Le pain de Méteil est obligatoirement
fait de moitié seigle et moitié blé.
Il est peut être difficile à travailler mais je vous le conseille car excellent
Ingrédients pour le levain
240 gr de levain intégral prêt à
l'emploi
340 gr de farine de seigle intégrale
T150
340 gr de farine T150
456 ml d'eau non chlorée, tempérée
14 gr de sel
Ingrédients pour la levure
17 gr de levure sèche micro-billes à
ajouter telle quelle
ou
34 gr de levure fraîche à délayer
ou
60gr de levain fermentescible à
ajouter tel quel
460 gr de farine de seigle intégrale
460 gr de farine de T150
576 ml d'eau non chlorée, tempérée
17 gr de sel ou moins
Je n'ai pas employé de gluten
Déroulé pour le levain
Frasez (mélangez) les farines, l'eau
sans le levain et le sel
Pas d'autolyse (repos) à cause du
seigle
Ajout du levain et on commence à
pétrir pendant 5 minutes et on ajoute le sel. On continue le
pétrissage de manière à obtenir une pâte homogène qui ne se
déchire pas et on stoppe.
La présence du seigle en grande
quantité donne une pâte collante.
Pointage sous contenant fermé mais
attention : la levée ne doit pas être trop longue, toujours à
cause du seigle
Au bout, boulez en évacuant le gaz
carbonique et détente de 5 mm
Façonnage (un peu difficile) d'un pain
et
Apprêt de 1 h 30 en surveillant car le
pain s'étale
Cuisson
Four préchauffé sur 235/240°C - les
grignes seront quasiment inexistantes car le pain se « craquelle »
Coup de buée identique – Enfournez
pour 10mm sur 235°C et baissez de 20°C en poursuivant la cuisson de
25 minutes. Si votre pain s'est étalé et est plus large que haut,
20 mm suffiront.
Stoppez le four, évacuez l'humidité.
Un pain de seigle est toujours plus humide qu'un autre.
Ressuage sur une grille
Déroulé à la levure
Frasez (mélangez) les farines, l'eau,
la levure sans le sel
Pas d'autolyse (repos) à cause du
seigle
On commence à pétrir pendant 5 mm et
on ajoute le sel. On continue le pétrissage de manière à obtenir
une pâte homogène qui ne se déchire pas et on stoppe
La présence du seigle en grande
quantité donne une pâte collante
Pointage sous contenant fermé et
attention à la levée qui est plus rapide avec la levure. Ne laissez
pas votre pointage aller trop loin
Au bout, boulez en évacuant le gaz
carbonique et détente de 5 mm
Façonnage (un peu difficile) d'un pain
et apprêt. Vous surveillez votre pâton
Cuisson
voir plus haut
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
Le pain de méteil vous rappellera des
souvenirs sans nul doute !
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