Ingrédients :
Hydratation totale de 80%
150gr de levain intégral tout point ou prêt à l'emploi
100gr de farine de Kamut intégrale
100gr de farine de seigle (150/170)
70gr de farine intégrale T150
30gr de gluten
5gr de Fleur de sel
225ml d'eau non chlorée, tempérée
Si vous voulez le faire à la levure, il vous faut modifier les points suivants :
145gr de farine intégrale T150 au lieu de 70
300ml d'eau non chlorée, tempérée au lieu de 225
7gr de levure sèche (micro billes) à ajouter tel quel
ou
14gr de levure fraîche à délayer impérativement dans un peu d'eau prélevée + une petite pointe de fructose
ou
25gr de levain fermentescible à ajouter tel quel
Déroulé :
Frasez (mélangez) les farines, le gluten, l'eau sans le sel
Autolyse de 20 minutes (repos)
Ajout du levain, pétrissage au pétrin spirale pendant 10 mm et ajout du sel en fin
Pointage (1ère levée) dans un contenant fermé pendant 6 heures
Détente de la pâte (repose après un pointage) pendant 10 mm en boulant (formez une boule de manière restructurer le gluten)
Façonnage du bâtard avec 2 ou 3 rabats sans force et
Apprêt (2ème levée) sur lin fariné ou plaque à pâtisserie pendant 1h30
Préchauffage du four avec ma pierre entretemps sur 240° (pour moi)
Cuisson sur pierre, grigne et coup de buée : 10 mm sur 240°, baissez de 20° et poursuite pendant 15 mm
Ressuage (évacuation de l'humidité) sur une grille
Déroulé pour la levure :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l'eau sans la levure et le sel
Autolyse (repos) 20 mm
Ajout de la levure avec le restant de l'eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d'une heure, je vous conseille d'aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
La réalisation par Dog et pour information, elle a doublé les proportions :
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Deuxième version de Dog :
A
la place du kamut j'ai mis de l'amarante.
J'ai
doublé les quantités et j'ai mis 350g de levain.
La
pâte est très collante pour faire les rabats il est nécessaire
d'ajouter un peu de farine.
Pointage
pour moi 3 heures
Apprêt
1h30
Cuisson
10 mn 240°C + 50 mn 200°C + 10 mn éteint + 5 mn entreouvert
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Le pain de Claudine J, fait à la MAP avec levure fraîche
Qu'il est beau ton pain Mireille! plus beau que ceux qu'on voit en boulangerie............tu fais vraiment des prouesses et on sent que c'est ta passion............je suis toujours épatée par tes créations. Gros poutous bretons.........
RépondreSupprimerMerci Bécha!
SupprimerA propos de pain, je t'ai envoyé deux mails, peux-tu m'aider? Merci
Je t'ai répondu hier soir Mireille.........Dis-moi si tu a reçu mon mail..........
SupprimerNon j'ai rien et c'est pour cela que j'ai osé t'en parler♥
SupprimerMince alors !! je recommence sur la même adresse mail : mireilleninin@laposte.net
SupprimerMagnifique..ce sera mon prochain ...je viens de mettre une brioche au four ..mireille as tu reçu mon mail?
RépondreSupprimerBiz les filles
Oui oui Bibi, excuse-moi! Très beau d'ailleurs. Je te répondrai c'est promis!
SupprimerEt merci pour tout
Mais qu'il est beau ce petit bâtard hi..hi.. joli, joli, Mireillleeeeeeeke la farine de kamut on peut l'échanger avec quoi stp?
RépondreSupprimerTu merites une belle couronne très chère, je viendrai te décorer lors d'un prochain passage dans tes environs;-)
J'ai un grand sac d'orge mondé que j'ai fait apporter de la Bretagne, just un problème il n'est pas moulu?? grr
Comment puis-je procéder afin d'obtenir de la farine, ou quel est le meilleur moyen vu que j'ai pas de machine, moulin à café? ou autre chose as tu une idée ma petite Mireille? Merci pour ta réponse, bizzzzzz
Tu la remplaces par ce que tu as style T150 en plus, ou petit épeautre mais pas plus de seigle sinon çà va s'étaler.
RépondreSupprimerPour moudre le grain, ton appareil t'aurait servi ici sinon un moulin à café ancien ou électrique ou avec les couteaux de ton cooking chef
bises
Coucou ma Mireille, merci pour ta réponse, oui j'ai du petit épeautre, je peux mettre 100 gr comme le kamut alors?
RépondreSupprimerOui tu as raison, mais tu vois habituellement il est toujours moulu, c'est fait que c'était le dernier paquet et la personne o cru bien faire ;-) c'est quand-même 5 kg !
Mon moulin à café est un ancien manuel tu vois, et j'ai un tout petit moulin pour café ou on peut mettre je pense 2 càs de café en grains c'est bon çà?
Je vais voir comme tu dis avec le couteaux du cc, tu as aussi si difficile à mettre ces caoutchouc sur le K?
oui pour le petit épeautre
SupprimerPour le caoutchouc, je ne saisis pas la question? Raconte?
Bonjour ma Mireille, pour répondre c'est le caoutchouc sur le batteur souple couleur gris,noir tu vois
RépondreSupprimerpour les confitures ou mélange cuisson ;-) merci à toi.
Bizzz
Petit truc imparable : quand tu les enlèves : dans le creux de la main , un peu d'huile et tu masses l'inox, et puis tu remets. Tu auras facile comme tout. Tu fais cela quelque temps et puis c'est plus nécessaire. Si le souci recommence, tu refais.
SupprimerAh ma petite Mireille j'avais pas encore pensée à un peu d'huile, oui je pense que c'est une habitude, tout ça est encore dans l'état neuf et je t'avoue que je me demandais ce que je faisais pas bien dans ce cas..mais je vais essayer ce truc là
RépondreSupprimergrand,grand merci ma belle tu es un amour.. bisous Mireille
WoUahhhh dog super ton pain ..il fait vraiment envie
RépondreSupprimerMerci Bibi !
SupprimerMais les tiens n'ont rien à envier aux miens.
On est juste des élèves appliquées ! ☺
.)))))
Supprimerhummm quelle beau pain ,je vais essayer avec de la levure car je n'ai pas encore eu le courage de faire du levain
RépondreSupprimermais je pense que je vais m'y mettre car je reprends doucement la méthode et en plus j'ai encouragé mon fils a la faire aussi ce qui fait qu'a deux ,cela ne sera pas si mal que ça !!!!
A deux c'est sûr que ce sera plus facile et si en plus tu fais du bon pain... !
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