Nouveauté :
Une seule levée : pointage et
apprêt avec la levure de boulanger.
Ce pain ne peut être obtenu qu'à la condition de suivre la formule comme décrite. Aucun recul pour d'autres changements.
Ingrédients : Poids cru : 702 gr – petit moule
perforé
70 gr de teff
80 gr de farine de sarrasin foncée
soit complète
100 gr de riz complet basmati, moulu
par mes soins
40 gr de psyllium
50 gr de compote de pomme sans sucre ajouté (pour la pectine)
ici et
là7 gr de gomme de guar*
10 gr de levure sèche, sans gluten
10 gr de vinaigre de cidre
4 à 6 gr de sel
15 ml d'huile de colza
324 ml d'eau tiédie à 37°, pas plus de 39° pour la levure ( 108 % d'hydratation sans l'huile)**
Déroulé :Déroulé :
Mélanger l'eau tiédie, la levure : 2 minutes d'attente
Ajouter les farines, la gomme de guar,
la compote et très rapidement l'huile
Pétrir 5 minutes en ajoutant le sel
pendant ce temps, sur 1 et 2 alternativement
La pâte doit être ramenée au milieu
du bol sans arrêt, c'est normal
Au bout des 5 minutes, ajouter les 10
gr de vinaigre
Pétrir 3 minutes sur 2
La pâte est homogène à ce moment, se
tient bien et se décolle du bord du bol
Sur un plan de travail, pétrir sans force, avec
les mains, en faisant rouler la pâte et façonner ainsi le pain de
manière à ce qu'il rentre dans le moule
Pointage et apprêt en une fois :
protéger de manière à ce que l'air ambiant reste confiné. Choisir
un endroit sans courant d'air.
Durée : à vérifier tout au long
et s'arrêter quand la pâte ne bouge plus. Ici, j'ai arrêté au
bout d'une 1 h et 10/20 minutes
Le développement n'est pas
spectaculaire mais beau pour moi.
Prévoir le préchauffage sur chaleur
traditionnelle (chaleur statique) sur 240°.
Enfournement : faire des grignes
et prévoir le coup de buée.
Temps de cuisson :
10 minutes sur 240°
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220°
Fin de cuisson : on laisse le pain
cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite on
démoule.
Il est impératif de laisser le pain au
repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les
farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.
**L'hydratation d'un pain avec des
farines complètes sans gluten est toujours haute mais en plus, peut
être influencée par le stockage et la mise en sachet.
On peut commencer avec moins et ajouter
au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.
J'ai fait des essais répétitifs et le
psyllium apporte du moelleux certes mais ne suffit pas. L'ajout de
la gomme de guar*, employée seule, est sans conteste une valeur
sûre.
En plus, j'ai ajouté de la compote de pomme maison
sans ajout ni de sucre, ni d'eau ni de citron pour apporter le
développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau.
J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries.
Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de
pectine également. Le psyllium fait le même travail mais ne possède
pas de pectine.
début de la coupe
milieu de la coupe
*Pas employé la possibilité du Mix Gom ni de la poudre magique ici.
Il est très bon, heureuse du
résultat. Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes
aussi. Je garde mon pain au frigo. Aucun problème pour la
congélation dans de bonnes conditions.
Prochain essai éventuellement : deux levées mais dans le cas du sans gluten, une seule levée me paraît intéressante.
Le pain par Dominique Leroy
La compote de pommes est remplacée par du beurre de pommes
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