Bien choisir les olives noires

 Photo du site cocktails-du-midi

C’est quoi une olive noire ? C’est une vieille olive verte.

Lorsqu’on cueille les olives quand elles sont bien vertes, elles ne sont pas mûres. 

On les met dans de la saumure faite avec du l’eau et du sel, ce qui fixe leur couleur et qui permet de les conserver.

Si on laisse l’olive verte sur l’arbre, petit à petit (cela prend plusieurs mois), elle va changer de couleur et devenir noire et flétrie. 

Cela prend du temps.

C’est long.

Trop long pour les industriels.

Alors pour accélérer tout le processus, ils prennent des olives vertes dont ils enlèvent le noyau pour que leur mixture agisse plus vite en profondeur et ils les plongent dans une saumure excessivement salée, ce qui active leur déshydratation et masque le goût de la soude.

N’oublions pas bien sûr la pincée de sucre !

Mais cela ne leur donne pas une belle couleur noire… alors on leur fait prendre un bain de gluconate ferreux (stabilisant de synthèse ou issu du maïs transgénique), ou de lactate ferreux (stabilisant de synthèse ou d’origine animale). 

Leur réaction chimique au contact de la chair de l'olive lui donne sa couleur noire. 

Et voila de jolies olives noires, bien rondes et bien lisses.

Alors la prochaine fois que vous rencontrerez des olives noires, regardez-les bien : flétries, leur maturation a été naturelle ; sans noyau, toutes lisses comme si elles étaient en plastique, les industriels s'en sont occupés.