Hachis poichmentier

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 kg de viande de pot au feu (mélange de plusieurs viandes, demandez conseil à votre artisan boucher)

2 os à moelle

2 carottes

1 branche céleri

1 poireau

1 oignon piqué clou de girofle

1 belle échalote hachée

Thym, laurier

Herbes de Provence

Sel, poivre

500 g pois chiches secs

Lait soja ou animal (végétal pour les personnes sensibles au lactose)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de farine d’orge mondé ou autre farine PL (soja pour les personnes sensibles au gluten)

Préparation : elle doit être commencée la veille

Donc la veille :

Pour la préparation du pot au feu, vous avez le détail ici

Pour faire plus simple vous mettez la viande et les os dans une marmite contenant de l’eau froide.

Faites bouillir en écumant la surface puis ajoutez les carottes, le poireau, l’oignon, la branche de céleri, thym, laurier, sel et poivre.

Laissez mijoter 3 heures environ, en goûtant l’assaisonnement de temps en temps.

Laissez ensuite refroidir et mettez dans un endroit frais jusqu’au lendemain.

Toujours la veille, le soir, mettez les pois chiches à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Le jour J

Rincez et égouttez les pois chiches et mettez-les à cuire, démarrage eau froide, pendant 1h30 environ. Salez en fin de cuisson.

Ouvrez la marmite contenant votre pot au feu, le gras étant remonté à la surface et ayant durci, vous allez pouvoir le retirer facilement.

Sortez la viande et les légumes du bouillon.

Faites un roux assez foncé : pour ce faire, mélangez dans une cocote farine et huile, jusqu’à ce que la couleur vous convienne. 

Sortez du feu et versez immédiatement l’échalote et remuez bien.

Remettez sur le feu, versez une première louche de bouillon, remuez bien puis ajoutez d’autres louches, jusqu’à ce que vous ayez la quantité désirée (il me semble que j’en ai mis 4).

Augmentez un peu la chaleur, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’herbes de Provence : il faut laisser venir l’ébullition.

Pendant ce temps, découpez la viande en petits morceaux, ainsi que les légumes (sauf les carottes) et la moelle.

Lorsque votre sauce bout (elle aura un peu épaissi), mettez-y viandes et légumes et laissez mijoter ainsi un bon quart d’heure.

Vos pois chiches sont cuits.

Ecrasez-les en purée. J’ai d’abord tenté de la faire avec un presse-purée mais ça n’allait pas bien. L’idéal pour moi a été d’utiliser un blender. Il faut une purée fine.

Lorsque c’est fait, détendez-la avec un peu de lait pour faire une purée souple. Vérifiez l’assaisonnement.

Il ne reste plus qu’à préparer votre plat : une couche de viande avec un peu de sauce dans le fond du plat 

et vous recouvrez de purée de pois chiche.

Mettez au four (pour moi 200°C) jusqu’à ce que le dessus soit coloré.

Servez aussitôt, accompagné de la sauce restante que vous aurez tenu au chaud.

La purée de pois chiche remplace parfaitement bien celle de pommes de terre.

A noter : nous sommes là en PL, je n’ai donc pas utilisé les carottes.

Je les ai écrasées à la fourchette, puis mélangées avec un peu de crème soja et du cumin et je m’en suis régalée le lendemain, avec des spaghettis.

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