Bûche caramel et noix (IG bas)

1 déc. 2019

Bûche caramel et noix (IG bas)

Recette inspirée du blog Ptite Cuisine de Pauline

Une bûche que vous pouvez préparer sur plusieurs jours et qui attendra sagement les fêtes au congélateur.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la dacquoise à la noix :

3 blancs d'œufs

30 g de sucre glace (fructose moulu)

75 g de poudre de noix (attention : n’utilisez pas de farine de noix car elle rend la pâte très compacte. Il faut des noix moulues)

Pour la mousse caramel :

50 cl de crème liquide entière

60 g de fructose

75 g de ghee

6 feuilles de gélatine

Pour les noix caramélisées :

100 g de noix

Fructose

Pour l’insert crémeux à la noix :

20 cl de crème liquide 

4 jaunes d’œufs 

40 g de fructose

2 feuilles de gélatine

12 g de sucre glace (fructose moulu)

25g de noix

Préparation

Préparation de l’insert crémeux à la noix

Mixez les noix avec le fructose moulu jusqu’à l’obtention d’une pâte. 

Faites bouillir la crème.   

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Battez les jaunes d’œufs avec le fructose jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la pâte de noix et mélangez.
Versez la crème chaude sur la préparation en mélangeant vivement. 
Remettez le tout sur le feu et faites cuire l’ensemble en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. 
Incorporez la gélatine que vous aurez bien pressée dans vos mains.

Mélangez bien et si vous avez, versez dans un moule à cake en silicone (je n’avais pas alors j’ai utilisé des empreintes à financiers mais le démoulage n’a pas été facile).

Couvrez de papier film et rangez au frigo.

Préparation de la dacquoise à la noix :

Montez les blancs en neige ferme. 
Quand il commence à prendre, ajoutez le sucre. 
Incorporez délicatement les noix moulues. 
Versez sur une plaque couverte de papier sulfurisé et étalez sur 1 cm d'épaisseur.
Enfournez pour 25 minutes environ à 180°C. 
Découpez si nécessaire la dacquoise à la taille du moule.

Réservez sur une grille.

Préparation des noix caramélisées :

Faites griller légèrement les noix dans une poêle bien chaude en remuant de temps en temps. 
Saupoudrez de sucre et remuez sans cesse jusqu'à ce qu’elles caramélisent.
Étaler sur un plat et laissez un peu refroidir.
Hachez grossièrement avec un couteau.

Ne faites pas cette préparation à l’avance sinon le caramel va ramollir.

Préparation de la mousse caramel :

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer 10 cl de crème avec le ghee.

Lorsque ça bout réservez et couvrez.

Faites un caramel avec le sucre.

Dès que le caramel est doré (attention de ne pas trop dorer car le fructose devient alors amer), ajoutez la crème chaude dans le caramel en remuant bien. 
Tout en continuant de remuer, ajouter la gélatine essorée entre vos mains et mélangez bien pour obtenir un mélange bien lisse.
Laissez tiédir à température ambiante.

Montez les 40 cl de crème restant en chantilly. 
Versez ensuite le caramel tout doucement dans la crème chantilly en mélangeant très délicatement à la spatule pour obtenir une crème homogène. 

Montage de la bûche :

Chemisez un moule de papier film. 
Verser 1/3 de la mousse de caramel dans le moule et étalez bien.
Recouvrez de noix caramélisées. 

Versez de nouveau de la mousse jusqu’au 3/4 de la hauteur du moule. 
Déposez par dessus l’insert à la noix et enfoncez-le légèrement dans la mousse au caramel. 
Déposer par dessus la dacquoise. 
Appuyez pour faire adhérer la mousse et la dacquoise ensemble. 