J’exécute sur un pâton juste après le pointage; je ne pouvais pas le faire à la suite d'un apprêt. Déjà j'ai malmené la pâte en lui donnant trop de rabats. En effet, ces derniers provoquent un surpétrissage et fragilisent le réseau du gluten.
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mardi 13 mars 2018
Les grignes avec l'emploi différent de 3 lames de rasoir
N'y voyez aucune prétention de ma part. Je vous montre comment j'essaie de faire des grignes le mieux possible.
J’exécute sur un pâton juste après le pointage; je ne pouvais pas le faire à la suite d'un apprêt. Déjà j'ai malmené la pâte en lui donnant trop de rabats. En effet, ces derniers provoquent un surpétrissage et fragilisent le réseau du gluten.
J’exécute sur un pâton juste après le pointage; je ne pouvais pas le faire à la suite d'un apprêt. Déjà j'ai malmené la pâte en lui donnant trop de rabats. En effet, ces derniers provoquent un surpétrissage et fragilisent le réseau du gluten.
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Bonjour,
RépondreSupprimerUne petite astuce pour avoir des grignes encore plus belles : tenir la lame de l'outil coupant (j'utilise un cutter) à 45°.
Bonjour,
SupprimerChacun utilise l'outil qu'il a chez lui. Personnellement, je me suis achetée le petit ustensile fabriqué et mis au point par un boulanger dans lequel on insère une lame de rasoir qui reste le meilleur outil d'après les professionnels. Pour les grignes, si vous grignez "vertical" vous n'aurez pas d'"oreilles". Si vous grignez "biseauté" donc à 45°, vous aurez donc " les oreilles" aspect plus professionnel. Je vous dirai simplement ceci : à chacun la sienne et surtout la trouver! La vidéo n'a aucune prétention, comme je l'indique.