Pain sans gluten, farines de sarrasin, de teff, de riz et de patate douce blanche (Ig bas)

 

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1 seule levée !

Ingrédients : poids cru 650 gr

40 gr de farine de sarrasin foncée soit complète
50 gr de farine de riz basmati complet ou autre, mixé par mes soins*
50 gr de farine de teff brune
50 gr de farine de patate douce blanche Exior pour moi
40 gr de psyllium blond

9 gr de levure de boulanger sèche
6 gr de gomme de guar
5 à 6 gr de sel

40 gr de compote de pommes sans sucre ajouté

10 ml de vinaigre de cidre
15 ml d'huile d'olive ou colza de bonne composition
310 ml d'eau non chlorée

Four préchauffé sur 240°, chaleur traditionnelle
Moule perforé pour moi

 
Déroulé :
Tiédir l'eau et ajouter la levure. Battre le mélange et repos 2 minutes minimum
Tamiser les farines avec la gomme de guar
Ajouter l'eau + la compote tiédie + l'huile tempérée

Pétrir pendant 5 minutes en alternant entre 1 et 2, ajouter le sel entretemps. Il faut sans arrêt ramener la pâte sur elle-même. C'est normal. Au bout de 5 minutes, ajouter le vinaigre et pétrir 3 minutes sur 2, voire 3 parfois.

Sur le plan de travail, travailler très légèrement le pâton afin de le mettre en forme directement dans le moule carré perforé, ranger dans un endroit protégé.

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Levée sous boîte pour 50 minutes dans ce cas

Cuisson : four préchauffé en chaleur traditionnelle sur 240 °
10 minutes sur 240°
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220°

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Fin de cuisson : on laisse le pain cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite, on démoule.

Il est impératif de laisser le pain au repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.

*L'hydratation d'un pain avec des farines complètes sans gluten est toujours haute, mais en plus, peut être influencée par le stockage et la mise en sachet.

On peut commencer avec moins et ajouter au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.
J'ai fait des essais répétitifs et le psyllium apporte du moelleux certes, mais ne suffit pas. L'ajout de la gomme de guar, employée seule, est sans conteste une valeur sûre.

 
J'ai mis de la compote de pomme maison sans ajout ni de sucre, ni d'eau, ni de citron pour apporter le développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau. J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries. Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de pectine aussi. Le psyllium fait le même travail, mais ne possède pas de pectine.

Il est très bon, heureuse du résultat. Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes aussi. Je garde mon pain au frigo. Je pense aucun problème pour la congélation si bien protégé.

Pour info ! 

Très bon mélange! 

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