Bonjour, c'est Mireille !
Nous connaissons deux sortes de farines : les panifiables qui contiennent du gluten
et celles qui en sont dépourvues.
A quoi ressemble un grain de blé ?
découpe du site des boulangers.com
Les farines panifiables sont classées en
France par type d’où le T devant le chiffre.
En Belgique, le type n’existe pas.
Il faut faire deux distinctions : la farine destinée aux professionnels mais que l’on peut acheter sans problème et celle que le consommateur retrouve le plus souvent dans les magasins.
Il faut faire deux distinctions : la farine destinée aux professionnels mais que l’on peut acheter sans problème et celle que le consommateur retrouve le plus souvent dans les magasins.
Les farines à usage professionnel doivent
porter le pourcentage en protéines calculées sur la matière sèche par exemple 10, 11, 11,5, 12, 13 ainsi que le pourcentage
de cendres 0,560, 0,680 et 0,750 ce qui donne 11/680 comme modèle.
Le consommateur va généralement retrouver trois
farines si pas deux seulement dans les très grandes surfaces.
1. La farine de froment : minimum 10,5 % de
gluten et maximum 0,750 % de cendres
2. La farine pour pâtisserie : minimum 10 %
de gluten et maximum 0,680 % de cendres mais la plupart du temps, ce sont des farines dites pour la pâtisserie,
mais qui sont justes bonnes à faire une sauce blanche.
Et parfois mais c’est rare :
3. La farine pour le pain : minimum 11,5
% de gluten et maximum 0,750 % de cendres
(rarement vu sauf les farines de
l’Escaille, Moulins à Durbuy)
Pourquoi un
T
La farine la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de blé. Elle est très pure parce que son taux de cendres, c'est à dire la quantité de débris encore mélangés, est très faible.
C'est en fonction du poids de cendres contenu dans les 100 g de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine.
La farine la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de blé. Elle est très pure parce que son taux de cendres, c'est à dire la quantité de débris encore mélangés, est très faible.
C'est en fonction du poids de cendres contenu dans les 100 g de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine.
Le taux de cendres est la quantité de
matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à
la farine. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible.
Cette réglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critères et en ce qui concerne la production de farines, tout est parfaitemetn réglementé : il existe un certain nombre de types de farine bien déterminé.
Composition, poids et découpes instructives :
Ci-après, vous trouverez un tableau qui regroupe les farines panifiables avec les caractéristiques, l’utilisation, le taux de cendres et la classification des 5 principaux pays.
Vous constaterez que certaines farines ne
sont pas employées dans le cadre de la méthode mais cela vous permettra de
mieux comprendre certains termes que vous lisez dans les recettes.
Ci-dessous, vous trouverez un lien qui
vous permettra de vous y retrouver avec les farines dites non panifiables, ainsi que
celles contenant du gluten, donc panifiables et que nous employons. Une petite
nouvelle s’est ajoutée, c’est la farine de Souchet. La farine de Teff a un
index trop élevé.
