Un vrai régal !
Ingrédients pour la réalisation au levain naturel :
110 gr de levain d’orge mondé, tout point ou prêt à l’emploi (39%)
210 gr de farine d’orge mondé (les 10 gr peuvent être ajoutés en fin de pétrissage pour aider au décollement de la pâte)
30 gr de farine d’amarante
30 gr de farine de lentilles
25 gr de gluten
3 g de levure sèche (microbilles)
5 g de Mix Gom
5 g de Fleur de Sel
285 ml d’eau non chlorée, tempérée
Ingrédients pour la réalisation à la levure :
235 gr de farine d’orge mondé
35 gr de farine d’amarante
35 gr de farine de lentilles
30 gr de gluten
8 gr de levure sèche, à ajouter tel quel dans la farine
ou si vous préférez
16 gr de levure fraîche, à délayer avant de l’ajouter dans la farine
ou si vous préférez
28 gr de levain fermentescible, à ajouter tel quel dans la farine
5 gr de Mix Gom
5 gr de Fleur de Sel
335 ml d’eau non chlorée (du 100% d’hydratation car les farines sont de vraies éponges)
Déroulé pour le levain :
Mélangez les farines, l’eau, la levure, le mix, le gluten sans le sel et sans le levain
Pas d’autolyse
Ajoutez le levain et pétrir pendant 10 mm et ajoutez le sel en fin de pétrissage.
Si vous avez gardé 10 gr de farine, il faut les incorporer avant la fin
Transférez dans un contenant fermé et laissez doubler de volume, ceci représente le pointage ou première levée indispensable
Au bout, sur un plan de travail, boulez (vous dégazez en même temps) et laissez votre pâton se détendre 10 mm en le protégeant
Au bout, vous pratiquez 2 ou 3 rabats sans force d’autant plus que ce sont des farines fragiles et façonnez votre pain,
Vous passez à la deuxième levée indispensable appelée apprêt, votre pâton est soit dans un moule ou dans un banneton ou déjà sur une plaque à pâtisserie farinée ou sur un silpain ou silpat – Durée d’apprêt : 1h30 maximum
Entretemps, vous préchauffez votre four sur 240° pour moi
Cuisson : vous grignez, vous faites un coup de buée et vous enfournez 10 minutes sur 240°, vous baissez de 20° et vous poursuivez pendant 15 mm
Laissez ressuer sur une grille, votre pain est cuit quand vous toquez sur la base et qu’il sonne creux.
J'ai fait une cuisson sur Silpat pour vous montrer la possibilité
Déroulé pour la levure :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
PAS d’autolyse
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
La réalisation de Dog :
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