Une recette de Mireille !
IG 45 GP
Avant toute chose, les croissants que je
vous propose n’ont strictement rien à avoir avec ceux de vos souvenirs !
Vous avez la possibilité de choisir la
version qui vous convient.
D’une part, vous connaissez bien la farine de
froment T150 intégrale et vous apprivoisez seulement la farine de Kamut.
Toutes les deux répondent parfaitement à ce
qu'on en attend, mais j’ai constaté une meilleure texture dans l’élaboration
de la recette avec la Kamut et un résultat un peu supérieur après
cuisson avec la T150.
J’ai fait quasiment la même recette pour
les deux et j’ai prévu pour le futur d’autres pistes.
Si je devais donner une cotation, je
donnerais 1 à la T150 et 2 à la Kamut pour l’instant.
La farine intégrale T150
La farine de Kamut
Ingrédients pour 14 croissants
225 gr de farine T150 ou Kamut
25 gr de gluten
15 gr de fructose
15 gr de sirop d’agave ou miel d’acacia
20 gr de lait en poudre écrémé
5 gr de fleur de sel
8 gr de levure sèche (microbilles) ou 7 gr +
1 gr de Mix gom
100 ml de lait de soja ou crème d’amandes
liquide
100 gr de tofu soyeux, à mixer OU 200 GR DE LAIT DE SOJA SI VOUS N’EN TROUVEZ
PAS (ou mélange lait/crème)
1/2 cuillère à café de poudre de gingembre (cuillère à café normale
et diviser en deux)
1 cuillère à soupe de jus de citron (15 ml)
125 gr de purée d’amandes claire à diviser
en 2 : 62 gr à mettre pendant le pétrissage et 63 en fin de ce dernier ou
en 3 trois fois à la fin
Du lait pour dorer avec un peu de sirop
d’agave
Déroulé en images
1. Faites un
levain-levure avec uniquement la levure, une pincée de fructose, un peu
de lait ou crème à température ambiante ou tiédi. Vous mélangez le tout, vous
placez une petite assiette et vous attendez que cela double quasiment. Vous
rangez dans un endroit ambiant.
Le lait ou la crème
ainsi que le fructose sont à décompter des ingrédients de base.
2. Mélangez tous les ingrédients sauf le
sel ; n’oubliez pas de mixer votre tofu légèrement tiédi.
3. Pétrissez le tout afin d’obtenir un
mélange homogène et ajoutez le sel en dernier.
Au moment d’ajouter la purée d’amandes
comme indiqué plus haut, ne soyez pas surpris si le mélange se délite. Il se
reforme par la suite.
Je vous mets un lien pour une petite vidéo ici
4. Vous devez obtenir une pâte homogène
5. Que vous pouvez étirer sans la déchirer
6. Mettez à pointer dans un contenant fermé
jusqu’à doublement
7. Comme ceci
8. Au bout, abaissez votre pâte en une
sorte de carré que vous divisez en 2
9. Découpez des triangles soit à la paire
de ciseaux soit à la roulette à pizza
10. Comme la pâte a tendance à se
rétracter, vous l’abaissez une nouvelle fois.
11. Dans l’autre sens
12. Vous formez le croissant
13. Pour obtenir ceci
14. Vous les rangez sur une feuille de
cuisson ou un papier pâtisserie ; vous posez un fin plastique ; vous
passez à l’apprêt de manière à ce que les croissants doublent à peu près et
vous protégez en étuve.
15. Dans votre four. Il vous faudra les
transférer, toujours bien protégés, pour pouvoir préchauffer votre four sur 200°C.
16. La fin de l’apprêt, badigeonnez les
croissants du mélange lait/agave ; transfert sur une plaque à pâtisserie
avec la feuille de protection et cuisson SANS coup de buée sur 180°C pendant 15
minutes. Vérifiez par rapport à votre four.
Farine T150
Farine de Kamut
Le pourquoi des ingrédients
L'ajout de lait écrémé : améliore la texture
de la pâte et sa conservation et couleur
L'ajout d’une 1 cuillère à soupe de jus de citron : améliore
la pâte et donne une mie plus moelleuse et plus lisse
L'ajout d’1/2 cuillère à café de poudre de gingembre : améliore l’action de la levure pour les levées et les maintenir
L'ajout de plus de levure et de mix Gom : booste la mie
Division du lait par moitié lait et moitié
tofu soyeux : apporte ce côté « brioché »
Division et augmentation du
« sucre » par fructose et sirop d’agave ou miel d’acacia : apporte un petit plus
que le fructose seul n’apporte pas
Apport de la purée en trois temps : évite un apport trop important et amene la pâte
à une meilleure homogénéité
Résultat : bon dans
l’ensemble mais je peaufinerai.
J'ai testé et aimé !
Les croissants de Mariline
Les croissants de Brigitte Stevigny
Les croissants de Catherine M
Waouhhhhh!!! Vive Mireille ٩(●̮̮̃●̃)۶ ٩(-̮̮̃-̃)۶ ٩(̾●̮̮̃̾•̃̾)۶
RépondreSupprimerMerciiiiiii, good job!!!!
je vais m'y atteler dès ce week end, ♥♥♥
♥♥♥
Estelle, je précise ici que les croissants à la farine de Kamut sont très bons mais passe en deuxième position. Je vais les refaire car j'ai une idée mais je ne sais pas pour l'instant comme tu peux t'en douter.
Supprimerj'aime beaucoup la farine de kamut ! Je l'utilise pour mes pains GP, je t'avais envoyé une recette de pain en map, e crois bien....?
SupprimerDe toute façon, je testerai, l'une ou l'autre recette, et te dirai, .....il faut aussi que j'essaie le "pumpernikel"...chez, moi, on n'achète plus de pain du commerce....mon mari préfère manger le "fait maison"....encore un pas de plus dans la bonne direction, super non?
♥♥♥
Recette testée cet après midi, farine T150, lait de soja....j'ai obtenu des croissants moelleux, bien meilleurs qu'avec la première recette d'il y a quelques mois....cette fois on tient le bon croissant Mireille, bravo et merci, ♥
SupprimerMireille dans le four position du milieu?
RépondreSupprimerChez moi : le deuxième échelon en partant du bas pour les viennoiseries et sur une place à pâtisserie trouée et pour le pain, toujours le premier échelon avec la pierre pour moi
RépondreSupprimerIls sont bien jolis ces croissants...
RépondreSupprimerBonjour Mme la boulangère, je vous prendrai bien une demi-douzaine de vos croissants les plus jaunes qui me font saliver comme c'est pas possible...................Bravo à toi à nouveau pour cette recette, quelle persévérence, je t'admire vraiment. J'ai copié la recette et je vais essayer dans les jours qui viennent. J'essaie d'espacer mes prises d'aliments farineux dans mon alimentation parce que je me suis apperçue les temps derniers que tout ce qui est à base de farine même en restant strictement dans la méthode MM, me fait gonfler et sûrement reprendre du poids. Et pourtant j'aime beaucoup. Pour l'instant, je me contente de mes biscottes T150 le matin et je ne remange pas de blé de la journée, plus de tarte,de quiche..........c'est peut-être uniquement le gluten qui me pose probléme ? il faut que je recherche toutes les farines qui n'en contiennent pas.En attendant je t'envoie un paquet de gros poutous ma Mireille............
RépondreSupprimerMerci becha. T u as raison, d'abord faire ce qu'il est bon pour sa sante. Des farines sans gluten et compatibles mm y en a pas des masses malheureusement.
SupprimerBisous
bravooooooooo je passes il est l'heure du gôuter et là je vois des douceurs merciiiiiiiii Mireille je note la recette je connais pas la farine de kamut
RépondreSupprimerHello Mickette, tu vas bien?
SupprimerOn va au salon et on se mange un petit croissant....chut....ne faisons pas de bruit...c'est pas du tout le moment pour manger un croissant!!!
Blague à part, super farine à essayer. Essaie le pain viennois, les croissants sont pas mal mais comme je dis dans la recette, je vais peaufiner.
à +
Je viens d en acheter mais toujours pas trouvé la farine de soja
SupprimerC'est toujours l'heure pour une viennoiserie avec un thé
RépondreSupprimerC'est mon pêché mignon
Merci
Ouh la la la la!! Ils ont l'air.....délicieux, encore une recette à tester Mireille!
RépondreSupprimerTu as fait lesquels dog ? T150 ou kamut?
RépondreSupprimerT150 Bibi
SupprimerHMMMM Ils ont l air bons les croissants hmmmm j en mangerais bien pour dimanche prochain ! pour le déjeuner ....Merci
RépondreSupprimerMireille
Lorsque j'aurai un peu de temps ,à moi, je tenterai mais je trouve que la 150 est lourde, et donne un goût que je crains en pâtisserie. Je ne sais que choisir, car j'ai également de la kamut. En tout cas, merci à notre boulangère......je me demande où elle trouve le temps de faire tant de choses???? J'admire. Chris 06
RépondreSupprimerAh j'ai pas eu cette impression avec la t150
SupprimerCe commentaire a été supprimé par l'auteur.
SupprimerBonjour. Ces croissants ont l air fameux. Je suis novice dans la méthode, donc à quel moment de la journée peut on en manger ? Merci
RépondreSupprimerBonjour !
SupprimerAu p'tit déj ou au goûter par exemple