Le pain aux fruits secs!
Ingrédients pour le levain :
280 gr de levain naturel, prêt à
l'emploi (ici j'ai rafraîchi au seigle et à la T150)
150 gr de farine de seigle intégrale
150 gr de farine de Kamut intégrale
30 gr de gluten
150 ml de petit-lait végétal ou
eau/lait écrémé ou lait écrémé
30 gr d'huile de tournesol ou d'olive
30 gr de miel d'acacia
4 gr de fleur de sel
1 petite poignée de pistaches
naturelles et de noix de pécan, à concasser
Ingrédients pour la levure :
150 gr de farine T150
160 gr de farine de seigle intégrale
150 gr de farine de kamut intégrale
30 gr de gluten
9 gr de levure sèche à ajouter telle
quelle
ou
18 gr de levure fraîche à délayer
ou
32 gr de levain fermentescible à
ajouter tel quel
310 ml de petit-lait végétal ou
eau/lait écrémé ou lait écrémé
30 gr d'huile d'olive ou tournesol
30 gr de miel d'acacia
4 à 6 gr de fleur de sel
1 petite poignée de pistaches
naturelles et de noix de pécan, à concasser
Déroulé pour le levain :
Mélangez tous les ingrédients, levain
compris, sans le sel et les noix
Pas d'autolyse (repos)
Pétrissez pendant 10 à 13 minutes et
ajoutez le sel entre temps.
Ajoutez les pistaches et les noix de
pécan concassées sur petite vitesse
Mettre à pointer (première levée
obligatoire) dans un contenant fermé.
Pointage de 2 bonnes heures et puis
j'ai rangé au frigo jusqu'au lendemain
Le lendemain : j'ai laissé à
température ambiante sous contenant fermé pendant 1 heure car pas
le temps de m'en occuper
Détente de 10 mm, 1 rabat et façonnage
Apprêt de 1 h 30 sur couche de lin
farinée et grignage* au préalable
Préchauffage du four sur 240°
Cuisson : 10 minutes sur 240,
baissez de 20 ° cuisson pendant 20 mm . Ouvrir la porte, stoppez le
four et laissez 5 mm
Déroulé pour la levure :
Mélangez tous les ingrédients avec la
levure sans le sel et les noix
Pas d'autolyse (repos)
Pétrissez pendant 10 à 13 mm et
ajoutez le sel entre temps
Ajoutez les pistaches et les noix de
pécan concassées sur petite vitesse
Pour vos levées, il vous faudra être plus
attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une
heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre
pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose
mais vous tenez bien compte du temps de levée pour l’apprêt
également qui sera automatiquement plus court.
*J'ai lamé mon pâton au début de l'apprêt car ce
pain est plus fragile tant par le seigle, les noix et le temps plus
long après la sortie du frigo. Je pratique parfois cette solution
pour éviter que le pain ne se déchire.
avant
après
Les durées et
températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de
cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
