Le gingembre

Une fiche préparée par Valérie S

Photo du site merkaweb

Qu'est-ce que c'est ?

Le gingembre est une plante originaire de Chine. C’est son rhizome qui est consommé.
Il est consommé aux quatre coins du monde pour soulager différents maux tels que les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête...

 Photo du site gerbeaud

Récolte et transformation

Plante tropicale qui demande neuf ou dix mois de croissance sans gel, le gingembre ne se cultive normalement pas sous nos climats. Toutefois, les amateurs inconditionnels pourront en produire à petite échelle.
Il n'y a pas si longtemps, pour démarrer sa culture, on pouvait se servir de morceaux de rhizome achetés à l'épicerie, mais depuis que le gouvernement canadien a approuvé l'irradiation des épices qui, dans le cas du gingembre, a précisément pour but de l'empêcher de germer, on doit se procurer des plants chez les grainetiers spécialisés, ou encore des rhizomes issus de l'agriculture biologique et, par conséquent, non irradiés.
Culture en contenant, puis en pleine terre. Commandez vos jeunes plants au début de l'automne. Transplantez-les aussitôt dans des pots de 20 cm remplis d'un terreau composé à parts égales de vermiculite, mousse de tourbe (ou terreau de feuilles) et compost (végétal, de fumier de mouton, de crevette, etc.). Arrosez bien et placez les pots devant une fenêtre orientée à l'est ou à l'ouest, ou sous un néon de type « Grolight ». Pour le reste de l'hiver, évitez de trop arroser, mais ne laissez jamais les plants se dessécher.
Début juin, transplantez vos plants, en les espaçant de 20 à 25 cm, dans une terre légère, meuble et plutôt sablonneuse, enrichie de compost ou de fumier mûr; idéalement, dans une plate-bande surélevée ou un billon, situations qui permettent de bien irriguer sans présenter de risque de pourriture. C'est que le gingembre aime l'eau, mais déteste avoir les pieds trop longtemps mouillés.
Paillez les plants pour conserver l'humidité et limiter la croissance des mauvaises herbes avec des rognures de gazon ou des feuilles mortes. Tous les mois, et même aux deux semaines, appliquez un engrais foliaire (algues et émulsion de poisson, purin animal ou végétal).
Si la tige jaunit ou que le gel menace, récoltez tous les rhizomes. Mettez de côté les plus sains pour votre prochaine culture, qui débutera deux ou trois mois plus tard après une période de dormance. Entre-temps, gardez-les au frais et à l'obscurité.
Culture en contenants. Le mode de culture est à peu près le même que pour les plants en pleine terre sauf qu’on les élève dans des contenants de 20 ou 25 litres, remplis d'un terreau bien riche. Au printemps, lorsque le gel ne menace plus, sortez les pots à l'extérieur et placez-les dans un endroit semi-ombragé en les protégeant – très important – du vent. L'application d'engrais foliaire et un apport adéquat en eau sont ici primordiaux, les plantes élevées en contenant étant nettement plus exposées aux extrêmes de température et aux carences en nutriments essentiels.
Au moment de la récolte, laissez une partie du rhizome dans la terre des pots et entreposez ces derniers au frais, au sec et à l'obscurité pour environ deux ou trois mois, période au bout de laquelle les plants formeront de nouveau des tiges et vous donneront une autre récolte huit ou neuf mois plus tard.
N'hésitez pas à prélever une partie des rhizomes lorsqu'ils sont encore jeunes – vers cinq mois. Ils sont alors tendres et fins, moins piquants que les rhizomes matures.

Histoire

Le terme « gingembre » est dérivé du sanskrit shringavera, qui signifie « en forme du bois du cerf ». De là sont apparus le grec ziggiberis et le latin zingiber, puis « gingibre » en français, et finalement « gingembre ».
On pense que le foyer du genre Zingiber se situe dans le sud de l'Inde et de la Chine, où on l'emploie comme plante condimentaire, alimentaire et médicinale depuis plus de 5 000 ans.
L'une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, le gingembre y fut amené par des marchands arabes environ un siècle avant notre ère. Deux siècles plus tard, le Grec Dioscoride et le Romain Pline l'Ancien en font mention dans leurs écrits médicaux, soulignant ses propriétés carminatives et ses vertus comme antidote contre les poisons. Il était connu en France et en Allemagne au IXe siècle et en Angleterre au Xe siècle. Lors de la conquête, les Espagnols l'implantèrent aux Antilles et au Mexique de sorte que, dès le milieu du XVIe siècle, l'Espagne put importer de cette partie du globe la précieuse épice.
De nos jours, on cultive le gingembre dans toutes les régions chaudes de la planète.

Propriétés

Il stimule l’appétit, facilite la digestion, diminue les douleurs intestinales, les gaz et les ballonnements.
Il prévient les nausées et les vomissements chez les personnes sujettes au mal des transports et chez les femmes enceintes.
Il réduit la toxicité de certains aliments ou plantes.
Il est anti-inflammatoire. Il est utile pour soulager les douleurs de l’arthrite, tendinite, arthrose, rhumatismes.
 Il est anti-oxydant. Le gingembre moulu se situe au troisième rang quant à son contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés.
Il est anti-viral et fébrifuge. Il aide à lutter contre les rhumes, otites, angines, à faire baisser la fièvre.
Il redonne de l’énergie. A utiliser en cas d’asthénie, fatigue physique, convalescence.
Et bien sûr, il est aphrodisiaque !

Gingembre et diabète
Une récente étude réalisée chez l’animal a démontré que l’ajout d’un extrait de gingembre à la diète de rats diabétiques diminuait leurs taux sanguins de glucose, de cholestérol et de triglycérides. Un tel effet sur le glucose n’avait pas été observé auparavant chez des rats non diabétiques, ce qui laisse entrevoir que le gingembre pourrait exercer son effet spécifique en présence de diabète. Ce sont là des résultats prometteurs qui ouvrent la porte à davantage d’études permettant de connaître l’effet du gingembre dans le contrôle du diabète.

Nutriments

Manganèse, cuivre, magnésium, vitamine B3

Comment le consommer ?

Râpé ou haché frais, le rhizome de gingembre s’utilise dans les plats sautés et les currys, les soupes, les ragoûts à l'orientale et les plats de poisson. Penser à l'ajouter dans une vinaigrette composée d'huile, de vinaigre, de miel et de sauce soya.
Mariné, il est indispensable dans la cuisine japonaise. On le sert avec les sushis, les sashimis, les nouilles orientales, la tempura, etc. Ses fines tranches marinées permettent de « nettoyer » le palais entre deux plats aux saveurs prononcées
Confit ou cristallisé, il entre dans la composition de biscuits, gâteaux ou autres desserts. Haché finement, il est excellent dans de la crème fouettée.
Séché et moulu, il convient aux pains, pâtisseries, confiseries, poudings et entremets. Avec la noix muscade, il assaisonne à merveille la soupe au potiron. Il entre dans la composition du quatre-épices, dont on se sert pour assaisonner les plats mijotés

Autres usages

Faire chauffer ½ c. à thé de gingembre râpé et trois ou quatre graines de cardamome dans une tasse d'un mélange mi-lait mi-eau ou dans de l’eau. Filtrer. Prendre chaud ou glacé.
Association
En le consommant avec de l’ail et du curcuma, il est hépatoprotecteur.
En le consommant avec du curcuma, du ginseng, des baies de Goji ou de la spiruline, il contribue à diminuer le taux de mauvais cholestérol.
En consommant du gingembre avec de l’ail ou de l’oignon (ou mieux encore, les deux) on créerait une synergie entre leurs différents composés antioxydants. Ce qui leur permettrait de surpasser leurs effets antioxydants individuels. 

Conservation

Au réfrigérateur, le conserver sur une tablette et non dans le tiroir à légumes qui est trop humide, ce qui risque de favoriser le développement de moisissures. On peut facilement le garder quelques semaines. On peut aussi le conserver dans la dépense, comme les oignons et les pommes de terre.
Mettre les rhizomes dans un bocal, les couvrir de xérès ou de brandy, fermer et réfrigérer. Ils se garderont pour ainsi dire indéfiniment.
Au congélateur : il suffit de sortir un morceau de rhizome au besoin, et de le râper tandis qu'il est encore gelé. On évitera de le laisser dégeler, car il prend alors une consistance molle et devient difficile à râper.
En morceaux, on peut le faire sécher au four à basse température, porte légèrement ouverte, pendant 10 à 12 heures, après l'avoir ébouillanté une dizaine de minutes pour éviter qu'il ne germe en cours de séchage. Si on le pèle et le coupe en rondelles, il n'est pas nécessaire de l'ébouillanter. Il séchera en quelques jours à la température ambiante.
Les Asiatiques le conservent dans un sirop de sucre. 

Contre indications

Les personnes prenant des médicaments pour le sang (tels l’héparine, le coumadin ou l’aspirine) ou avant une chirurgie, doivent éviter de consommer de grandes quantités de gingembre afin de diminuer les risques de saignements excessifs.
De plus, de grandes doses de gingembre pourraient interférer avec les médicaments pour le cœur (effet cardiotonique) et les médicaments pour le diabète (action hypoglycémiante). Ces risques d’interaction sont cependant théoriques et n’ont pas nécessairement été observés chez des patients.