Pâte à pizza, comme un pizzaiolo (Ig bas)

Deux variétés : en T150 et en Petit Epeautre et plus bas une adaptation pour la farine d'orge

C'est une pâte GP que j'ai voulue la plus proche d'une pâte d'un pizzaiolo. Donc, on choisit une farine qui contient le plus de gluten ; on lui ajoutera de l'huile d'olive extra vierge pour le goût ; un peu de sel, de l'eau non calcaire à température ambiante mais froide (pas glacée) ; on lui ajoutera peu de levure de boulanger mais on procédera à une levée la plus longue possible. On peut même la faire la veille pour développer les arômes en la rangeant au frigo.

La pâte doit être pétrie pour être lisse et homogène. Pour le façonnage, le mieux c'est d'essayer de la faire tourner avec la main mais cela n'est pas facile car c'est un métier.

Ingrédients pesés  pour une grande pizza :

200 gr de farine T150 + un peu

110 ml d'eau non chlorée, non calcaire à température ambiante et froide (pas glacée)

2 gr de levure de boulanger (microbilles)*

4 gr de sel

12 gr d'huile d'olive extra vierge*

* vous pouvez augmenter les quantités comme pour l'orge, voir plus bas

Déroulé ici avec un pétrin :

Faire un levain-levure :

Dans un bol : 2 gr de levure + 50 gr d'eau + 25 gr de farine, mélangez le tout, protégez et laissez reposer 30 mm (eau et farine prélevées de la quantité)

Mélangez la farine restante et le sel.

Au bout des 30 mm, mélangez la farine et l'eau restantes et le sel, ajoutez l'huile ainsi que le levain-levure.

Pétrissez pendant 10 mm au pétrin par exemple mais pas plus. Vous allez obtenir une pâte très souple.

Dans un contenant fermé, laissez poussez le plus longtemps possible afin d'obtenir une pâte dont les arômes se seront développés.

Éventuellement, la faire la veille, la ranger au frigo, elle développera de très bons arômes. C'est le principe de la poolish.

Le moment venu, aidez-vous d'un peu de farine prévue pour façonner le disque surtout si vous travaillez sans forme.

Cuisson avec garniture : four préchauffé sur 220°C, cuisson 15 mm sur 220°C. Idem sur pierre à pizza ou tapis de cuisson. Dans le cas d'une pierre, on préchauffe le four avec la pierre. Pas de coup de buée.

C'est vraiment extra. Une pâte qui se développe à la cuisson, qui donne une mie croustillante et développée.

Deuxième solution :

Variété Petit Epeautre et mise au frigo pour 24 ou 48 h ( pas obligatoire)

Ingrédients pesés pour une grande pizza :

175 gr de farine de Petit Epeautre

17 gr de gluten

110 ml d'eau non chlorée, non calcaire à température ambiante et froide (pas glacée)

2 gr de levure sèche (microbilles)

4 gr de sel

12 ml d'huile d'olive extra vierge

Déroulé :

Faire exactement le même déroulé que ci-dessus

Si vous rangez au frigo, n'oubliez pas de protéger

  

au frigo ici

Adaptation de cette recette pour la farine d'orge et c'est Dominique qui l'a faite :

Ingrédients :

175 gr de farine d'orge mondé

17 gr de gluten

120 ml d'eau non chlorée, non calcaire à température ambiante et froide (pas glacée)

4 gr de levure sèche (microbilles)

4 gr de sel

30 ml d'huile d'olive extra vierge

Version de pâte bloquée au frigo : voir les légendes pour la chronologie

Pâte faite sans levée

Pâte levée le matin à température ambiante et mise au frigo dans l'après-midi en la protégeant. Le lendemain, en fin de matinée, sortie pour reprendre température avant d'être abaissée

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