Vos menus du mardi 10 décembre 2013

Bonjour la maisonnée !

Bon anniversaire Luce !
Bon anniversaire Carolinebdx !

 

                                                                                               Photo du site www.fond-ecran-image.com

Pour vos menus, c'est ici !

Une belle journée !!

Tofu soyeux fait maison (IG bas)

Une recette de Mireille !

Ig 30

De quoi avons-nous besoin :

- une casserole,

- un fouet

- une passoire avec une étamine ou un filtre

- une boîte en plastique

- une cuillère doseuse de préférence ou autre balance ou encore une cuillère à café

- du lait de soja que vous fabriquez ou que vous achetez (pour rappel juste du soja et de l’eau)

- un coagulant : soit du chlorure de magnésium ici du Nigari, soit du citron ou du vinaigre

J’ai choisi comme coagulant, le Nigari car c’est ce qui est le plus conseillé. J’ai lu 3 livres sur le tofu, recherché sur le net et tout laisse à penser que le chlorure de magnésium est le mieux. En plus, il apporte que de bonnes choses à notre organisme. 
Il n’est pas cher : 3€ pour 250gr.

On préconise 2cc ou 10 gr pour 1 litre de lait de soja.

Si vous choisissez le citron ou le vinaigre, il faudra prévoir 12cc pour un litre. Le citron a la réputation de donner une texture grumeleuse. Pour le vinaigre, les uns vous diront la même chose tandis que les autres non.

La recette pour :

½ litre de lait de soja acheté,

5gr de Nigari, diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude

Déroulé

Faites chauffer le lait jusqu’à frémissement.

Versez le nigari dilué dans l'eau chaude et mélangez.

Laissez cailler pendant 15 minutes.

Versez dans une passoire munie de l’étamine ou dans un filtre.

Ici deux manières :

- soit vous laissez égoutter de 1 à 10 minutes

- soit pas du tout

J’ai fait les deux et j’ai constaté que la première version était déjà « plus sèche ».

le second en revanche, égoutté 3 minutes, l’était moins.

Dans tous les cas :

Vous n’obtiendrez jamais un tofu soyeux lisse et homogène comme dans le commerce. Si vous le souhaitez, vous mixez votre mélange immédiatement, ce que j’ai fait.

A gauche 10 minutes, à droite 3 minutes :

Si vous voulez un tofu très ferme, vous avez intérêt à déposer un poids sur le tofu pour le presser.

Ne jetez pas le petit lait, il est riche en protéines.

Votre tofu se conserve au frigo et doit être employé dans les 48 heures, paraît-il.

J’ai réalisé des mousses et elles sont très bonnes.

500gr de lait de soja donne 150gr de tofu

Il y a la possibilité de cuire au bain-marie un mélange de lait de soja froid additionné de Nigari. Je ne l’ai pas fait car j’ai trouvé le procédé un peu trop long pour la première fois.

Emincé de volaille à la crème d'amande (IG bas)

On met de la poudre d'amande dans cette recette.
On obtient ainsi une sauce bien veloutée qui enrobe cet émincé de volaille. 🥘

Suivez la recette 👩‍💻

volaille-creme-amande

Ingrédients pour 2 personnes

2 ou 3 tranches de filet de dinde ou de poulet selon les appétits, coupées en lamelles pas trop fines

2 échalotes (ou la valeur en congelé)

10 cl de vin blanc

300 g champignons (j’ai choisi ceux de Paris, mais cela doit être bien plus goûteux avec des girolles par exemple)

Thym

Sel, poivre

1/2 bouillon cube dégraissé (composition à vérifier pour les personnes sensibles au gluten)

2 cuillères à soupe de poudre d’amandes

Crème de soja

Préparation

Commencez par couper les champignons et à leur faire rendre leur eau dans une casserole à sec à feu vif. 

Ceci fait, mettez-les dans une passoire et recueillez le jus rendu.

Mettez les échalotes hachées à feu doux dans une cocotte (avec un filet d'eau si elles ne sont pas congelées) et lorsqu'elles commencent à fondre, ajoutez les lamelles de dinde.

Faites revenir le tout quelques instants, puis ajoutez le vin blanc, un morceau de bouillon cube, thym, sel (pas trop), poivre. 

echalotes-viande

Augmentez le feu pour que le vin réduise 5 mn environ, ajoutez alors un peu de jus des champignons, les amandes et la crème de soja : pour la quantité à vous de voir pour avoir suffisamment de sauce. 

Remuez. En ajoutant amande et crème, votre sauce va épaissir. 

preparation-sauce

Incorporez les champignons. 

Goûtez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. 

ajout-champignons

Laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes.

C'est prêt !



 Une variante de Fa Nny, qui a utilisé la noisette à la place de l'amande

L'assiette de Marina avec romarin, pleurotes et shiitakes

D'autres recettes avec de l'émincé de volaille

📎 Emincé de volaille aux champignons, à la moutarde et aux tomates séchées

📎 Emincé de volaille au basilic et vin blanc

📎 Emincé de volaille au miel et épice douce

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Menu à IG très bas du lundi 09 décembre 2013

Bonjour la maisonnée !

P'tit déj GP
Une orange
Crème Budwig 
Ici

Un thé citron


Déjeuner PL
Salade de carottes râpées
Émincé de dinde à la crème d'amandes (recette à venir)

 


Haricots verts
Un yaourt soja


Dîner PL
Soufflé au fromage
Ici

Salade frisée avec petits croûtons d'orge aillés
Une poire


Passez une belle journée !

Crème caramel ou crème renversée ou crème aux oeufs... (IG bas)

A faire la veille absolument, pour cause de démoulage !

crème-renversee-ig-bas

Ingrédients pour 6/8 personnes
1 litre de lait animal ou végétal (végétal pour les personnes sensibles au lactose)
6 œufs
150 g de fructose + 3 ou 4 cuillères à soupe pour le caramel (note à lire à la fin de la recette)
1 gousse de vanille


Préparation
Faites chauffer le lait avec les 150 g de fructose et la gousse de vanille.
Laissez infuser le plus longtemps possible.

Mettez le fructose restant dans une casserole ou directement dans le moule qui servira à la cuisson finale.
Faites chauffer jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.

preparation-caramel

Hors du feu versez la valeur d'une petite cuillère à café d'eau (mettez un couvercle et attention aux projections !). Remettez à feu doux et remuez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laissez refroidir. Le caramel va durcir mais avec la petit goutte d'eau ajoutée, lorsque vous démoulerez, le caramel s'écoulera sans qu'un fond reste collé au plat de cuisson.
Si vous n'avez pas fait le caramel directement dans le moule, c'est le moment de l'y mettre.

finalisation-caramel

Lorsque le lait aura infusé, retirez la gousse de vanille, ouvrez-là et gratter les petites graines qui sont à l'intérieur pour les mettre dans le lait.
Allumez le four 180°C pour moi.
Faites à nouveau chauffer le lait.

lait-vanille-sucrant

Mettez le moule contenant le caramel dans un plat au bain-marie.
Cassez les œufs et battez-les en omelette.
Toujours en battant, ajoutez petit à petit le lait chaud puis versez la préparation dans le moule.

bain-marie

Mettez dans le four préchauffé pour environ 40 minutes.
Si le surface colore trop, couvrez avec du papier d'alu.
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau plantée dans le flan qui doit ressortir nette.
Votre flan sera tremblotant mais c'est normal ; seul le test de la lame de couteau vous indiquera le moment d'arrêter la cuisson.

Sortez du four, retirez le plat du bain-marie et laissez refroidir.

creme-renversee-cuite

Ceci fait, mettez au frais (je fais toujours ce dessert la veille pour le lendemain).
Ne passez jamais cette étape !
Je m'y suis essayée une fois et en démoulant je me suis retrouvée avec une bouillie.
Le jour J, sortez le plat du frigo, passez une lame de couteau autour du moule, posez un plat creux retourné dessus et retournez le tout.
Et voila !


La crème caramel de Cathy

La crème caramel de Gigi

 A PROPOS DU FRUCTOSE
Cela fait plusieurs mois maintenant qu'il est impossible de trouver du fructose issu de la betterave.
Pour faire cette recette, j'ai tenté de faire un caramel avec du xylitol (sucre de bouleau), ça a été un fiasco total !
Par contre j'ai pleinement réussi avec du sirop d'agave.

Pour cette recette, j'ai mis environ 1/2 centimètre dans le fond du moule et j'ai mis à chauffer jusqu'à ce que le caramel soit ambré puis j'ai poursuivi le déroulé comme indiqué.
Le sirop d'agave ne réagit pas comme le fructose. Il va beaucoup mousser tout au long de la cuisson.
Par précaution, de temps en temps j'ai retiré le moule du feu et j'ai remué un peu pour m'assurer de la couleur.

Le temps de cuisson est un peu plus long que pour le fructose mais on obtient un résultat identique.

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Gelée, pour accompagnement salé (IG bas)

Une recette d'Estelle !

Ingrédients
1/4 litre d'eau
1 cube bouillon de bœuf ou de poule (composition à vérifier pour les personnes sensibles au gluten)
3 g d'agar agar
Option : porto, vin blanc...


Préparation
Mélangez les ingrédients de votre choix et laissez bouillir 2 minutes environ.
Versez la préparation dans un récipient, laissez refroidir et mettez au frigo jusqu'à son utilisation.
La gelée peut se présenter de différentes façons, coupée en petits cubes ou écrasée grossièrement à la fourchette par exemple, ce qui donne un bel effet.

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Terrine de foie gras (IG bas)

Une recette traditionnelle de foie gras

Pour réaliser ce plat, il suffit de bien suivre les instructions ci-dessous ⤵️

Une recette d'Estelle !

Ingrédients pour 6 personnes

1 foie gras de canard ou d’oie de 400 g (ou plus)

8 g de sel épicé (mélange de sel épicé par kg de foie cru : 14 g sel, 1 g poivre, 1 g fructose, 1 g de 4 épices)

Option : Porto, Cognac, vin blanc...

Préparation

Choisissez un beau foie, il doit être de teinte pâle, ivoire, légèrement souple au toucher, sans tâches en surface.

Prenez soin de bien enlever toutes les parties verdâtres et fielleuse, la moindre trace transmet l’amertume au foie entier.

Séparez les lobes, incisez à mi-épaisseur dans le sens de la longueur ; enlevez tous les vaisseaux sanguins en soulevant la veine centrale et en la tirant tout doucement.

Déposez les lobes dans une terrine.

Assaisonnez minutieusement de sel épicé, à ce stade on peut ajouter une ou deux cuillères à soupe de porto, de cognac ou de vin blanc si on aime. Je le préfère nature, donc je n’ajoute pas d’alcool.

Couvrez et laissez au frais une nuit.

Le lendemain, pressez délicatement de façon à évacuer les bulles d’air, ce qui permettra aux lobes de prendre la forme de la terrine.

Mettez le couvercle.

Faites cuire au bain-marie dans une eau chauffée à 70°C, dans un four à température de 90°C, pendant 45 mn environ.

La température à cœur ne doit pas dépasser 60°C.

Laissez refroidir la terrine pendant environ 2 heures, puis posez une planchette surmontée d’un poids. Cette opération a pour but d’extraire les dernières bulles de graisse.

Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Prélevez alors la graisse exprimée très délicatement, chauffez-la doucement  pour la liquéfier, puis filtrez-la. 

Versez la graisse filtrée sur le foie gras, ce qui permettra une bonne conservation

et une jolie présentation. 

Remettez le couvercle, réservez au frais une heure puis filmez au contact et remettez le couvercle.

Le foie gras mi-cuit se conservera ainsi, au frais, pendant 10 à 12 jours.

Pour le déguster, coupez de belles tranches avec un couteau trempé à chaque fois dans de l’eau bien chaude et essuyé… ne pas hésiter à dresser le plat ou les assiettes un peu à l’avance, il n’en sera que meilleur.

A servir tel quel, accompagné de gelée au Gewurztraminer (vous avez une recette de gelée) et de tranches de pain à l’orge mondé toasté.

Bonne dégustation !


Une présentation de Bibi !

Des idées de plats IG bas avec du foie gras

⧫ Crème brûlée au foie gras et aux fruits

⧫ Jambonnettes de poulet au foie gras 

⧫ Boudins de volaille truffés gratinés et ses lentilles au foie gras

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Vos menus du dimanche 08 décembre 2013

Bonjour la maisonnée !!

                                                                          Photo du blog sylvaine92.over-blog.com

On allume la deuxième bougie de l'avent !

Et c'est ici pour la publication de vos menus.

Nous allons profiter de ce dimanche pour ouvrir un second post de papotages.
Au programme aussi de ce jour, et toujours dans l'idée de nos repas de fêtes de fin d'année, une recette de foie gras maison accompagné de sa gelée, et puis un dessert, je ne sais pas encore lequel... affaire à suivre !

Passez un bon dimanche, ici ou ailleurs.

Mousse à l'orange IG bas

Une mousse toute en légèreté à essayer absolument tant elle ravira vos papilles
Cette délicieuse recette nous est proposée par Mireille, d’après une idée de Clémence Catz issue de son livre Tofu Soyeux. 

Une touche de fraîcheur idéale et parfumée pour terminer le repas en douceur !

Une mousse onctueuse, fraîche et délicatement parfumée à l'orange !

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de tofu soyeux
• 2 jus d’orange pressés au dernier moment (on peut aller jusqu'à 4 oranges)
• Zestes d'orange
• 1 grosse cuillère à soupe de purée d’amandes ou de noisettes
• 1 grosse cuillère à soupe (ou plus) de miel d’acacia ou de sirop d’agave
• Un peu d'eau de fleur d’oranger et de la poudre d’écorce d'orange (ou quelques gouttes d'huile essentielle d'orange)
• ½ cuillère à café d’agar-agar (soit 1 g)
• Un petit fond d'eau pour diluer l'agar-agar

Préparation

Délayez l’agar-agar dans un tout petit peu d'eau puis portez à ébullition pendant au moins 30 secondes à 1 minute afin de l'activer.

Dans un mixeur, mélangez le tofu soyeux avec la purée d'amandes (ou de noisettes), le miel d'acacia (ou sirop d'agave), le jus d'orange pressé, les arômes (fleur d'oranger, écorce ou huile essentielle) et l'agar-agar chaud.

Versez le mélange dans des ramequins ou des verrines et placez-les au réfrigérateur (idéalement à faire la veille pour le lendemain).

Au moment de servir, déposez quelques zestes d'orange frais sur le dessus. (Astuce : conservez les zestes dans du film étirable au frais pour qu'ils restent bien souples et odorants).

Variantes

Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant l'orange par du jus de pamplemousse ou de clémentines. Pour les amateurs de gourmandise, une cuillère de cacao amer en poudre ou quelques éclats de chocolat noir s'accorderont parfaitement avec le parfum de l'orange.

Les atouts de cette recette

• Index Glycémique : IG 45. L'utilisation du miel d'acacia ou du sirop d'agave combinée aux fibres et protéines du tofu soyeux permet de maintenir un impact glycémique modéré malgré le jus de fruit.
• Atout nutritionnel : Le tofu soyeux apporte une texture crémeuse sans ajouter de matières grasses saturées, tout en offrant un apport végétal en protéines très digeste.

Autres recettes à découvrir

• Soupe d'oranges au caramel d'épices
• Oranges givrées IG bas
• Cake à l'orange revisité

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Filets de sole à la dieppoise (IG bas)

Voici un plat festif très savoureux et fin. 👌

Il demande un peu de préparations mais n’est pas compliqué à réaliser.

Voyez plutôt 

⤹

filets-sole-dieppoise-ig-bas

Ingrédients pour 4 personnes

4 soles (faites lever les filets par votre poissonnier)

Pour le fumet

Les parures des soles

1 carotte coupée en rondelles

1 oignon émincé

1 branche de céleri

1 verre de vin blanc sec

Thym, laurier

Sel, poivre

Garniture

500 g de moules de bouchot

Persil

250 g de crevettes grises cuites

250 g de champignons

Sauce

Farine (40 g environ) d’orge mondé (ou autre farine PL) ou T150 en GP (soja pour les personnes sensibles au gluten)

20 cl de crème soja

Préparation

Commencez par le fumet. 

Mettez les parures et tous les ingrédients dans une casserole sauf l’assaisonnement, couvrez à hauteur d’eau et portez à ébullition. 

Écumez, salez et poivrez et laissez bouillir à feu moyen une vingtaine de minutes (j’avais préparé mon fumet la veille pour bien laisser infuser).

Filtrez le liquide en pressant bien les éléments pour extraire un maximum de goût.

Faites ouvrir les moules avec deux/trois brins de persil et un peu de poivre. Décortiquez-les, filtrez le jus et ajoutez-le au fumet.

Émincez les champignons et faites-leur rendre leur eau dans une casserole à couvert avec sel et poivre. Réservez-les et ajoutez l’eau rendue au fumet.

preparation-soles-dieppoises

  

Remettez le fumet à bouillir afin qu’il réduise un peu.

Pour vous donner une indication de quantité, avant la réduction, j’avais 850 g de fumet et après 690 g.

Vérifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, roulez chaque filet de sole et maintenez-les avec une pique en bois.

Faites-les pocher dans le fumet frémissant : le temps dépendra de leur taille. Mes filets étaient assez petits et 2 minutes ont suffit.

Retirez-les et filtrez le fumet.

Dans une casserole, mettez la farine et délayez petit à petit avec le fumet chaud.

Fouettez ensuite jusqu’à ce que la sauce bouillonne légèrement et épaississe.

Liez avec la crème, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez mijoter à feu doux deux/trois minutes et ajoutez-y soles, fruits de mer et champignons pour les réchauffer tout doucement.

finalisation-plat

Il ne vous reste plus qu’à servir bien chaud.

 

Ce plat vous est présenté en GP, vous pouvez donc l’accompagner de riz Basmati.

Vous pouvez également en faire un plat PL. A ce moment-là, choisissez bien la farine adéquate et vous pourrez lier votre sauce avec de la crème fraîche. 

En accompagnement, du riz sauvage conviendra très bien.

Une autre idée de recette IG bas réalisée avec de la sole

👉 Filets de sole et crevettes grises au porto

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