L'agar agar

 

 Photo du site alguemarket

Qu’est-ce que c’est

C’est une substance tirée de certaines algues rouges que l’on trouve un peu partout sur les côtes du globe, jusqu’à 70 mètres de profondeur.

C’est aussi un additif alimentaire très connu qui porte le joli nom de E406.

C’est un gélifiant naturel, inodore et sans saveur.

Récolte et transformation

Sur nos côtes, la récolte se fait principalement de la mi-septembre à la mi-janvier.

Les algues sont lavées, séchées. Elles sont ensuite bouillies pour obtenir une substance gélatineuse.
Celle-ci une fois refroidie et déshydratée, sera transformée en fines lanières qui seront réduites en poudre.

Histoire

Les japonais utilisent l’agar agar depuis plusieurs milliers d’années mais elle n’est arrivée dans nos cuisines occidentales que depuis la fin du XXe siècle, du fait, entre autres, des effets de la vache folle, condamnant la gélatine….

Propriétés

L’agar-agar est très riche en calcium, fer et phosphore.

Elle aide à la digestion et peut être utile en cas de soucis intestinaux du fait de ses propriétés laxatives, grâce à ses fibres solubles.

Comment l’utiliser

Nous l’utilisons avec bonheur en cuisine pour gélifier certaines préparations.

Il ne faut pas cependant s’attendre au même résultat qu’avec de la gélatine : le rendu avec de l’agar sera plus ferme. Son pouvoir gélifiant est bien supérieur : 1 gramme d’agar-agar équivaut à 8 grammes de gélatine.

De plus, il est impératif de porter l’agar agar à ébullition, alors que la gélatine ne se cuit pas.

Pour le dosage, Dome nous l’a expliqué ICI

L’agar agar est très facile à utiliser : on mélange à la préparation de son choix, on porte à ébullition pendant 30 secondes minimum puis on laisse refroidir : la préparation ne va commencer à figer qu’à partir d’une température inférieure à 40°C.

Autres usages

L’agar agar est également utilisé dans la composition de certains médicaments et en biologie pour étudier les micro-organismes tels que les bactéries.

Elle sert également pour les dentistes et les archéologues qui réalisent des prises d’empreintes avec.

Je passerais bien évidemment le fait que certaines personnes en « ingurgite » pour perdre du poids… il y a dans ce cas des contre-indications, mais nous ne sommes pas concernés.

Contre indications

Consommée en trop grande quantité, l’agar agar peut avoir des effets laxatifs.

A noter que nous en mettons très peu dans nos recettes, du fait de son fort pouvoir gélifiant.