*Baguettes de tradition (farine intégrale T150) (Ig Bas)

baguettes-de-tradition

Ingrédients pour le levain naturel :

250 gr de levain intégral T150

425 gr de farine T150

30 gr de gluten (facultatif)*

271 ml d'eau non chlorée, tempérée

15 ml de vinaigre balsamique

10 gr de sel

*ou 30 gr de T150 en remplacement

Ingrédients pour la levure :

11 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau prélevée + 1 pincée de fructose

ou

5,5 gr de levure sèche à ajouter telle quelle

ou

23 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

550 gr de farine T150

30 gr de gluten (facultatif)*

396 ml d'eau non chlorée, tempérée

15 ml de vinaigre balsamique

10 gr de sel

*ou 30 gr de T150 en remplacement

Déroulé pour le levain naturel :

Fermentolyse :

Mélangez (frasez) la farine, le gluten, l'eau, le vinaigre AVEC le levain naturel sans le sel.

Repos : 1 h

1 heure après

Ajout du sel

Pétrissage :

Au pétrin 10 mm  

Pointage : 1ʳᵉ levée indispensable

Dans un contenant fermé à température ambiante

debut-pointage

Temps : de 3 à 4 h. Le levain naturel travaille plus lentement, mais parfois cela prend moins de temps

Blocage au frigo : jusqu'au lendemain

lendemain-blocage-frigo

Le lendemain :

Division, détente, boulage :

On sort la pâte du frigo, travaillez directement ; divisez la pâte en 3 ou 4 pâtons, la bouler, ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2.

Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 mm  

division-détente-baguettes

Apprêt et façonnage : 2e levée indispensable

Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats, en douceur et façonnez vos baguettes

Farinez les pâtons et passez à l’apprêt en protégeant durant 2 h 20 pour moi à cause du blocage au frigo – À vérifier pour vous

Vidéos qui ne prétendent à rien, mais qui vous montrent comment je m'y suis prise

Préchauffage à temps du four sur 240° pour moi, avec pierre de cuisson temps : 1 heure
Cuisson : Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)

Temps de cuisson sur pierre : 10 mm sur 240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole et voûte,

Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité

Déroulé à la levure :

Délayez la levure fraîche dans un peu d’eau prélevée + 1 pincée de fructose. Laissez pousser pour obtenir ce que l’on appelle un levain-levure.
Autolyse : mélangez (frasez) la farine, le gluten, l’eau, le vinaigre, la levure délayée ou pas sans le sel.

Repos : 1 heure

Ajout du sel

Pétrissage :

Au pétrin pendant 10 mm

À la main : il faudra beaucoup plus de temps

Pointage : 1ʳᵉ levée indispensable

Dans un contenant fermé, durant 1 heure, voire 1 h30, pas plus

À vous de vérifier, la levure travaille beaucoup plus vite qu’un levain naturel

Je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte au bout d’une heure.

Blocage au frigo : jusqu'au lendemain

Le lendemain :

Division, détente, boulage :

On sort la pâte du frigo et sans attendre,   divisez la pâte en 3 ou 4 pâtons, la bouler, ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2.

Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 mm

Apprêt et façonnage : 2e levée indispensable

Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats, en douceur et façonnez vos baguettes

Farinez les pâtons, et passez à l’apprêt en protégeant durant 1 h, voire 1 h30 ou plus à cause du blocage au frigo.

Comme précédemment, il faut aller vérifier, car la levure travaille plus vite et il faut encore de la force à vos baguettes pour pousser dans le four.

Préchauffage à temps du four sur 240° pour moi, avec pierre de cuisson temps : 1 heure
Cuisson : Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)

Temps de cuisson habituel sur pierre : 10 mm sur 240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole et voûte

Ressuage sur une grille pour évacuation de l'humidité

coupe-baguettes-de-tradition

La même recette faite pour de gros pains bâtards :

pains-batards-tradition

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson.

Les baguettes faites par Simone, une amie de FB :

Les baguettes de Mariline avec eau de repos de ses grains de kéfir de fruits, levure sèche et remplacement du gluten par 30 g de T150 supplémentaire

Le pain de Emilie MC

Les baguettes de Marina J

Version bâtards pour Chantal A

Les baguettes par Catherine M

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