au levain rafraîchi moitié T 150 et seigle intégral
pour 2 pains :
Ingrédients pour la réalisation au levain :
230 gr de levain tout point ou prêt à l’emploi
160 gr de T150
150 gr de farine de sarrasin
235 gr de Grand Epeautre intégral
50 gr de gluten
12 gr de Fleur de sel
10 gr de miel d’acacia
10 gr de vinaigre de cidre
347 ml d’eau non chlorée, tempérée
30 gr de graines de tournesol
30 gr de graines de lin (jaunes et brunes mélangées)
20 gr de graines de sésame
Ingrédients pour la réalisation à la levure :
7 gr de levure sèche (micro billes) à ajouter tel quel dans la farine
ou
14 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau prélevée de la quantité totale et tiédie
ou
25 gr de levain fermentescible à ajouter tel que dans la farine
195 gr de farine T 150
185 gr de farine de sarrasin
270 gr de farine Grand Epeautre intégral
60 gr de gluten
13 gr de Fleur de sel
10 gr de miel d’acacia
10 ml de vinaigre de cidre
487 ml d’eau non chlorée, tempérée
30 gr de graines de Tournesol
30 gr de graines de lin (jaune et brune mélangées)
30 gr de graines de sésame
Déroulé pour le levain :
Mélangez (frasez) l’eau, les farines, le gluten sans le sel
Autolyse (repos) de 20 mm
Ajout du levain, du miel, du vinaigre et pétrissez 10 mm en ajoutant le sel vers la fin
Un peu avant également ajoutez les graines
Rangez dans un contenant fermé et procédez à la première levée (pointage) pour un doublement de pâte
Au bout, divisez en deux, boulez (lui donner une forme ronde) et détente (repos) pendant 10 mm
Au bout, faites 2 ou 3 rabats sans force pour amener de la tonicité à votre pâte et amener de l’air une dernière fois, procédez à l’apprêt (deuxième levée) pour 1 h 30
Entre-temps, vous préchauffez votre four sur 240° pour moi
Cuisson : grigne, coup de buée et enfournement sur 240° pendant les 10 premières minutes, baissez de 20° puis 10° si nécessaire et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
Laissez ressuer sur une grille pour évacuer l’humidité
Déroulé pour la levure
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
Autolyse (repos) 20 minutes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
Les pains de Valérie Eich du groupe Facebook :
