Photo du site alguemarket
Qu’est-ce que c’est
C’est une substance tirée de certaines algues
rouges que l’on trouve un peu partout sur les côtes du globe, jusqu’à 70 mètres
de profondeur.
C’est aussi un additif alimentaire très connu
qui porte le joli nom de E406.
C’est un gélifiant naturel, inodore et sans
saveur.
Récolte et transformation
Sur nos
côtes, la récolte se fait principalement de la mi-septembre à la mi-janvier.
Les algues
sont lavées, séchées. Elles sont ensuite bouillies pour obtenir une substance
gélatineuse.
Celle-ci une fois refroidie et déshydratée, sera transformée en fines lanières
qui seront réduites en poudre.
Histoire
Les japonais utilisent l’agar agar depuis
plusieurs milliers d’années mais elle n’est arrivée dans nos cuisines
occidentales que depuis la fin du XXe siècle, du fait, entre autres, des
effets de la vache folle, condamnant la gélatine….
Propriétés
L’agar-agar est très riche en calcium, fer et phosphore.
Elle aide à la digestion et peut être utile en
cas de soucis intestinaux du fait de ses propriétés laxatives, grâce à ses
fibres solubles.
Comment l’utiliser
Nous l’utilisons avec bonheur en cuisine pour
gélifier certaines préparations.
Il ne faut pas cependant s’attendre au même
résultat qu’avec de la gélatine : le rendu avec de l’agar sera plus ferme.
Son pouvoir gélifiant est bien supérieur : 1 gramme d’agar-agar équivaut à
8 grammes de gélatine.
De plus, il est impératif de porter l’agar agar
à ébullition, alors que la gélatine ne se cuit pas.
Pour le dosage, Dome nous l’a expliqué ICI
L’agar agar est très facile à utiliser : on
mélange à la préparation de son choix, on porte à ébullition pendant 30 secondes
minimum puis on laisse refroidir : la préparation ne va commencer à figer qu’à partir
d’une température inférieure à 40°C.
Autres usages
L’agar agar est également utilisé dans la
composition de certains médicaments et en biologie pour étudier les micro-organismes
tels que les bactéries.
Elle sert
également pour les dentistes et les archéologues qui réalisent des prises
d’empreintes avec.
Je passerais
bien évidemment le fait que certaines personnes en « ingurgite » pour
perdre du poids… il y a dans ce cas des contre-indications, mais nous ne sommes
pas concernés.
Contre indications
Consommée en trop grande quantité, l’agar agar
peut avoir des effets laxatifs.
A noter que nous en mettons très peu dans nos
recettes, du fait de son fort pouvoir gélifiant.
