Fouace du pays de l'Aveyron ( à la farine Fiberpasta et levure de boulanger) Ig bas

Ancienne recette extraite du livre de Jean Delmas « Autour de la table », reçue par Mariline Rauffet 

Mes suggestions :
A faire sur 2 jours pour obtenir de longues fermentations ( commencez en fin de journée pour obtenir un pointage pendant la nuit)
1 moule à manque avec charnière et cheminée*
Four à 160° chaleur tournante
Pas d'entailles volontairement**
Levure fraîche
J'ai partagé le corps gras en ghee et crème mais pas obligatoire et vous pouvez en mettre plus comme vous pouvez ne mettre que du ghee.  
Ma recette n'est pas très sucrée par rapport à l'original qui en contenait plus

La différence entre les fours peut influencer la mie; commencez par 15 minutes sur 160°

Les 20 gr de farine d'orge peuvent être gardés pour la fin du pétrissage afin de sécher la pâte

Ingrédients :
320 gr de farine Fiberpasta classique (ou pourquoi pas 300 Fiberpasta + 20 d'orge)
2 œufs + 1 œuf pour la dorure et la finition
40 gr de ghee mou
40 gr de crème épaisse ou la crème végétale la plus épaisse
8 gr de levure fraîche impérativement et pas moins
le jus d'une petite clémentine + zestes de la totalité de la clémentine pour remplacer la fleur d'Oranger pour moi
75 gr de fructose de bonne composition
1 ½ cuillère à café de sukrin pour moi à mixer éventuellement
100/125 lait écrémé pour moi et c'est selon que vous ajoutez du jus de clémentine
3 ou 3,5 gr de sel (selon votre préférence)

Préparation :

1 Délayez la levure dans un petit peu de lait prélevé et faites pousser

2 Mélangez les 2 œufs + la crème + le lait restant + le jus et les zestes de la clémentine + 300 gr de farine + le sel

3 Pétrir le tout pour obtenir un mélange homogène mais gardez les 20 gr pour la fin

4 Ajoutez la levure qui a légèrement poussé

5 Continuez à pétrir et ajoutez petit à petit le ghee mou

6 Continuez à pétrir et ajoutez les 20 gr restants pour sécher la pâte ( le mélange est fragile)

7 Dans un bol avec couvercle, laissez pointer un peu plus de 3 h 30 à 21 ° ( la fermentation amorcée)

8 Placez votre pâton dans un endroit plus frais, par exemple 15° et laissez pointer toute la nuit

9 Le lendemain matin, façonnez votre pâte qui est collante et donc farinez un peu vos mains à chaque fois et formez un boudin du mieux que vous pouvez

10 Graissez votre moule et placez votre boudin dans le moule

11 Protégez sous un plastique par exemple en laissant de l'air et laissez pointer une deuxième fois. Ici 2 h à 21°

12 Dorez votre pâton avec le jaune + un peu d'eau et un peu de sel mais pas sur le jaune

13 Four préchauffé sur 160° , chaleur tournante

Cuisson :

15 (à 20)  minutes sur 160° et tournez votre moule pour une cuisson homogène mais vérifiez après 15'

+

5 minutes sur 150°

14 Montez le blanc en neige du 3è œuf et appliquez avec un pinceau du blanc en neige et saupoudrez un peu de sukrin ou autre. Démoulez quand la fouace est tiède délicatement pour qu'elle ne se déchire pas.

*Si vous avez un moule à manque sans cheminée, vous pouvez employez un cercle ou un verre qui résiste à la chaleur mais n'oubliez pas de graisser.

** Si vous souhaitez faire des entailles, les faire au moment du façonnage mais il n'est pas dit qu'elles seront encore présentes lors de la pousse. Les faire avant d'enfourner ne m'a pas paru prudent pour ne pas faire retomber ma pousse.

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