**Pain aux 5 céréales (T150, seigle intégral, Petit Epeautre intégral, Kamut intégral, son d'avoine) 3 graines (Ig bas)

La recette de Bécha ici en version 4 céréales et 3 graines à la map

Ingrédients pour le levain :

340 gr de levain intégral, prêt à l'emploi

250 gr de T150

125 gr de seigle intégral

125 gr de Petit Epeautre de Provence intégral

80 gr de son d'avoine

250 gr de Kamut

40 gr de gluten

615 ml d'eau non chlorée tempérée

15 ml de vinaigre balsamique

18 gr de sel

20 gr de graines de lin

20 gr de graines de sésame

20 gr de graines de pavot

Ingrédients pour la levure :

19 gr de levure fraîche à délayer avec un peu d'eau prélevée et 1 pincée de fructose

ou

9,5 gr de levure sèche à ajouter telle quelle

ou

35 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

420 gr de t150

125 gr de seigle intégral

125 gr de Petit Epeautre de Provence intégral

80 gr de son d'avoine

250 gr de Kamut

40 gr de gluten

785 ml d'eau non chlorée tempérée

15 ml de vinaigre balsamique

18 gr de sel

20 gr de graines de lin

20 gr de graines de sésame

20 gr de graines de pavot

Déroulé pour le levain :

Frasez (mélangez) les farines, le son, le gluten avec l'eau, sans le levain et le sel

Autolyse (repos) pendant 20 mm

Ajout du levain et pétrissage pendant 8 mm en ajoutant le sel et le vinaigre balsamique dès que le levain est incorporé et les graines vers la fin

N'allez pas trop loin avec le pétrissage, les farines contiennent du seigle et cela peut entraîner une pâte collante à cause des pentosanes (gommes)

Pointage (première levée indispensable) dans un contenant fermé et attendre quasiment le doublement de la pâte

Au bout, détente en boulant (mettre en boule et on fait sortir le CO2 automatiquement). Pendant 10 mm. On respecte ce temps car la pâte est nerveuse après un pointage.

Au bout, on procède à quelques rabats sans force, juste ce qu'il faut, on façonne son pain et on passe à

Apprêt (deuxième levée indispensable) pendant 1 heure voire un peu plus mais pas plus loin

Entre-temps, préchauffez votre four sur 240°

Cuisson : on prévoit un verre d'eau chaude pour le coup de buée à ne pas jeter sur le pain mais dans une lèche-frite ou autre et on lame (grigne) son pâton avant d'enfourner.

Cuisson : enfournement : coup de buée et cuisson 10 mm sur 240° le plus près de la sole, 20 mm sur 220° en répartissant sole et puis voûte et sole, 5 mm sur 200°. Stoppez le four, gardez la porte fermée et laissez encore 5 mm pour la chaleur tombante, ouvrir la porte : 5 mm

Ressuage sur une grille

Déroulé pour la levure :

Levure fraîche : délayer avec un peu d'eau prélevée + 1 pincée de fructose

Frasez (mélangez) les farines, le son, le gluten avec l'eau, sans la levure et le sel, gardez jus un peu d'eau pour avoir plus facile avec la levure

Autolyse (repos) pendant 20 mm

Ajout de la levure et eau restante et pétrissage pendant 8 mm en ajoutant le sel et le vinaigre balsamique dès que la levure est incorporée et les graines vers la fin

N'allez pas trop loin avec le pétrissage, les farines contiennent du seigle et cela peut entraîner une pâte collante à cause des pentosanes (gommes)

Pointage (première levée indispensable) dans un contenant fermé et attendre quasiment le doublement de la pâte, cela va plus vite qu'avec le levain

Au bout, détente en boulant (mettre en boule et on fait sortir le CO2 automatiquement). Pendant 10 mm ou un peu moins à cause de la levure. On respecte ce temps car la pâte est nerveuse après un pointage.

Au bout, on procède à quelques rabats sans force, juste ce qu'il faut, on façonne son pain et on passe à

Apprêt (deuxième levée indispensable) . Il faut surveiller votre pâton car la levure va agir assez vite et il est impossible de vous donner un temps précis. Pas trop loin votre apprêt

Entre-temps, préchauffez votre four sur 240°

Cuisson : on prévoit un verre d'eau chaude pour le coup de buée à ne pas jeter sur le pain mais dans une lèche-frite ou autre et on lame (grigne) son pâton avant d'enfourner.

Cuisson : enfournement : coup de buée et cuisson 10 mm sur 240° le plus près de la sole, 20 mm sur 220° en répartissant sole et puis voûte et sole, 5 mm sur 200°. Stoppez le four, gardez la porte fermée et laissez encore 5 mm pour la chaleur tombante, ouvrir la porte : 5 mm

Ressuage sur une grille

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

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