😋Une véritable gourmandise à décliner selon ses envies !
Bonjour à tous 👋! Espérons qu'il fasse moins « gla-gla » ce mois d'avril !
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La bonne saison pour les déguster va
de mars à juin ! L'asperge affectionne les sols sablonneux.
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est d’abord consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes.
En France, l'asperge est restée pendant longtemps un légume cher et l'est toujours à ce jour. Elle devient plus accessible en France à partir du 19 è siècle.
Produit de luxe, elle est particulièrement appréciée des rois et des princes. Henri III en sert à ses favoris, et Louis XIV l’exige sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.
En Belgique, l'émergence de la culture de l'asperge se fait fin du 19è en Flandre à Kalfort.
Ce légume s'impose dans la gastronomie locale avec une renommée particulière pour l'asperge blanche de Malines et du Limbourg. Elle est dégustée à la flamande !
En Belgique, dès 1885, la région de Kalfort est devenue un centre important, grâce à l'initiative de la famille Van de Wiele, sur le domaine de Coolhem.
Le "Châssis" de Kalfort, buttes de terre, à l'abri de la lumière pour conserver leur couleur et leur tendreté, une technique nécessitant un sol sablonneux propice, fréquent en Flandre. La culture des asperges est devenue une spécialité locale de Kalfort, exportée jusqu'à Paris, grâce à l'expertise de cultivateurs comme Baptiste Vertongen.
En France, seuls les amateurs fortunés peuvent s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commence seulement à se démocratiser, lorsque à cette époque, les cultures se répandent. D’abord en région parisienne (près d’Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Elle conquiert ensuite l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production.
En Belgique, vers 1960, la culture à Kalfort a décliné, principalement à cause du coût élevé de la main-d'œuvre et de la concurrence, mais elle a perduré ailleurs. Aujourd'hui, la production se concentre fortement dans le Limbourg et en Flandre, avec des asperges de grande qualité.
L’asperge est une plante qui pousse sous terre. Elle est constituée d’une tige (la griffe), sur laquelle se développent au printemps des bourgeons, puis des turions (nom donné aux jeunes pousses que l’on mange).
Tant que l’asperge progresse dans le sol à l’obscurité complète, elle reste blanche. Mais, dès qu’elle entre en contact avec la lumière du jour, elle vire au violet, puis au vert. Il existe également des variétés d’asperges vertes sur toute leur longueur. Celles-ci proviennent de cultures à plat où les turions poussent à l’air.
Pour faciliter la récolte, les producteurs font des buttes de terre pour les priver plus longtemps de soleil. Ils cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Il faut aller très vite : l’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour être sûr de les cueillir au bon moment, les producteurs passent tous les jours au même endroit.
Au cours de la cueillette, les producteurs conservent les asperges en camions réfrigérés, au bout du champ. Ainsi, fraîcheur et couleurs sont préservées.
Les camions partent ensuite en station de conditionnement. Les asperges y sont lavées et rafraîchies, soit par hydrocooling soit par froid humide. L’hydrocooling est une douche qui refroidit les asperges à une température de 1 à 3 °C. Le froid humide, lui, consiste à entreposer les asperges dans une salle où l’atmosphère de 3 °C est saturée d’humidité. Les producteurs utilisent ces techniques pour stopper naturellement l’évolution des plantes et entretenir leur fraîcheur.
Puis, les asperges sont triées, calibrées, pesées, et conditionnées en bottes ou en plateaux de bois ou de carton. Dans la très grande majorité des cas, elles seront expédiées sur les lieux de consommation l’après-midi même du jour de leur récolte.
Morale de l'histoire : on comprend pourquoi les asperges blanches sont toujours chères !
Une recette IG bas pour clôturer l'histoire de l'asperge :
Bonne semaine !
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