La recette à la levure ici
Pour le fun ! La quantité
divisée par deux. Tous les ingrédients sans le gluten. À la place
de la levure, du levain naturel bien actif.
Ici, la rapidité de l'exécution n'est
pas du tout d'application car le levain naturel demande plus de temps
pour la fermentation.
Donc, c'est un pain qui se mélange et
qui s'oublie. On va jouer sur un long pointage à température
normale (ici 20°) ou même plus bas ou même au frigo. Ce qui est
recherché, c'est le travail sur le gluten et le développement des
arômes. Mais attention : plus la température sera élevée,
plus l'acidité du levain risquera de se faire sentir.
Ce ne sera pas, non plus, un pain cuit
sur pierre et non car il lui faut un moule ou une cocotte pour
supporter le pâton.
La mie est comme je le pensais, plus
mouillée donc plus spongieuse avec un visuel « gras »
car le manque de pétrissage donc le malaxage se traduit par le
développement du réseau glutineux, la structuration de la pâte et
l’incorporation d’air dans la pâte.
La cuisson, même pour un petit format,
a demandé beaucoup plus de temps. On pourrait même envisager de
cuire encore plus longtemps avec des températures plus basses pour
éviter l'aspect « gras » mais rien n'est moins sûr. Il
est très bon et encore meilleur toasté.
Donc, c'est un pain qui demande du
temps mais à sa décharge, il ne faut pas faire grand-chose.
Ingrédients :
50 gr de farine d'orge mondé
100 gr de farine Fiberpasta normale
40 gr de farine de Petit Épeautre
70 gr de levain naturel prêt à
l'emploi
35 gr de graines dont 10 gr pour la
décoration + 10 gr de graines de tournesol en plus pour la
décoration également
4 gr de sel
215 ml d'eau non chlorée, tempérée
Déroulé :
Mélangez le levain naturel, les 25 gr
de graines, l'eau, le sel
Juste avec la maryse
Le mélange n'est pas trop liquide.
Protégez le bol. Ranger dans un endroit le plus frais (ici 20° dans
la cave mais il faisait très chaud à l'extérieur). On oublie
pour 24 heures.
Le lendemain, on dégaze avec la maryse
en mélangeant légèrement la pâte et on transfère dans le moule.
On procède à la deuxième levée donc
l'apprêt pendant 3 heures, juste à l'abri pour que le pâton ne
croûte pas
On préchauffe son four à temps sur
230°, chaleur traditionnelle, 1er échelon du bas ou 2e selon si
la lèche-frite est mise ou pas
Avant d'enfourner, on dispose les
graines réservées soit les 10 gr du mélange + les 10 gr de graines
de tournesol. On ne grigne pas.
On enfourne à 230° chaleur
traditionnelle, on fait le coup de buée et on laisse cuire sur 230°
pendant 10 minutes. Ensuite, on baisse la température sur 210° :
10 minutes. Puis on baisse encore la température sur 190° toujours
chaleur traditionnelle pendant 10 minutes.
Ensuite on passe à la chaleur
tournante de 190° pendant 50 minutes (à vous de vérifier votre
cuisson avec une aiguille ! Il faut une aiguille sèche.)
Ressuage : il faut absolument
laisser à votre pain, la possibilité de restituer son
humidité!!! Vous y gagnerez en qualité de mie. Il ne faut pas
essayer de le couper ni de le manger trop vite
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