Les céréales ! Ces produits agroalimentaires transformés industriellement !

On les connaît, ils envahissent des rayons entiers et si jamais on ne sait plus très bien ce que c'est, il suffit de penser à Monsieur K! Mais il y a quand même des produits que l'on trouve dans les magasins bio qui sont de bonne qualité. Il suffit de bien les employer.

Cette synthèse est issue d'une recherche qui débute chez les fabricants de bière, grands consommateurs de flocons,  et grâce à un lien qui permet d'atteindre un second voire un troisième, on peut se faire une idée de la destination des céréales qui deviendront des flocons de toutes sortes.

Mais selon le type de céréales, le processus de transformation va varier et cela dépend des marques.

Pour faire simple, on peut dire que les céréales en flocons sont concassées avant d’être cuites à la vapeur. Les grains passent ensuite dans un circuit d’air chaud, sont refroidis, écrasés en flocons puis rôtis à haute température dans des fours.

Processus de transformation pour 4 variétés bien connues :
Les pétales, les soufflées, les éclatées et les extrudées.

Les 3 premières sont obtenues par simple transformation du grain originel, alors que pour l’extrusion,  les céréales sont d’abord réduites en une pâte qui pourra être découpée en n’importe quelle forme.

Au départ, les grains vont être débarrassés de leur enveloppe cellulosique externe, enveloppe coriace et peu assimilable. Puis ils sont placés dans un mélangeur où sont rajoutés le malt, le sel, le sucre, les vitamines et minéraux additionnels. Enfin, les grains sont cuits afin de transformer l’amidon en glucides plus digestibles.

Que va-t-on obtenir ? Un type de céréales selon la suite des opérations :

Style frosties :
On obtient des pétales par une nouvelle cuisson, dans un circuit d’air chaud qui permet de débarrasser les grains de blé ou de maïs de leur humidité excessive. Une fois refroidis, ils sont aplatis par des cylindres, qui leurs donnent leur forme caractéristique de pétale. Enfin des fours géants permettent de griller les pétales, qui peuvent ensuite être enrobés de sucres, chocolat, miel, etc..

Style Smacks :
Pour obtenir les soufflées : les grains sont cuits entiers à la vapeur, à très haute température (200°). Immédiatement après ils sont soumis à un vide partiel : l’air à l’intérieur des grains va pousser les parois, un peu comme quand on gonfle un ballon.
Ils sont ensuite enrobés de différents ingrédients et séchés par un flot d’air sec et chaud.

Style Rice Krispies :
On  obtient les éclatées par un procédé qui est surtout utilisé pour le riz qui est cuit à la vapeur puis séché. Puis les grains sont laminés : la paroi interne est détruite, mais ils conservent leur aspect d’origine. Se produit alors la phase de grillage, qui fait gonfler les grains.
Les grains sont généralement proposés nature ou enrobés de chocolat

Style Miel Pops :
Pour obtenir les extrudées : la fabrication de ces céréales ressemble beaucoup à celle des céréales soufflées. Néanmoins, avant d’être soumises au vide partiel les céréales sont transformées en une pâte à laquelle on peut rajouter du sucre, du miel

Ce qui me fait dire que les céréales ne sont pas crues mais toutes cuites et à mon avis elles ne peuvent plus augmenter en index glycémique mais est-il nécessaire de cuire à nouveau certaines citées plus haut ? Non, je ne pense pas mais qui sait !


Abordons maintenant le déroulement du processus de production des céréales :

Le traitement des céréales est un processus composé de différentes étapes qui sont décrites ci-dessous :

Avant que les produits puissent être livrés, il y a plusieurs étapes de production. La transformation des céréales commence pendant les mois de récolte (juillet/août) après la réception des céréales. Après le séchage, les céréales sont stockées en silos climatisés. Pendant toute l’année, les céréales sont puisées dans ce stock pour pouvoir livrer des produits frais sur demande.

Les étapes :

1. Le premier nettoyage
Les céréales sont déversées en vrac ou reçues en sacs. Souvent il y a encore des impuretés, comme des brins de paille, des herbes, des cailloux, des céréales vides et rongés. Ces impuretés sont aspirées à l’aide d’un premier nettoyeur, une sorte d’aspirateur énorme. A l’arrivée, les céréales sont le plus souvent encore assez humides, avec un taux d'environ 18 à 20%.

2. Le séchage
Afin de pouvoir conserver les céréales sans risque de pourriture, la teneur en humidité ne pourra pas dépasser les 16%. C’est pourquoi il est nécessaire de sécher les céréales à l’aide d’air sec. Les céréales sont chauffées jusqu’à une température de 40° C au maximum, autrement la germination pourrait être annihilée. Les céréales chaudes descendent lentement et sont stockées en silos.

3. Le stockage
Après le premier nettoyage et le séchage, les céréales sont stockées en silos. Les différentes céréales ont leur propre silo, pour éviter un mélange. Les silos sont bien aérés. Chaque silo est équipé d'un thermomètre. Pendant les récoltes et les semaines qui suivent, la température est contrôlée et notée au quotidien. Au moment où les céréales ont atteint la condition requise, la température est contrôlée de façon hebdomadaire.


Deux céréales se détachent des autres : l'avoine et l'orge. 

4. Le décorticage de l’avoine et de l'orge
La plupart des grains n’ont pas besoin d’être décortiqués ou sont achetés déjà décortiqués.

L’avoine est enveloppée par une pellicule qui ne s’est pas soudée à la graine, mais qui est relativement libre. La pellicule est très lisse, de sorte qu’on ne peut pas utiliser un système de frottage comme pour l’orge. En mettant l’avoine dans une sorte de centrifuge, la graine est détachée de la peau. Le lot d’avoine est assorti en trois classes de grandeur. Chaque classe est décortiquée séparément, ce qui permet un réglage plus raffiné des machines. Lors du décorticage, l’avoine est détaché de sa pellicule. Environ 20% des céréales n’est pas décortiqué et retourne encore une fois dans la centrifuge. De cette façon environ 100 kg d’avoine non-décortiqué devient finalement 60 à 75 kg d’avoine décortiquée. Il reste 25 à 40 kg de déchets (surtout des pellicules).

La pellicule de l’orge est soudée au grain et protège le grain pendant la croissance et le stockage, contre l’humidité, la moisissure et les parasites. Cette couche de protection non consommable est enlevée juste avant l'aplatissage pour conserver autant que possible le bon goût et pour protéger au maximum le grain contre la pourriture. La pellicule est enlevée de façon assez traditionnelle au moyen d’un frottage intensif entre la meule roulante et la boîte métallique qui l’enveloppe, c’est un tamis qui est trop fin pour laisser passer l’orge, mais qui laisse passer les pellicules et la poussière. Suite au frottement, la pellicule se détache du grain. La machine à décortiquer peut être mise au point de façon à ce que la pellicule se détache du grain sans que le son et le germe soient touchés. Cette méthode permet de conserver au maximum la valeur nutritive.

5. Le nettoyage
Après un premier nettoyage, la poussière, les pailles, les herbes etc. n'ont pas entièrement disparu. Pour obtenir des céréales propres, il faut les « nettoyer » par aspiration et tamisage. Il est tout d’abord de les séparer par densité : la paille et les pellicules pèsent moins lourd que les céréales et les cailloux sont plus lourds. Ensuite, il existe plusieurs tamis pour tamiser les parties qui sont trop petites ou trop grandes. De cette façon, nous pouvons obtenir des céréales propres pouvant être aplaties ou vendues dans les magasins. Derrière la machine de nettoyage se trouve une « trieuse » qui sépare les céréales rondes des herbes, comme la vesce, ou de petits bouts d’argile des céréales allongées.

6. L’aplatissage
Un jour avant que les céréales soient battues, elles sont d'abord mises à tremper. Le lendemain, les céréales sont déversées dans un silo, elles tombent sur une chaîne roulante où elles sont chauffées à l’aide de brûleurs à gaz. La chaleur est transmise par radiation, ce qui est comparable aux rayons de soleil. Les céréales deviennent plus douces et plus souples. Il importe de chauffer l’avoine pendant quelques minutes, pour éviter un goût amer pendant la conservation. L’avoine contient en effet relativement beaucoup de matières grasses par rapport aux autres céréales. Si le grain est endommagé, l’avoine risque de devenir rance, sous l’influence d’un enzyme (lipase). Le préchauffage interrompt l’activité de cette enzyme et le flocon garde son bon goût. Suite au préchauffage, l’amidon du grain est suffisamment lié pour que le flocon ne se décompose pas. Après le chauffage, les céréales sont laminées sous forme de flocons grâce à des laminoirs, ensuite ils tombent sur une bande, refroidissent et sèchent.


Ma conclusion et elle n'engage que moi :
Que penser de l’avoine et de l’orge ? Du cru ou du cuit ? On dirait que l’orge est cru mais je ne le pense pas finalement ; on n’en parle moins et on met plutôt l’accent sur l’avoine car il lui faut bien moins de temps pour qu’il ne devienne pas amer.

J’ai comparé tous les flocons chez moi et honnêtement je ne vois pas de différence par exemple entre le flocon d’orge et celui du petit épeautre ou de l’épeautre ou bien encore du seigle. En revanche, celui de l’avoine est différent et paraît plus cru finalement mais on sait grâce aux recherches de Michel Montignac, que l'avoine, malheureusement, se transforme complètement lorsqu'il est chauffé, peut-être à cause de son "gluten" un peu particulier.

Après réflexion et en pensant aux adeptes des flocons « nature », je leur propose plutôt d’acheter une petite machine qui s’appelle une floconneuse ou un appareil "mix" qui permet également d’obtenir de la farine. Il suffira ensuite d’acheter le grain en magasin bio, de le rincer, de le tremper et de le sécher avant de l’aplatir et vous serez en possession d’un flocon de grande qualité.