Ingrédients
Pour le biscuit
100 g de poudre d'amande
4 blancs d’œuf
50 g de fructose ou autre sucre naturel
Huile
Pour la mousse de pomme
1 kilo de pommes bio
200 g de crème fleurette entière
3 feuilles de gélatine de 2 g
Pour le caramel
80 g de fructose
40 g de ghee
1 pincée de fleur de sel
200 g de crème fleurette entière
2 feuilles de gélatine de 2 g
Pour la mousse vanille tonka
3 jaunes d’œuf
250 ml de lait
20 g de fructose ou autre sucre naturel
1 gousse de vanille
1/2 fève tonka
200 g de crème fleurette entière
3 feuilles de gélatine de 2 g
Préparation
Mettez la vanille et la 1/2 fève tonka dans le lait dans un récipient fermé et réservez au frais (vous pouvez faire cette préparation 2 ou 3 jours à l'avance, ce n'est sera que plus parfumé).
Pour le biscuit
Mélangez le sucre et la poudre d'amande.
Incorporez délicatement les blancs battus en neige.
Sur plaque mettez du papier sulfurisé et graissez-le.
Posez un cercle de 25 cm dessus et versez la pâte.
Enfournez à 180°C pour 15/20 minutes environ.
Laissez refroidir puis retirez le papier sulfurisé et posez le biscuit sur le plat de service et repositionnez le cercle.
Pour la mousse de pomme
Épluchez les pommes, coupez-les en dés et faites les cuire doucement à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Mettez à ramollir la gélatine dans un bol d'eau.
Laissez refroidir la moitié des pommes et disposez-les sur le biscuit.
Mixez l'autre moitié de pomme et ajoutez la gélatine essorée en mélangeant bien.
Montez le crème fleurette en chantilly et incorporez-la délicatement aux pommes mixées.
Versez le tout dans le cercle et mettez au frigo.
Pour le caramel
Mettez à ramollir la gélatine dans un bol d'eau.
Faites tiédir la crème.
Faites un caramel à sec dans une casserole (attention avec le fructose il ne faut le laisser trop colorer sinon il devient amer).
Ajoutez alors la crème, le beurre et la pincée de sel et remuez bien le tout.
Incorporez alors la gélatine essorée en mélangeant bien.
Versez dans le cercle et mettez au frigo.
Ici j'ai du m'y reprendre à deux fois car pour le premier essai, je pensais que je pouvais me passer de gélatine, croyant qu'en refroidissant, le caramel serait suffisamment ferme.
C'était une erreur : le lendemain, une partie avait coulé dans le plat. J'ai dû le retirer et recommencer, cette fois avec la gélatine et tout s'est bien passé.
Pour la mousse vanille tonka
Retirez la vanille du lait et passez-le pour éliminer le râpé de la fève tonka.
Ouvrez la gousse de vanille et récupérez les grains que vous ajoutez dans le lait et mettez-le à chauffer.
Mettez à ramollir la gélatine dans un bol d'eau.
Battez les jaunes d’œufs et le sucre pour qu'ils forment un ruban.
Ajoutez le lait chaud en continuant à battre puis versez le tout dans une casserole.
Faites chauffer (réglage 5 en induction pour moi) en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère.
Incorporez alors la gélatine essorée et mélangez bien.
Montez la crème fleurette en chantilly et ajoutez à la crème anglaise refroidie.
Versez dans le cercle et mettez au frigo (mon cercle fait 4,5 cm de haut et ce n'était pas assez pour tout contenir. J'ai donc mis la crème vanille tonka que j'avais en trop dans des petits moules et nous l'avons dégusté à part).
Il ne reste plus qu'à prévoir la décoration que vous souhaitez.
J'ai choisi de faire un caramel à sec, dans lequel j'ai fait fondre un peu de ghee, puis j'y ai déposé des tranches de pommes que j'ai laissé cuire sans les tourner 1/4 d'heure environ.
Lorsqu'elles ont refroidies, toujours dans le caramel, je les ai disposées sur le bavarois, face non caramélisée sur le gâteau.
En version végétarienne, vous pouvez remplacer le gélatine par de l'agar agar : la texture sera plus ferme.
