A titre informatif ce ne sont pas mes photos ! Je n'en ai pas car je n'ai exécuté cette recette qu'une seule fois et il y a longtemps!
N'hésitez pas à m'envoyer les vôtres :
mireilleninin@laposte.net
Le Pumpernickel est un pain allemand à ne pas confondre avec le Vollkornbrot, son cousin.
C'est ici que les avis divergent : les uns vous diront qu'ils faut mettre de la mélasse dans le deuxième et pas du tout dans le Pumpernickel et les autres vous diront le contraire
photo du site lasselerbreads com
Photo du site shop conserva.de
Je vous donnerai trois versions, une cette semaine et chaque mardi prochain une autre. A vous de choisir celle "qui vous parle" !
La version ci-après s'inspire de l'original mais retravaillée par moi et exécutée une seule fois. Elle est accompagnée d'un agent de fermentation, à votre choix.
Ingrédients :
210gr de farine de seigle T150 ou 170
90gr de farine de froment T150
50gr de boulgour intégral cru ( on l'appelle aussi complet)
245 à 250ml d'eau non chlorée et chaude
8gr de levure sèche (micro billes)
ou
16gr de levure fraîche à délayer
ou
28gr de levain fermentescible
ou
140gr de levain naturel intégral ou orge mondé
6gr de Fleur de sel
40gr de sucre de coco (qui remplace la mélasse car j'ai opté pour cet ajout)
2 CS de graines de carvi
1 CS de graine de fenouil
5gr d'extrait de café ou café soluble
8gr de cacao 100%
Déroulé :
Mélangez (frasez) tous vos ingrédients sauf le sel et le ferment
Autolyse (repos) de 20 minutes
Ajoutez votre ferment : levain ou la levure sèche et le fermentescible sont en poudre mais la levure fraîche doit être délayée avec un peu d'eau prélevée
Pétrissez normalement pour obtenir un mélange le plus homogène possible en ajoutant le sel en dernier
Pointage (1ère levée) sous contenant fermé et attendez le doublement
Faites une petite détente (repos) de 10 minutes,
Façonnez votre pain en forme carrée ou ovale et
Passez (2ème levée) à l'apprêt soit un moule huilé, soit dans une cocotte huilé (pas le couvercle), soit dans un banneton ou sur une toile de lin
Entre temps, préchauffez votre four, température 240° et procédez à la cuisson normalement en baissant la température de 20 ° également en faisant une grigne et coup de buée
Il vous faudra peut être descendre assez rapidement la température car ce pain risque de colorer très vite mais n'ouvrez pas la porte du four.
Ressuage (évacuation de l'humidité) sur une grille
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson.
Rendez-vous la semaine prochaine pour une seconde version
Photo du site Panasonic typepad.com
