Une fiche préparée par Valérie S
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Qu'est-ce que c'est ?
Le gingembre est une plante originaire de Chine. C’est son rhizome qui est consommé.
Il
est consommé aux quatre coins du monde pour soulager différents maux
tels que les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête...
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Récolte et transformation
Plante tropicale qui demande neuf ou dix mois de croissance sans gel, le
gingembre ne se cultive normalement pas sous nos climats. Toutefois,
les amateurs inconditionnels pourront en produire à petite échelle.
Il
n'y a pas si longtemps, pour démarrer sa culture, on pouvait se servir
de morceaux de rhizome achetés à l'épicerie, mais depuis que le
gouvernement canadien a approuvé l'irradiation des épices qui, dans le
cas du gingembre, a précisément pour but de l'empêcher de germer, on
doit se procurer des plants chez les grainetiers spécialisés, ou encore
des rhizomes issus de l'agriculture biologique et, par conséquent, non
irradiés.
Culture en contenant, puis en pleine terre. Commandez vos
jeunes plants au début de l'automne. Transplantez-les aussitôt dans des
pots de 20 cm remplis d'un terreau composé à parts égales de
vermiculite, mousse de tourbe (ou terreau de feuilles) et compost
(végétal, de fumier de mouton, de crevette, etc.). Arrosez bien et
placez les pots devant une fenêtre orientée à l'est ou à l'ouest, ou
sous un néon de type « Grolight ». Pour le reste de l'hiver, évitez de
trop arroser, mais ne laissez jamais les plants se dessécher.
Début
juin, transplantez vos plants, en les espaçant de 20 à 25 cm, dans une
terre légère, meuble et plutôt sablonneuse, enrichie de compost ou de
fumier mûr; idéalement, dans une plate-bande surélevée ou un billon,
situations qui permettent de bien irriguer sans présenter de risque de
pourriture. C'est que le gingembre aime l'eau, mais déteste avoir les
pieds trop longtemps mouillés.
Paillez les plants pour conserver
l'humidité et limiter la croissance des mauvaises herbes avec des
rognures de gazon ou des feuilles mortes. Tous les mois, et même aux
deux semaines, appliquez un engrais foliaire (algues et émulsion de
poisson, purin animal ou végétal).
Si la tige jaunit ou que le gel
menace, récoltez tous les rhizomes. Mettez de côté les plus sains pour
votre prochaine culture, qui débutera deux ou trois mois plus tard après
une période de dormance. Entre-temps, gardez-les au frais et à
l'obscurité.
Culture en contenants. Le mode de culture est à peu près
le même que pour les plants en pleine terre sauf qu’on les élève dans
des contenants de 20 ou 25 litres, remplis d'un terreau bien riche. Au
printemps, lorsque le gel ne menace plus, sortez les pots à l'extérieur
et placez-les dans un endroit semi-ombragé en les protégeant – très
important – du vent. L'application d'engrais foliaire et un apport
adéquat en eau sont ici primordiaux, les plantes élevées en contenant
étant nettement plus exposées aux extrêmes de température et aux
carences en nutriments essentiels.
Au moment de la récolte, laissez
une partie du rhizome dans la terre des pots et entreposez ces derniers
au frais, au sec et à l'obscurité pour environ deux ou trois mois,
période au bout de laquelle les plants formeront de nouveau des tiges et
vous donneront une autre récolte huit ou neuf mois plus tard.
N'hésitez
pas à prélever une partie des rhizomes lorsqu'ils sont encore jeunes –
vers cinq mois. Ils sont alors tendres et fins, moins piquants que les
rhizomes matures.
Histoire
Le terme « gingembre » est dérivé du sanskrit shringavera, qui signifie «
en forme du bois du cerf ». De là sont apparus le grec ziggiberis et le
latin zingiber, puis « gingibre » en français, et finalement «
gingembre ».
On pense que le foyer du genre Zingiber se situe dans le
sud de l'Inde et de la Chine, où on l'emploie comme plante
condimentaire, alimentaire et médicinale depuis plus de 5 000 ans.
L'une
des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, le
gingembre y fut amené par des marchands arabes environ un siècle avant
notre ère. Deux siècles plus tard, le Grec Dioscoride et le Romain Pline
l'Ancien en font mention dans leurs écrits médicaux, soulignant ses
propriétés carminatives et ses vertus comme antidote contre les poisons.
Il était connu en France et en Allemagne au IXe siècle et en Angleterre
au Xe siècle. Lors de la conquête, les Espagnols l'implantèrent aux
Antilles et au Mexique de sorte que, dès le milieu du XVIe siècle,
l'Espagne put importer de cette partie du globe la précieuse épice.
De nos jours, on cultive le gingembre dans toutes les régions chaudes de la planète.
Propriétés
Il stimule l’appétit, facilite la digestion, diminue les douleurs intestinales, les gaz et les ballonnements.
Il prévient les nausées et les vomissements chez les personnes sujettes au mal des transports et chez les femmes enceintes.
Il réduit la toxicité de certains aliments ou plantes.
Il est anti-inflammatoire. Il est utile pour soulager les douleurs de l’arthrite, tendinite, arthrose, rhumatismes.
Il
est anti-oxydant. Le gingembre moulu se situe au troisième rang quant à
son contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés.
Il est anti-viral et fébrifuge. Il aide à lutter contre les rhumes, otites, angines, à faire baisser la fièvre.
Il redonne de l’énergie. A utiliser en cas d’asthénie, fatigue physique, convalescence.
Et bien sûr, il est aphrodisiaque !
Gingembre et diabète
Une
récente étude réalisée chez l’animal a démontré que l’ajout d’un
extrait de gingembre à la diète de rats diabétiques diminuait leurs taux
sanguins de glucose, de cholestérol et de triglycérides. Un tel effet
sur le glucose n’avait pas été observé auparavant chez des rats non
diabétiques, ce qui laisse entrevoir que le gingembre pourrait exercer
son effet spécifique en présence de diabète. Ce sont là des résultats
prometteurs qui ouvrent la porte à davantage d’études permettant de
connaître l’effet du gingembre dans le contrôle du diabète.
Nutriments
Manganèse, cuivre, magnésium, vitamine B3
Comment le consommer ?
Râpé ou haché frais, le rhizome de gingembre s’utilise dans les plats
sautés et les currys, les soupes, les ragoûts à l'orientale et les plats
de poisson. Penser à l'ajouter dans une vinaigrette composée d'huile,
de vinaigre, de miel et de sauce soya.
Mariné, il est indispensable
dans la cuisine japonaise. On le sert avec les sushis, les sashimis, les
nouilles orientales, la tempura, etc. Ses fines tranches marinées
permettent de « nettoyer » le palais entre deux plats aux saveurs
prononcées
Confit ou cristallisé, il entre dans la composition de
biscuits, gâteaux ou autres desserts. Haché finement, il est excellent
dans de la crème fouettée.
Séché et moulu, il convient aux pains,
pâtisseries, confiseries, poudings et entremets. Avec la noix muscade,
il assaisonne à merveille la soupe au potiron. Il entre dans la
composition du quatre-épices, dont on se sert pour assaisonner les plats
mijotés
Autres usages
Faire chauffer ½ c. à thé de gingembre râpé et trois ou quatre graines
de cardamome dans une tasse d'un mélange mi-lait mi-eau ou dans de
l’eau. Filtrer. Prendre chaud ou glacé.
Association
En le consommant avec de l’ail et du curcuma, il est hépatoprotecteur.
En
le consommant avec du curcuma, du ginseng, des baies de Goji ou de la
spiruline, il contribue à diminuer le taux de mauvais cholestérol.
En
consommant du gingembre avec de l’ail ou de l’oignon (ou mieux encore,
les deux) on créerait une synergie entre leurs différents composés
antioxydants. Ce qui leur permettrait de surpasser leurs effets
antioxydants individuels.
Conservation
Au réfrigérateur, le conserver sur une tablette et non
dans le tiroir à légumes qui est trop humide, ce qui risque de favoriser
le développement de moisissures. On peut facilement le garder quelques
semaines. On peut aussi le conserver dans la dépense, comme les oignons
et les pommes de terre.
Mettre les rhizomes dans un bocal, les
couvrir de xérès ou de brandy, fermer et réfrigérer. Ils se garderont
pour ainsi dire indéfiniment.
Au congélateur : il suffit de sortir un
morceau de rhizome au besoin, et de le râper tandis qu'il est encore
gelé. On évitera de le laisser dégeler, car il prend alors une
consistance molle et devient difficile à râper.
En morceaux, on peut
le faire sécher au four à basse température, porte légèrement ouverte,
pendant 10 à 12 heures, après l'avoir ébouillanté une dizaine de minutes
pour éviter qu'il ne germe en cours de séchage. Si on le pèle et le
coupe en rondelles, il n'est pas nécessaire de l'ébouillanter. Il
séchera en quelques jours à la température ambiante.
Les Asiatiques le conservent dans un sirop de sucre.
Contre indications
Les personnes prenant des médicaments pour le sang (tels l’héparine, le
coumadin ou l’aspirine) ou avant une chirurgie, doivent éviter de
consommer de grandes quantités de gingembre afin de diminuer les risques
de saignements excessifs.
De plus, de grandes doses de gingembre
pourraient interférer avec les médicaments pour le cœur (effet
cardiotonique) et les médicaments pour le diabète (action
hypoglycémiante). Ces risques d’interaction sont cependant théoriques et
n’ont pas nécessairement été observés chez des patients.
