Une recette de Mireille !
IG 45 GP
Avant toute chose, les croissants que je
vous propose n’ont strictement rien à avoir avec ceux de vos souvenirs !
Vous avez la possibilité de choisir la
version qui vous convient.
D’une part, vous connaissez bien la farine de
froment T150 intégrale et vous apprivoisez seulement la farine de Kamut.
Toutes les deux répondent parfaitement à ce
qu'on en attend, mais j’ai constaté une meilleure texture dans l’élaboration
de la recette avec la Kamut et un résultat un peu supérieur après
cuisson avec la T150.
J’ai fait quasiment la même recette pour
les deux et j’ai prévu pour le futur d’autres pistes.
Si je devais donner une cotation, je
donnerais 1 à la T150 et 2 à la Kamut pour l’instant.
La farine intégrale T150
La farine de Kamut
Ingrédients pour 14 croissants
225 gr de farine T150 ou Kamut
25 gr de gluten
15 gr de fructose
15 gr de sirop d’agave ou miel d’acacia
20 gr de lait en poudre écrémé
5 gr de fleur de sel
8 gr de levure sèche (microbilles) ou 7 gr +
1 gr de Mix gom
100 ml de lait de soja ou crème d’amandes
liquide
100 gr de tofu soyeux, à mixer OU 200 GR DE LAIT DE SOJA SI VOUS N’EN TROUVEZ
PAS (ou mélange lait/crème)
1/2 cuillère à café de poudre de gingembre (cuillère à café normale
et diviser en deux)
1 cuillère à soupe de jus de citron (15 ml)
125 gr de purée d’amandes claire à diviser
en 2 : 62 gr à mettre pendant le pétrissage et 63 en fin de ce dernier ou
en 3 trois fois à la fin
Du lait pour dorer avec un peu de sirop
d’agave
Déroulé en images
1. Faites un
levain-levure avec uniquement la levure, une pincée de fructose, un peu
de lait ou crème à température ambiante ou tiédi. Vous mélangez le tout, vous
placez une petite assiette et vous attendez que cela double quasiment. Vous
rangez dans un endroit ambiant.
Le lait ou la crème
ainsi que le fructose sont à décompter des ingrédients de base.
2. Mélangez tous les ingrédients sauf le
sel ; n’oubliez pas de mixer votre tofu légèrement tiédi.
3. Pétrissez le tout afin d’obtenir un
mélange homogène et ajoutez le sel en dernier.
Au moment d’ajouter la purée d’amandes
comme indiqué plus haut, ne soyez pas surpris si le mélange se délite. Il se
reforme par la suite.
Je vous mets un lien pour une petite vidéo ici
4. Vous devez obtenir une pâte homogène
5. Que vous pouvez étirer sans la déchirer
6. Mettez à pointer dans un contenant fermé
jusqu’à doublement
7. Comme ceci
8. Au bout, abaissez votre pâte en une
sorte de carré que vous divisez en 2
9. Découpez des triangles soit à la paire
de ciseaux soit à la roulette à pizza
10. Comme la pâte a tendance à se
rétracter, vous l’abaissez une nouvelle fois.
11. Dans l’autre sens
12. Vous formez le croissant
13. Pour obtenir ceci
14. Vous les rangez sur une feuille de
cuisson ou un papier pâtisserie ; vous posez un fin plastique ; vous
passez à l’apprêt de manière à ce que les croissants doublent à peu près et
vous protégez en étuve.
15. Dans votre four. Il vous faudra les
transférer, toujours bien protégés, pour pouvoir préchauffer votre four sur 200°C.
16. La fin de l’apprêt, badigeonnez les
croissants du mélange lait/agave ; transfert sur une plaque à pâtisserie
avec la feuille de protection et cuisson SANS coup de buée sur 180°C pendant 15
minutes. Vérifiez par rapport à votre four.
Farine T150
Farine de Kamut
Le pourquoi des ingrédients
L'ajout de lait écrémé : améliore la texture
de la pâte et sa conservation et couleur
L'ajout d’une 1 cuillère à soupe de jus de citron : améliore
la pâte et donne une mie plus moelleuse et plus lisse
L'ajout d’1/2 cuillère à café de poudre de gingembre : améliore l’action de la levure pour les levées et les maintenir
L'ajout de plus de levure et de mix Gom : booste la mie
Division du lait par moitié lait et moitié
tofu soyeux : apporte ce côté « brioché »
Division et augmentation du
« sucre » par fructose et sirop d’agave ou miel d’acacia : apporte un petit plus
que le fructose seul n’apporte pas
Apport de la purée en trois temps : évite un apport trop important et amene la pâte
à une meilleure homogénéité
Résultat : bon dans
l’ensemble mais je peaufinerai.
J'ai testé et aimé !
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