*Brioche d'autrefois (Ib bas) Pl

Une brioche presque comme autrefois, au goût subtil du beurre, qui vous donne encore envie d'en recouper une tranche, qui peut accompagner tout ce que l'on aime, du salé au sucré. Ce n'est pas la mie filante que nous connaissons ni le moelleux incomparable des farines blanches de force d' avant. Non, du tout mais c'était avant.

C'est le résultat de deux mois de travail pendant lesquels j'ai cru bien souvent que je n'y arriverais pas mais je m'étais fait une promesse ou plutôt j'avais fait une promesse ! Oui, c'est le cadeau pour l'anniversaire de Dog, un peu en retard mais c'était sans compter les imprévus de la farine de l'orge mondé et du ghee.

Voilà pour toi, Dominique,

Il est impératif, à mon sens, d'exécuter la brioche comme décrite et de respecter les quantités. Mes essais et je n'ose vous avouer le chiffre, me permettent de vous le conseiller. Je ne peux garantir que ce que j'ai fait.

Ingrédients : ils sont pesés et non jugés au « pif »

250 gr de farine d'orge mondé + 22 gr pour sécher le pétrissage *

50 gr de gluten

6 oeufs qui se composent ainsi :

+/- 97 gr de jaunes

+/- 213 de blancs

125 gr de ghee, froid mais à température ambiante. Si il est au frigo, vous le sortez dès que vous commencez et si il est mou, mettez au frigo pour le refroidir

36 gr de fructose, voire le double **

6 gr de sel

6 gr de levure sèche (micro-billes) + 1 pincée de fructose + 14 gr d'eau non calcaire

* Les 22 gr ne seront peut être pas obligatoires chez tout le monde car tout dépend du taux d'humidité de la farine mais il y a fort à parier que si.

**J'ai commencé avec le moins de fructose, une brioche traditionnelle ne demande pas beaucoup de sucre ; il est là pour aider à la levée mais ici, l'orge est fade. A vous de voir mais pas trop pour ne pas entraver le travail du gluten car le ghee va encore le fragiliser.

Pour le moule, prévoyez un moule ni trop petit ni trop grand. Trop petit, le pâton ne sait pas s'épanouir et trop grand, le pâton s'étale au lieu de pousser vers le haut.

Déroulé :

Dans un bol, versez la levure, ajoutez l'eau et la pincée de fructose

Laissez dissoudre la levure pendant 5 à 6 minutes

Séparez les jaunes des blancs

il manque un oeuf, il en faut 6

Reprenez la levure et ajoutez 50 gr de farine d'orge mondé + 50 gr de blancs d'oeufs, mélangez et laissez pousser ce levain-levure en le protégeant et en le gardant à température ambiante. Il faut qu'il double de volume.

 avant la pousse

 après la pousse

Dans le bol du robot, versez la farine et le gluten (sans les 22 gr). Ajoutez les morceaux de ghee et sablez le mélange.

Au bout du doublement du levain-levure :

Battre les jaunes avec le fructose et le sel,

Ajoutez à la farine et pétrissez

Battre les blancs légèrement également

Ajoutez au mélange et pétrissez

Ajoutez le levain-levure et

Pétrissez en vitesse 2 pendant 12 minutes au total. Votre mélange sera trop hydraté et ne se décollera pas du bol. C'est ici que l'on emploie les 22 gr petit à petit et cet ajout se fera pendant les 12 mm afin que la farine soit bien incorporée.

Vous serez amenés à ramener votre mélange au centre du bol et puis votre mélange prendra du corps grâce au gluten.

Au bout, transférez dans un contenant fermé et on exécute une levée de 2 heures à température ambiante mais pas plus que 26°C. Servez-vous de votre four si besoin.

Au bout, vous dégazez votre pâte et vous boulez (mettre en boule en la faisant tourner sur le plan de travail). Vous remettez dans le contenant, vous le fermez et vous rangez dans le frigo pour 1 heure.

Au bout, votre mélange aura à nouveau pointer, vous dégazez, vous bouler et vous façonnez votre brioche que vous placez directement dans un moule anti adhérant. Vous protégez votre travail avec un plastique léger et vous laissez pointer une dernière fois. Il faut que la brioche pousse et dépasse le moule mais attention à ne pas la laisser aller trop loin sinon à la fin de la cuisson, elle retombera.

Préchauffez le four sur 210°, badigeonnez d'un jaune mélangé avec une pincée de sel et un chouia d'eau

Enfournez, cuisson pendant 14 minutes sur 210°C, baissez sur 180°C et poursuivez la cuisson pendant 6 minutes. Protégez votre brioche avec un papier alu dans les dernières minutes.

A la fin de la cuisson, piquez une lame au centre et vérifiez. Coupez la chaleur et laissez encore la brioche quelques minutes dans le four, la porte du four ouverte pour éviter qu'elle ne subisse un choc toujours avec son papier alu pour qu'elle ne brunisse plus.

A vous !

Par Dog 

Par Zaza Vrn, du groupe Facebook 

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