Tourteau fromagé ou fromager Ig bas

Le tourteau fromager, surprenant gâteau rond à la surface noire est un des fleurons de la gastronomie du Poitou Charentes. Il est originaire du sud Deux-Sèvres, du pays Mellois, plus exactement.

C’est une tarte au fromage frais de chèvre.

Sa croûte d’apparence calcinée n’a pas le goût de brûlé, l’intérieur est moelleux, aérien, à peine sucré, frais en bouche ! Un délice.

Le secret c'est simplement d'avoir un moule à tourteau fromager. Ce n'est pas cher du tout et tant qu'à faire, achetez en deux directement !

Il y a encore deux impératifs : du fromage de chèvre frais et commencer 48 heures avant. Le plus dur pour moi a été de trouver du bon fromage de chèvre frais. J'ai essayé d'en faire et le résultat  nul, donc à réessayer.

Ingrédients :
1 pâte brisée, façon Felder ici ( la quantité permet trois tourteaux)

Pour l'appareil : pour 1 tourteau :
200 gr de chèvre égoutté soit prévoyez un bon 350 gr brut
3 oeufs
15 gr de crème d'orge en poudre
30 gr de fructose + 10 gr pour les blancs
1 belle pincée de sel si votre chèvre n'est pas salé et si oui : une pincée normale
Les proportions peuvent se doubler.

Déroulé :
1. 48 heures avant, versez votre fromage dans une étamine, serrez et laissez égouttez

Deux jours après :

1. Préchauffez le four sur 240°C, chaleur normale sans chaleur tournante (impératif), grille placée au milieu du four (impératif également)

2. Foncez le moule tourteau convenablement mais ne faites pas une grosse abaisse, piquez avec une fourchette et réservez

3. Fouettez les 30 gr de fructose et les 3 jaunes de manière à doubler le volume et à blanchir les jaunes

4. On ajoute la crème d'orge en poudre et on mélange convenablement avec le fouet

5. On ajoute le fromage en l'écrasant au préalable à la fourchette et en l'incorporant avec le fouet ou en le passant au moulin à légumes avant de l'incorporer avec le fouet

6. On monte les blancs en neige avec le sel et les 10 gr de fructose. 

7. On incorpore un tiers des blancs dans le mélange fromage pour détendre la pâte

8. On ajoute le restant des blancs délicatement 

9. On verse dans le moule et on remplit convenablement 

10. La cuisson : on enfourne en plaçant le moule au milieu de la grille, sur 240°C, on ferme et on n'ouvre plus pendant 20 minutes.

Ensuite, on baisse la température sur 180°C, pour 30 minutes.

Ensuite, on stoppe et on laisse le tourteau encore dans le four de manière à ne pas provoquer un choc thermique pour le gâteau.

Ensuite, démoulage.

C'est extra. Ne vous étonnez pas de la couleur brune foncée de la croûte. Certaines recettes proposent d'une part de la farine et d'autre part avec plus de quantité ainsi qu'une cuisson sur 250°C voire 280 pendant 45/50 minutes. J'ai essayé, ce n'est pas du tout extra et le fromage est trop cuit, la farine lui a enlevé son moelleux ainsi que le goût. J'ai essayé également avec moins de fructose et le chèvre perd également de sa saveur.

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Dimanche 28 janvier 2018

Bonjour la maisonnée !

 

En hiver, rien de tel qu’une bonne soupe ou un bon potage… mais faites-vous la distinction entre les deux ?

Potage à l’origine veut dire « aliments cuits dans le pot ». C’est en principe une préparation faite de légumes (d’où le terme potage – potager).

Il y a les potages clairs (bouillons, consommés) et les potages liés comme les veloutés par exemple.

Autrefois, la soupe c’était une grande tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon.
Maintenant, c’est plutôt une préparation à laquelle on ajoute un féculent : pain, pâtes, riz, céréales… voire un peu de poisson ou viande.

Soupe ou potage en fin de compte peu importe, pour peu qu’on s’en régale !

Passez un bon dimanche et à tout à l’heure pour le goûter !

Menu festif IG bas du samedi 27 janvier 2018

Bonjour la maisonnée !
Samedi dernier le menu nous a emmené en Bretagne.
On va aller un peu plus loin cette fois-ci, beaucoup plus même... dans cette belle île de la Réunion
Menu version GP



Entrée
Bonbons piments
ici

servi avec des bâtonnets de carottes crues


Plat
Cari de poisson au combava
ici

servi avec des haricots verts et du riz Basmati


Dessert
Nage d'ananas
ici

Bon week-end !

Menu végétarien IG bas du vendredi 26 janvier 2018

Bonjour la maisonnée !



P'tit déj GP
Jus de citron dans un peu d'eau tiède
Brioche légère
ici

Un chocolat chaud (lait d'amande, filet de sirop d'agave et cacao 100%)


Ce midi PL
Salade d'endives, pomme et noix
ici

Saucisses végétariennes
ici

Champignons de Paris au vin blanc
ici

Un yaourt nature


Ce soir GP
Poêlée de légumes aux PST et vermicelle de soja
ici

 1/2 mangue




Bonne journée !

Menu IG bas sans gluten ni lactose du jeudi 25 janvier 2018

Bonjour la maisonnée !




P'tit déj GP
Jus de citron dans un peu d'eau tiède
Pain maison
ici

Confiture épicée de rhubarbe
ici

Ce midi PL
Salade de radis noir
Côtes de porc grillé
Purée de fond d'artichauts
ici

Pamplemousse


Ce soir GP
Soupe maison
Chili sin carne
ici

Kiwi




Bonne journée !

Omelette endives et jambon (IG bas)

Ingrédients pour 2 personnes
3 endives
2 tranches de jambon
3 œufs
1 oignon
1 cuillère à café de moutarde (plus ou moins selon le goût - composition à vérifier et sans gluten pour les personnes sensibles)
Ghee ou huile d'olive
Sel, poivre


Préparation
Faites revenir dans un peu de ghee l'oignon finement émincé.
Lorsqu'il est bien fondu, ajoutez les endives émincées finement.
Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes (vous pouvez faire cette première partie la veille).
Découvrez, augmentez le feu pour bien laisser le jus s'évaporer.
Si vous aimez, vous pouvez laisser un peu dorer.
Coupez le jambon en petits dés et disposez-le sur les endives.

Battez les œufs en omelette avec sel, poivre et moutarde.
Versez sur les endives et laissez cuire doucement.
Servez aussitôt.


L'omelette de Nicole

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Menu vite fait IG bas du mercredi 24 janvier 2018

Bonjour la maisonnée !



P'tit déj GP
Jus de fruit
A préparer la veille selon une idée de Valérie M. E. : chia, son, lait, cannelle, gingembre, baies de goji, oléagineux

Ce midi PL
Omelette endives et jambon (recette à venir)

Un yaourt nature ou soja
Une compote sans sucre ajouté


Ce soir GP
Spaghettis aux épinards et lardons des Grisons
ici

Clémentines



Bonne journée !

Le grain d'orge malté (touraillé) à ajouter dans la fabrication du pain.

L'indication « orge malté » est souvent présente dans la liste des ingrédients des pains vendus dans le commerce ; dans des boissons pour substituer le café ; dans certains biscuits etc...

L'ambiguïté de cette appellation est dangereuse. Pourquoi? Pour la simple raison, que nous ne savons pas si il s'agit du grain qui a subit un traitement ou si nous nous trouvons en présence du sirop ou du maltose appelé aussi sucre de malt. La plupart du temps, l'industrie alimentaire emploie soit le sirop obtenu à partir du maltose ou du maltose sous forme de poudre.
Le sucre de malt donc le maltose a l'index le plus élevé, 105 car il est composé de deux molécules de glucose.

Comme je connais les qualités du grain et surtout le gustatif dans la fabrication d'un pain, je me suis rappelée qu'il y a des années de cela, bien avant mon choix pour les index glycémiques, je faisais mon pain Bûcheron avec le grain d'orge malté, le même que les brasseurs de bière emploient.
Vous l'aurez compris, je me suis dit qu'en achetant le grain malté (= touraillé) je pourrais contourner le problème du sirop mais en ne choisissant qu'un grain légèrement touraillé.

Un peu de technique maintenant :

" si vous commencez à bailler, vous m'oubliez et vous ne saurez jamais ce que vous perdez!"

Pour obtenir un grain d'orge malté, il faut d'abord le faire tremper à température 13/15° de manière à ce qu'il germe; ensuite, il faut l'étaler à cette même température pendant quelque jours pour obtenir un grain de couleur verte et enfin,  le tourailler (c'est-à-dire le sécher dans une touraille) à 85°/110° pour le colorer et développer ses arômes. On peut aller beaucoup plus haut mais alors on torréfie le grain germé  à 220° et là on obtient un grain complètement noir qui ne va aider que les brasseurs.

Faire tremper et  laisser germer vont faire que le grain va produire des enzymes qui seront nécessaires pour le brassage ultérieur  et permettre aussi sa friabilité pour la transformation de l'amidon. Ce qui m'intéresse c'est d'acheter le grain touraillé avant qu'il ne subisse le traitement pour en obtenir de l'extrait soit liquide soit sec.

Où peut-on en trouver et en petite quantité?

La société Brouwland vend un orge malté par un kg https://www.brouwland.com/fr .
Que l'on soit en Belgique ou en France, il suffit de taper sur le site les informations requises et vous obtenez les renseignements. On peut également trouver sur Amazon, la vente par un kilo ici

Maintenant est-ce important?

Non, pas du tout! Je pense que gustativement c'est carrément autre chose et on ne l'emploie qu'en petite quantité. Il a quand même hérité de certains enzymes pendant sa germination.

Tout dépend de votre intérêt personnel pour  la recherche du goût et des arômes de votre alimentation quotidienne.
L’orge contient des antioxydants, la vitamine E et des flavanols.

Plusieurs recherches ont attribué aux fibres de l’orge un effet bénéfique sur la tolérance au glucose chez des personnes en santé, des personnes en surpoids, ainsi que chez des diabétiques de type 2.

Ces études ont en effet démontré que la consommation de différents produits à base d’orge (grains, farine, flocons) atténuait l’augmentation des concentrations sanguines de glucose et d’insuline après un repas.

Ci-après quelques photos :

la germination du grain d'orge

l'orge moulu au moulin à café : on distingue bien tout le grain avec ses fibres

Un pain maison

et selon la quantité ajoutée, on obtiendra un goût plus prononcé et une mie plus foncée

En conclusion, je pense que le grain d'orge malté touraillé faiblement, permet d'être consommé en alimentation index glycémique bas. Je n'en connais pas le chiffre mais partant du principe que le grain d'orge mondé qui a subit malgré tout une légère abrasion possède un index de 25, ce même grain à l'état pur qui va suivre le déroulement expliqué plus haut prendra sans doute 5 points, voire un peu plus et donc ne dépassera pas 35.

Maintenant, chacun fait ce qu'il ressent mais j'ai pensé que partager mon point de vue et mes recherches étaient intéressants pour nous tous.

Dernier point important : après plusieurs emplois, je me suis aperçue qu'il faut en ajouter qu'un tout petit peu car cela joue sur la structure du réseau du gluten et que la cuisson du pain peut être plus difficile.  Tout dépend des farines mais la mie peut devenir collante après la cuisson.  A doser avec parcimonie, je propose par exemple de 0.4 à 1 % ce qui représente 4 à 10 gr par kilo de farine.

Vos menus Ig bas du mardi 23 janvier 2018

Bonjour la maisonnée !


L'huile de caméline !
Info huiles sur notre blog ici

Des chercheurs finlandais viennent de se rendre compte dans une étude que cette huile serait plus efficace pour faire baisser le taux de mauvais cholestérol

Lorsqu'on a beaucoup de cholestérol on croit à tort qu'il ne faut pas manger de gras du tout. Au contraire, certaines graisses sont bénéfiques à l'organisme pour actionner des phénomènes organiques qui permettent de baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL). C'est justement le cas de l'huile de caméline dont les bénéfices anti cholestérol viennent d'être vantés chez les sujets ayant des troubles d'assimilation du glucose dans une étude menée par l'université de Eastern en Finlande publiée dans la revue médicale Nurition & Food Reasearch.

Au cours de cette étude, les chercheurs ont soumis 79 volontaires âgés entre 43 et 72 ans dont les troubles d'assimilation du glucose entraînent une hyperlipidémie à plusieurs régimes alimentaires. Un groupe a dû suivre un régime riche en oméga 3 à base "poisson gras", un autre un régime riche en "poisson maigre", mais avec de l'huile de caméline contenant beaucoup d'acide alpha-linoléique (ALA).

Résultats : les chercheurs ont noté une diminution du taux de cholestérol total et du LDL plus significative dans le groupe avec l'huile de caméline par rapport à ceux avec les oméga 3.
Selon l'étude, en cas de troubles d'assimilation du glucose un régime riche en acide linoléique serait efficace pour faire baisser le taux de cholestérol trop élevé. En revanche, il n'améliore pas le trouble lié à l'assimilation du glucose dans le sang à l'origine de l'hyperlipidémie.

Bonne semaine !

Tarte aux sardines et oignons caramélisés (IG bas)

Une recette inspirée du blog Ma Cuisine Bleu Combava

Ingrédients
Pâte brisée (j’ai fait celle-ci)
2 boîtes de filets de sardines au naturel
5 beaux oignons
250 gr de fromage frais
3 œufs
Persil haché
1/3 de citron confit coupé en petits dés
1 cuillère à café de fructose ou autre sucre naturel
Ghee ou huile d’olive
Sel, poivre


Préparation
Préparez la pâte selon la recette et foncez un moule à tarte.
Émincez finement les oignons épluchés, mettez-les dans une poêle avec un peu de gras, couvrez et laissez cuire doucement une bonne ½ heure, il faut qu’ils soient bien fondants.
Ceci, fait, découvrez, ajoutez le sucre, du poivre, mélangez bien et augmentez le feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les oignons colorent.

Préparez votre appareil en mélangeant le fromage frais, les œufs, persil, un peu de sel,  poivre et le citron confit.
Égouttez les filets de sardines.
Étalez les oignons sur le fond de tarte.

Ajoutez les filets de sardines par-dessus.

Versez votre appareil.

Enfournez pour 40 minutes environ chaleur tournante à 180°C selon les fours.

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