et les petits suisses.

Les fromages casher et halal sont végétariens.

A noter que les yaourts et la crème ne sont pas concernés. Il semblerait qu'il en soit de même pour la ricotta.

Bon à savoir aussi pour les puristes : on peut trouver un colorant issu de la cochenille sur certaines croûtes de fromage.

Reste la solution des fromages végétaux, le plus souvent fabriqués avec de la noix de cajou, du soja ou des amandes, que l'on trouve principalement en magasins bio. Et on peut aussi les fabriquer soi-même.

Faux mage ail et fines herbes

Faux mage de noix de cajou

Parmesan royal

Pour conclure, être végétarien est un engagement personnel et chacun reste maître de ses choix et de ses convictions.