*Pain bâtard à la farine de Kamut et noisettes (Ig Bas)

Ingrédients pour le levain :

300 gr de levain T150 prêt à l'emploi

520 gr de farine de Kamut 

30 gr de gluten

330 ml d'eau non chlorée, tempérée

15 ml de vinaigre balsamique

30 ml d'huile d'olive

13 gr de sel

50 gr de noisettes à concasser grossièrement

Ingrédients pour la levure :

14 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau prélevée + 1 pincée de fructose. Laissez pousser.

Ou

7 gr de levure sèche (micro-billes) à ajouter telle quelle

ou

32 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

150 gr de farine de T150

520 gr de farine de Kamut 

30 gr de gluten

480 ml d'eau non chlorée, tempérée

15 ml de vinaigre balsamique

30 ml d'huile d'olive

13 gr de sel

50 gr de noisettes à concasser grossièrement

Déroulé pour le levain avec fermentolyse

Fermentolyse : mélangez (frasez) la farine, le gluten, l'eau, l'huile, le vinaigre balsamique AVEC le levain naturel sans le sel.

Repos : 1 h

Ajout du sel

Pétrissage :

Au pétrin pendant 10 mm et ajoutez les noisettes concassées en dernier lieu lentement

Soit à la main : il faudra beaucoup plus de temps

Soit avec les lames : voir votre notice

Pointage : 1^ère levée indispensable

Dans un contenant fermé à température ambiante

Temps : moins de 3 h.

Blocage au frigo : jusqu'au lendemain

Division , détente, boulage :

Le lendemain, sortir votre pâte et travaillez directement, la pâte est froide et vous aurez très facile.

Divisez la pâte, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2

Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 mm

Apprêt et façonnage : 2^ème levée indispensable

Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats, en douceur, et façonnez votre pain.

Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en protégeant pendant 1 h 30 et on n'ira pas plus loin car le pointage/blocage a bien donné un doublement

Préchauffage à temps du four sur 240° pour moi, avec pierre de cuisson temps : 1 heure

Cuisson : Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)

Temps de cuisson habituel sur pierre : 10 mm sur 240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole, 10 mm sur 220° chaleur sole et voûte, 5 mm arrêt du four avec porte fermée pour chaleur tombante – 5 mm arrêt du four, porte ouverte

Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité

Déroulé pour la levure :
Délayez la levure fraîche dans un peu d’eau prélevée + 1 pincée de fructose. Laissez pousser pour obtenir ce que l’on appelle un levain-levure.
Fermentolyse (repos) : mélangez (frasez) la ou les farine(s), le gluten, l'eau, la levure sans le sel.

Temps :  1 h

Ajout du sel

Pétrissage :

Au pétrin pendant 10 mm et ajoutez les noisettes concassées lentement

A la main : il faudra beaucoup plus de temps

Pointage : 1^ère levée indispensable

Dans un contenant fermé, 

Temps : de 1h à 1h30 A vous de vérifier, la levure travaille beaucoup plus vite qu’un levain naturel

Je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte au bout d’une heure.

Blocage au frigo : si vous souhaitez le faire, il faudra diminuer votre pointage ambiant

Division, détente, boulage :

Divisez la pâte, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2

Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 mm

Apprêt et façonnage : 2^ème levée indispensable

Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats, en douceur, et façonnez votre pain.

Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en protégeant pendant 1 h.

Comme précédemment, il faut aller vérifier car la levure travaille plus vite et il faut encore de la force à votre pâton pour pousser dans le four.

Si vous avez fait un passage par le frigo, voir plus haut

Préchauffage à temps du four sur 240° pour moi, avec pierre de cuisson temps : 1 heure
Cuisson : Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)

Temps de cuisson habituel sur pierre : 10 mm sur 240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole, 10 mm sur 220° chaleur sole et voûte, 5 mm arrêt du four avec porte fermée pour chaleur tombante – 5 mm arrêt du four, porte ouverte

Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

Le pain de Mariline du groupe Facebook :

Le pain de Catherine Migault de Facebook

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