Une brioche presque comme autrefois, au
goût subtil du beurre, qui vous donne encore envie d'en recouper une
tranche, qui peut accompagner tout ce que l'on aime, du salé au
sucré. Ce n'est pas la mie filante que nous connaissons ni le
moelleux incomparable des farines blanches de force d'avant. Non, du tout, mais c'était avant.
C'est le résultat de deux mois de
travail pendant lesquels j'ai cru bien souvent que je n'y arriverais
pas, mais je m'étais fait une promesse, ou plutôt, j'avais fait une
promesse ! Oui, c'est le cadeau pour l'anniversaire de Dog, un
peu en retard, mais c'était sans compter les imprévus de la farine
de l'orge mondé et du ghee.
Voilà pour toi, Dominique,
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| brioche-autrefois |
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| coupe-brioche-autrefois |
Il est impératif, à mon sens, d'exécuter la brioche comme décrite et de respecter les quantités. Mes essais, et je n'ose vous avouer le chiffre, me permettent de vous le conseiller. Je ne peux garantir que ce que j'ai fait.
Ingrédients : ils sont pesés et
non jugés au « pif »
250 gr de farine d'orge mondé + 22 gr
pour sécher le pétrissage *
50 gr de gluten
6 œufs qui se composent ainsi :
+/- 97 gr de jaunes
+/- 213 de blancs
125 gr de ghee, froid, mais à
température ambiante. S'il est au frigo, vous le sortez dès que
vous commencez et s'il est mou, mettez au frigo pour le refroidir.
36 gr de fructose, voire le double **
6 gr de sel
6 gr de levure sèche (microbilles) +
1 pincée de fructose + 14 gr d'eau non calcaire
* Les 22 gr ne seront peut-être pas
obligatoires chez tout le monde, car tout dépend du taux d'humidité
de la farine mais il y a fort à parier que si.
**J'ai commencé avec le moins de
fructose, une brioche traditionnelle ne demande pas beaucoup de
sucre ; il est là pour aider à la levée mais ici, l'orge est
fade. À vous de voir mais pas trop pour ne pas entraver le travail du
gluten, car le ghee va encore le fragiliser.
Pour le moule, prévoyez un moule ni trop petit ni trop grand. Trop petit, le pâton ne sait pas s'épanouir et trop grand, le pâton s'étale au lieu de pousser vers le haut.
Déroulé :
Dans un bol, versez la levure, ajoutez
l'eau et la pincée de fructose
Laissez dissoudre la levure pendant 5 à
6 minutes
Séparez les jaunes des blancs
il manque un œuf, il en faut 6
Reprenez la levure et ajoutez 50 gr de
farine d'orge mondé + 50 gr de blancs d'œufs, mélangez et laissez
pousser ce levain-levure en le protégeant et en le gardant à
température ambiante. Il faut qu'il double de volume.
avant la pousse
après la pousse
Dans le bol du robot, versez la farine
et le gluten (sans les 22 gr). Ajoutez les morceaux de ghee et sablez
le mélange.
Au bout du doublement du levain-levure :
Battre les jaunes avec le fructose et
le sel,
Ajoutez à la farine et pétrissez
Battre les blancs légèrement également, ajoutez au mélange et pétrissez
Ajoutez le levain-levure et pétrissez en vitesse 2 pendant 12
minutes au total. Votre mélange sera trop hydraté et ne se
décollera pas du bol. C'est ici que l'on emploie les 22 gr petit à
petit et cet ajout se fera pendant les 12 mm afin que la farine soit
bien incorporée.
Vous serez amenés à ramener votre
mélange au centre du bol et puis votre mélange prendra du corps
grâce au gluten.
Au bout, transférez dans un contenant
fermé et on exécute une levée de 2 heures à température ambiante
mais pas plus que 26 °C. Servez-vous de votre four si besoin.
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| pointage-brioche-autrefois |
Au bout, vous dégazez votre pâte et
vous boulez (mettre en boule en la faisant tourner sur le plan de
travail). Vous remettez dans le contenant, vous le fermez et vous
rangez dans le frigo pour 1 heure.
Au bout, votre mélange aura à nouveau pointer, vous dégazez, vous boulez et vous façonnez votre brioche que vous placez directement dans un moule anti-adhérant. Vous protégez votre travail avec un plastique léger et vous laissez pointer une dernière fois. Il faut que la brioche pousse et dépasse le moule mais attention à ne pas la laisser aller trop loin sinon à la fin de la cuisson, elle retombera.
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| levee-brioche-autrefois |
Préchauffez le four sur 210°,
badigeonnez d'un jaune mélangé avec une pincée de sel et un chouia
d'eau
Enfournez, cuisson pendant 14 minutes
sur 210 °C, baissez sur 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 6
minutes. Protégez votre brioche avec un papier alu dans les
dernières minutes.
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| appret-brioche-autrefois |
À la fin de la cuisson, piquez une lame
au centre et vérifiez. Coupez la chaleur et laissez encore la
brioche quelques minutes dans le four, la porte du four ouverte pour
éviter qu'elle ne subisse un choc, toujours avec son papier alu pour qu'elle ne brunisse plus.
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| mie-brioche-autrefois |
À vous !
Par Dog
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| brioche-d-autrefois |
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| autre-coupe-brioche-autrefois |
Par Zaza Vrn, du groupe Facebook
