J'ai employé le matériel suivant :
Un moule à cake normal
Un moule à tarte étroit
Four chaleur tournante
Ingrédients :
1 pomme Jonagold
6 pommes Boskoop pour moi
80 + 40 gr de fructose
+/- 15 gr de crème végétale
60 gr d'huile d'olive ou une autre huile qui peut se cuisiner
Le biscuit sablé breton
2 œufs
30 ou 40 gr de Sukrin pour moi ou fructose ou sucre de bouleau (très peu sucré pour le Sukrin)
60 gr de ghee à température
40 gr de farine d'orge mondé ou Fiberpasta ou soja ou lupin
40 gr de crème d'orge mondé en poudre
4 gr de poudre à lever ou levure chimique
1 pomme Jonagold
6 pommes Boskoop pour moi
80 + 40 gr de fructose
+/- 15 gr de crème végétale
60 gr d'huile d'olive ou une autre huile qui peut se cuisiner
Le biscuit sablé breton
2 œufs
30 ou 40 gr de Sukrin pour moi ou fructose ou sucre de bouleau (très peu sucré pour le Sukrin)
60 gr de ghee à température
40 gr de farine d'orge mondé ou Fiberpasta ou soja ou lupin
40 gr de crème d'orge mondé en poudre
4 gr de poudre à lever ou levure chimique
Les oléagineux :
Noix de cajou à concasser pour le dessus du tatin
Noix de cajou + noisettes + noix de pécan à concasser pour le tapis de la bûche
Préparation :
Le sablé :
Séparez les blancs des jaunes
Blanchissez les jaunes avec le sucre choisi
Incorporez le ghee et lissez le mélange
Ajoutez la farine et la poudre d'orge à la spatule pour obtenir une pâte homogène
Tassez le mélange dans un moule rectangulaire de même taille si possible que le moule qui servira pour la bûche.
Lissez convenablement
Repos au frais : 1 heure
Préchauffez votre four sur 170°C
Enfournez pour 20 minutes à 170°. Réservez
Gardez le four préchauffé mais sur
160°C
Les pommes :
Pelez les pommes,
Tranchez quelques rondelles entières de la pomme Jonagold pour la présentation du tatin, le restant ira dans l'ensemble
Coupez les Boskoop en deux, retirez les trognons
Taillez les demi-pommes en tranches très fines à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse à pain
Le caramel :
Dans une casserole, faites fondre 80 gr fructose + 1 CS d'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré,
Versez immédiatement dans le fond du moule à bûche ou cake
Déposez les tranches entières de Jonagold sur le caramel et par-dessus le restant des pommes en tassant légèrement
Arrosez d'huile et enfournez pour 1 h 30 à 160°C
Avant la fin de la cuisson des pommes, faites à nouveau un caramel avec les 40 gr de fructose restants + 1 CS d'eau et ajoutez la crème végétale sans vous brûler. Versez sur la préparation
À la sortie du four, posez le sablé breton sur le dessus du moule en appuyant bien pour qu'il adhère aux pommes. Il faut ajuster le sablé à la forme du moule
Laissez refroidir la bûche une nuit à température ambiante avant de démouler
Le lendemain, vérifiez que le tatin ne colle pas dans le moule. Retournez sur un plat délicatement
Rangez au frigo pour quelques heures. Sortez à temps pour la décoration.
On peut la servir ainsi
ou accompagnée d'une crème anglaise au mascarpone, sans cuisson
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire