Deux variétés : en T150 et en
Petit Epeautre et plus bas une adaptation pour la farine d'orge
C'est une pâte GP que j'ai voulue la
plus proche d'une pâte d'un pizzaiolo. Donc, on choisit une farine
qui contient le plus de gluten ; on lui ajoutera de l'huile
d'olive extra vierge pour le goût ; un peu de sel, de l'eau non
calcaire à température ambiante mais froide (pas glacée) ; on
lui ajoutera peu de levure de boulanger mais on procédera à une
levée la plus longue possible. On peut même la faire la veille pour
développer les arômes en la rangeant au frigo.
La pâte doit être pétrie pour être
lisse et homogène. Pour le façonnage, le mieux c'est d'essayer de
la faire tourner avec la main mais cela n'est pas facile car c'est un
métier.
Ingrédients pesés pour une
grande pizza :
200 gr de farine T150 + un peu
110 ml d'eau non chlorée, non calcaire
à température ambiante et froide (pas glacée)
2 gr de levure de boulanger
(microbilles)*
4 gr de sel
12 gr d'huile d'olive extra vierge*
* vous pouvez augmenter les quantités comme pour l'orge, voir plus bas
Déroulé ici avec un pétrin :
Faire un levain-levure :
Dans un bol : 2 gr de levure + 50
gr d'eau + 25 gr de farine, mélangez le tout, protégez et laissez
reposer 30 mm (eau et farine prélevées de la quantité)
Mélangez la farine restante et le sel.
Au bout des 30 mm, mélangez la farine et l'eau restantes et le sel, ajoutez l'huile ainsi que le levain-levure.
Pétrissez pendant 10 mm au pétrin par
exemple mais pas plus. Vous allez obtenir une pâte très souple.
Dans un contenant fermé, laissez
poussez le plus longtemps possible afin d'obtenir une pâte dont les arômes se seront développés.
Éventuellement, la faire la veille, la
ranger au frigo, elle développera de très bons arômes. C'est le
principe de la poolish.
Le moment venu, aidez-vous d'un peu de
farine prévue pour façonner le disque surtout si vous travaillez
sans forme.
Cuisson avec garniture : four
préchauffé sur 220°C, cuisson 15 mm sur 220°C. Idem sur pierre à
pizza ou tapis de cuisson. Dans le cas d'une pierre, on préchauffe
le four avec la pierre. Pas de coup de buée.
C'est vraiment extra. Une pâte qui se
développe à la cuisson, qui donne une mie croustillante et
développée.
Deuxième solution :
Variété Petit Epeautre et mise au
frigo pour 24 ou 48 h ( pas obligatoire)
Ingrédients pesés pour une
grande pizza :
175 gr de farine de Petit Epeautre
17 gr de gluten
110 ml d'eau non chlorée, non calcaire
à température ambiante et froide (pas glacée)
2 gr de levure sèche (microbilles)
4 gr de sel
12 ml d'huile d'olive extra vierge
Déroulé :
Faire exactement le même déroulé que
ci-dessus
Si vous rangez au frigo, n'oubliez pas
de protéger
au frigo ici
Adaptation de cette recette pour la farine d'orge et c'est Dominique qui l'a faite :
Ingrédients :
175 gr de farine d'orge mondé
17 gr de gluten
120 ml d'eau non chlorée, non calcaire à température ambiante et froide (pas glacée)
4 gr de levure sèche (microbilles)
4 gr de sel
30 ml d'huile d'olive extra vierge
Version de pâte bloquée au frigo : voir les légendes pour la chronologie
Pâte faite sans levée
Pâte levée le matin à température ambiante et mise au frigo dans l'après-midi en la protégeant. Le lendemain, en fin de matinée, sortie pour reprendre température avant d'être abaissée
