Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 kg de viande de pot
au feu (mélange de plusieurs viandes, demandez conseil à votre artisan boucher)
2 os à moelle
2 carottes
1 branche céleri
1 poireau
1 oignon piqué clou de girofle
1 belle échalote hachée
Thym, laurier
Herbes de Provence
Sel, poivre
500 g pois chiches secs
Lait soja ou animal (végétal pour les personnes sensibles au lactose)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de farine d’orge mondé ou autre farine
PL (soja pour les personnes sensibles au gluten)
Préparation : elle doit être commencée la veille
Donc la veille :
Pour la préparation du pot au feu, vous avez le détail ici
Pour faire plus
simple vous mettez la viande et les os dans une marmite contenant de l’eau
froide.
Faites bouillir en
écumant la surface puis ajoutez les carottes, le poireau, l’oignon, la branche
de céleri, thym, laurier, sel et poivre.
Laissez mijoter 3
heures environ, en goûtant l’assaisonnement de temps en temps.
Laissez ensuite
refroidir et mettez dans un endroit frais jusqu’au lendemain.
Toujours la veille,
le soir, mettez les pois chiches à tremper dans un grand volume d’eau froide.
Le jour J
Rincez et égouttez
les pois chiches et mettez-les à cuire, démarrage eau froide, pendant 1h30 environ. Salez en fin de cuisson.
Ouvrez la marmite
contenant votre pot au feu, le gras étant remonté à la surface et ayant durci,
vous allez pouvoir le retirer facilement.
Sortez la viande et
les légumes du bouillon.
Faites un roux
assez foncé : pour ce faire, mélangez dans une cocote farine et huile,
jusqu’à ce que la couleur vous convienne.
Sortez du feu et versez immédiatement
l’échalote et remuez bien.
Remettez sur le
feu, versez une première louche de bouillon, remuez bien puis ajoutez d’autres
louches, jusqu’à ce que vous ayez la quantité désirée (il me semble que j’en ai
mis 4).
Augmentez un peu la
chaleur, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’herbes de Provence :
il faut laisser venir l’ébullition.
Pendant ce temps,
découpez la viande en petits morceaux, ainsi que les légumes (sauf les
carottes) et la moelle.
Lorsque votre sauce
bout (elle aura un peu épaissi), mettez-y viandes et légumes et laissez mijoter
ainsi un bon quart d’heure.
Vos pois chiches
sont cuits.
Ecrasez-les en
purée. J’ai d’abord tenté de la faire avec un presse-purée mais ça n’allait pas
bien. L’idéal pour moi a été d’utiliser un blender. Il faut une purée fine.
Lorsque c’est fait,
détendez-la avec un peu de lait pour faire une purée souple. Vérifiez l’assaisonnement.
Il ne reste plus qu’à
préparer votre plat : une couche de viande avec un peu de sauce dans le
fond du plat
et vous recouvrez de purée de pois chiche.
Mettez au four
(pour moi 200°C) jusqu’à ce que le dessus soit coloré.
Servez aussitôt,
accompagné de la sauce restante que vous aurez tenu au chaud.
La purée de pois
chiche remplace parfaitement bien celle de pommes de terre.
A noter : nous
sommes là en PL, je n’ai donc pas utilisé les carottes.
Je les ai écrasées
à la fourchette, puis mélangées avec un peu de crème soja et du cumin et je m’en suis
régalée le lendemain, avec des spaghettis.
