Bûche à la mousse de pommes et noix caramélisées (IG bas)

Pas facile de trouver le bon dosage pour faire une mousse de pomme qui ait du goût.
J'ai fait plusieurs essais avant d'y arriver... et je suis parvenue avec cette recette à épater mon cuisinier de frère !!

Je ne vous cacherai pas que cette recette demande de la préparation.
Mais son gros avantage c'est qu'on la congèle, alors on peut parfaitement la préparer plusieurs jours à l'avance !

Ingrédients
Pour la dacquoise aux noix
3 blancs d'œufs
15 g de fructose
75 g de farine de noix ou poudre de noix (mixez des noix entières dans un moulin à graines)
40 g de sucre glace (fructose mixé)
Sel

Pour l'insert crémeux à la noix
20 cl de crème liquide

4 jaunes d’œufs

50 g de fructose
1 cuillère à café rase d’agar agar
20 g de sucre glace (fructose mixé)
30 g de noix

Pour la mousse aux pommes
5 belles pommes
20 g de fructose
1 cuillère à soupe de calvados
Ghee (ici) ou huile de tournesol
10 g de gélatine
230 g de crème liquide entière
2 blancs d’œuf
15 g de fructose
50 g de fructose
16 g d'eau

Noix caramélisées
100 g de noix décortiquées
1 cuillère à soupe de fructose



Préparation
L'insert crémeux à la noix
Mixez les noix avec le sucre glace (fructose), jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu agglomérante.


Faites bouillir 1 minute environ la crème avec l’agar agar. 


Mélangez les jaunes d’œufs avec le fructose jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le mélange aux noix et mélangez à nouveau.

Versez la crème chaude sur le tout.

Mélangez et mettez dans une casserole. Faites cuire à 85°C pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe (à mon premier test, je n'avais pas de thermomètre et j'ai fait au jugé en fonction de l'épaississement).


Versez dans un moule, idéalement qui a les mêmes dimensions que votre moule à bûche.


Mettez au congélateur.

La dacquoise
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils vont commencer à prendre, ajoutez le fructose.
Dans un saladier, mêlez le sucre glace (fructose) et la poudre de noix.
Ajoutez délicatement les blancs en neige en plusieurs fois.

Versez sur une plaque couverte de papier sulfurisé huilé : j’avais dessiné le pourtour de mon moule et j’ai rempli l’intérieur à l’aide d’une poche à douille.
Mettez au four 25 minutes environ à 180°C. puis laissez refroidir sur une grille.

Les noix caramélisées
Faites chauffer une poêle et torréfiez quelques minutes les noix.
Saupoudrez de fructose et laissez caramélisez.
Versez-les sur une plaque en les séparant bien pour qu'elles ne collent pas entre elles.
Lorsqu'elles sont tièdes, cassez-les en petits morceaux.
Réservez.

La mousse de pomme
Pelez, évidez les pommes et coupez-les en dés.
Faites-les revenir dans une poêle avec du ghee et 20g de fructose si nécessaire (cela dépendra de la saveur des fruits, à vérifier).
Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Lorsque les pommes sont bien cuites, mixez-les en une purée très fine.
Versez dans un saladier et ajoutez le calvados et la gélatine essorée à la compote encore bien chaude.
Réservez.
Préparez une meringue italienne. Pour cela versez 50 g de fructose et l'eau dans une casserole et faites chauffer à feu doux.
Surveillez la température. Lorsqu'elle arrive à 80°C, montez les blancs d’œufs en neige tout en continuant à surveiller la température du sucre qui cuit. Dés qu'il arrive à 112-113°C, versez aussitôt le sucre bouillant en filet sur les blancs œufs montés en continuant de fouetter pas trop fort.
Augmentez ensuite la vitesse du robot et fouettez jusqu'au complet refroidissement.

Incorporez délicatement la meringue italienne dans le mélange de purée de pomme.

Fouettez la crème liquide en chantilly avec 15 g de fructose.
Ajoutez-la délicatement à la mousse de pomme.

Il ne reste plus qu'à faire le montage.
Tapissez le moule à bûche d'un film alimentaire en évitant les faux plis au maximum.
Versez la moitié de la mousse de pomme en étalant bien.
Disposez sur toute la surface les noix caramélisées et recouvrez du reste de mousse.

Sortez l'insert aux noix du congélateur et mettez-le sur la mousse puis par-dessus le tout, disposez la dacquoise.
Enfoncez un peu le tout délicatement. Filmez et mettez au congélateur jusqu'au jour J.

Le matin du jour J, sortez la bûche du congélateur et mettez-la au frigo.
Au bout d'une heure environ, retournez-la sur le plat de service, retirez doucement le film plastique et remettez au frigo pour que la bûche décongèle tranquillement.
Il ne restera plus qu'à la décorer.

Prise dans le feu de l'action, j'ai oublié de faire une photo d'une tranche, mais je peux vous assurer que la tenue était parfaite.

Concernant les commentaires à venir