L'article pas à pas de Mireille pour apprendre à faire son levain rencontre un beau succès et cela fait plaisir de voir votre intérêt sur le sujet.
Pour rappel il est ici
Mais il est maintenant saturé de commentaires et de questions.
Merci Mireille pour tout ce temps que tu passes à transmettre tes connaissances !
C'est donc ici dorénavant que nous vous proposons de mettre tous vos prochains commentaires, afin qu'ils soient vus et lus.
Hello Carine, comment va notre ami?
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerÇa y est , la famille est partie!
Alors tout d'abord pardon pour les messages en double de samedi !
Heureusement que je viens d'aller sur levain2 car je voyais que les commentaires étaient bloqués et je me voyais déjà seule au monde!
Alors notre pour notre levain, les 90g c'est parce que vos m'avez dit prélever 10g et de rajouter 20 de seigle et 20 d'eau puis le soir encore 20+20 de t130 du coup à j2 le matin j'avais 90g
Votre message du 14 dit de ne pas rafraîchir ce qu'on ôtait mais ce qu'on gardait
Finalement le pot avec les 50 g râfraichis n'a pas poussé donc à j2 soir je l'ai laissé tomber et j'ai continué avec les 40g qui avaient poussé
j'ai donc à nouveau râfraichis de20+20 ce matin soit j3 ( j ai retiré 40g il restait donc 40g que j ai râfraichis de 20+20 et ayant peur que ça marche pas j'ai rien jeté et j ai aussi râfraichis les 40g retires
maintenant, j'ai 2 magnifiques pots de 80g qui ont tous les 2 doublés et qui contre la paroi du bocal laissent penser voir de belles bulles ( j'ai pas ouvert les bocaux) petites et serrées
Là d ici 1 à 2 h je serai à j3 soir et donc si j'ai bien compris je retire encore 40g et je râfraichis les 40g restant et si tout va bien je passe à 24 h donc demain soir j4 soir
Voilà !
Quelle aventure !
Bonne fin de WE avec votre petite fille
Carine
Je t'avais prévenu sur ta boîte mail, tu n'as pas vu mes messages Carine ?
SupprimerBonsoir!
RépondreSupprimerIci dans mon petit coin de Provence on est un peu ravitaillé par les corbeaux! Et je suis arrivée à ouvrir votre blog mais ma boîte orange non! C'est pour ça aussi que j'écris souvent du boulot où j ai un meilleur réseau !
Merci en tout cas d' avoir répondu !
T as vu mon commentaire? Encourageant non?
J'ai hâte de lire Mireille ,
À bientôt
Carine
Oui, j'ai vu ! Bravo !
SupprimerBientôt le pain, bientôt !!
bonsoir,
RépondreSupprimerComme il était 21h30 passée, j'ai rafraîchi (j3soir)ça faisait 15h au lieu de 12 et j'ai eu peur que ça retombe
pour un bocal j'ai retiré 40 et rafraîchi 20+20
pour l autre j'ai gardé les 80 et rafraîchi 40+40
J espère que j ai pas fait de bêtises !
Bonsoir, à demain
Carine
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RépondreSupprimerBonsoir Carine,
SupprimerComme je l'avais expliqué dans un de mes derniers messages, je ne suis pas très libre du dimanche au lundi soir. Vous pouvez alimenter deux levains mais ce n'est pas vraiment nécessaire.Pour la récupération du levain, je lis que c'est réussi et donc je vous rappelle qu'à partir du moment où vous obtenez un levain, il faut espacer de 24 h les rafraîchis
Je rappelle ce que je disais :
Jour 1 matin :
1. vous allez garder une bonne cuillère à café du levain, 10 g environ
2. vous ajoutez 20 gr d'eau, vous allez battre ce mélange et obtenir un "lait", il faut battre le mieux possible pour amener de l'oxygène
3. vous ajoutez 20 gr de farine T150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au CHAUD.
Jour 1 au soir :
1. vous ajoutez 20 gr d'eau, vous battez,
2. vous ajoutez 20 gr de farine 150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au chaud
Jour 2 au matin :
1. Retirez 40 gr du bocal, ajoutez 20 gr d'eau, vous battez
2. vous ajoutez 20 gr de 150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au chaud
Deuxième jour au soir :
1. idem que le matin
Le 3ème jour et le suivant : idem jusqu'à redémarrage du levain
Si le levain apparaît avec des vraies bulles de levain, je vous demande d'espacer de 24 heures les rafraîchis.
Je ne sais où vous en êtes exactement et si vous voulez bien nous ne parlerons que d'un seul levain sinon; si vous voulez en faire un deuxième vous pouvez continuer dans ce même sens mais pour plus de clarté, il faut avancer avec un seul.
Je vous rappelle donc que si votre levain avait repris grâce à ce redémarrage, il faut patienter 24 heures entre chaque rafraîchis.
Bonjour,
RépondreSupprimerJ espère que vous avez passé un bon WE avec votre petite fille
Je pense que le levain est bien reparti , hier il avait déjà doublé entre le matin et le soir et aujourd'hui il avait déjà doublé ds la nuit
Donc j'ai râfraichis hier soir (j3soir) et pas touché ce matin puisque vous aviez dit de laisser 24h. Je parle du bocal où j'avais repris 40g et râfraichis de 20+20 (l'autre avec les 80g+4+40n n a pas poussé du tout!)
je compte donc rafraîchir ce soir
est ce que je le fais ds les mêmes proportions? Je retire 40g et je râfraichis le restant de 20+20?
Laissons tomber l'autre bocal ,vous avez raison ce sera plus clair,d'autant qu il ne repart pas
Voilà !
Merci encore de votre écoute
Carine
Bonsoir Carine et heureuse de vous relire, c'est franchement plus cool comme cela. Vous avez raison d'alimenter qu'un seul levain car c'est doublé les farines et même un seul suffit amplement.
SupprimerDonc il a bien repris et c'est là l'important.
Maintenant, si après chaque 24 heures, le levain a bien doublé et parfois cela triple, ne vous étonnez pas, il faut pour panifier que votre levain ait fait cela au moins trois fois et là on sait qu'il pourra assurer les prochaines boulanges.
A partir de ces trois fois, vous pouvez pensez à panifier.
Comment allez-vous faire : c'est tout simple : au lieu d'enlever chaque fois les 40 gr, vous allez les laisser et vous allez rafraîchir la quantité qui se trouve dans le bocal.
Exemple : vous avez 80 gr de levain au total et donc il y a 40 gr de farine et 40 d'eau. Le rafraîchi que vous allez faire sera alors de 40 gr de farine (impératif) et vous ajoutez 40 d'eau pour garder un levain 100 d'hydratation. Ce qui donne au total 160 gr de levain et vous attendrez qu'il double (impératif)
Comme vous allez faire un gros pain, vous allez encore rafraîchir et donc il faudra ajouter 80 de farine et 80 d'eau, vous obtiendrez 320 gr.
Là vous pouvez envisagez de panifier un gros pain MAIS en sachant qu'il faudra garder une petite réserve par exemple de 40 ou 50 gr pour pouvoir continuer par la suite. La différence ira dans votre pain.
Je considère qu'il faut 30% de la quantité de la farine. Avant de vous expliquer comment vous y prendre, je voudrais savoir si vous m'avez comprise.
Je suis heureuse que notre levain qu'on pourra appeler Désiré se porte bien.
Bonsoir,
RépondreSupprimerMerci de votre retour, alors ce que j'ai compris :
Je râfraichis encore 2 fois à 24h d'intervalle (déjà 1fois fait entre hier soir et ce soir,donc çà fera 3 comme vs le conseillez, et je fais tjrs sur un quantité de 40g et ça doit doubler et peut être même tripler
J arriverai à j6 soir
Ensuite le prochain râfraichis se fera sur la totalite de la quantité de levain présent ds le pot donc j7 80+40+40; j8 160+80+80
à j9 soir j'aurai 320g de levain et je pourrai envisager de panifier
Seule question est ce que je garde tjrs 24h entre j6 et j7 et,entre j7 et j8,ce sont les jours où je vais rafraîchir sur la quantité totale?
Si oui nous serons vendredi soir à j9 et moi je voudrai panifier pour manger le pain dimanche donc le timing sera t il bon?
Voilà, j espère que j'ai bien reformulé
À bientôt
Carine
Oui vous avez bien compris. Les 24 heures, c'est juste les 3 fois. Après et dès que vous ferez un rafraîchi, c'est le levain qui va donner la cadence et aussi la température dans laquelle il se trouvera. La seule chose à ne jamais oublier : un rafraîchi doit toujours au moins doubler avant d'être employé voir triplé et il faut le prélever quand il est en plein activité. Un rafraîchi qui retombe c'est moins bien pour panifier.
SupprimerJe viendrai voir demain matin
Bonsoir Carine et je vous expliquerai un peu pour la panification.
bonjour!
RépondreSupprimerj'espère que tout le monde va bien!
c'est le printemps!
je vous donne des nouvelles: Désiré se porte bien , ce soir je ferai le rafraîchi de 80+40+40 et une petite prière!
voilà !
bonne journée
Carine
Bonjour Carine,
SupprimerParfait!
C'est top tout ça, bravo !
Supprimerbonjour,
RépondreSupprimerle soleil s'est caché! ça pouvait pas durer trop longtemps non plus!!
hier soir j'ai fait le rafraîchi de 80+40+40 ce matin ça avait quasiment doublé , donc je pense qu'à midi je pourrai faire 160+80+80
je vous tiens au courant , j'aurais encore besoin de vos conseils pour tenir jusqu'au week end , puisque je ne pourrai pas panifier avant
mais chaque chose en son temps!
bonne journée
Carine
ps: je vais aller dans un autre onglet pour parler de la recette elle même et puis je voudrai aussi parler de fructose, d'autres édulcorants et d'autres farines que j'ai vu au magasin bio , mais je ne sais pas dans quel onglet me mettre
Bonjour Carine !
SupprimerViens en parler en commentaire du menu du jour par exemple
Re,
RépondreSupprimerDésiré me donne des soucis!! Il avait commencé à bien poussé, mais depuis ce matin plus rien et on n a pas atteint le double!
Évidemment j'attends ce soir,mais suis guère optimiste, j ai l'impression qu'il a calé !
À ce soir!
C'est quand bizarre! Le laisser tranquille pour voir.
SupprimerBonsoir
RépondreSupprimerJe suis dépitée !
Non seulement ça n a pas doublé , mais c'est moins haut qu'à midi bref ça retombe!ça me semble un peu plus liquide aussi
Je ne comprends plus, je n'ai pas changé de pot entre avant hier et hier soir, j'ai bien battu avec l'eau, le pot est toujours au même endroit et il fait tjrs la même température
Bref! Que faire ce soir?
Carine
Oui c'est bizarre! Juste une question : quand tu dis "je n'ai pas changé de pot entre avant hier hier soir" cela veut-il que tu changeais le pot au préalable?
SupprimerDonc enlever la valeur du dernier rafraîchi et recommencer
Depuis le départ j ai gardé le même grand bocal où j'ai enlevé 40 3 soirs d affilés et pour le râfraichis de 80+40+40 j ai gardé le même pot car assez grand je voulais dire que ça venait pas du pot
RépondreSupprimerBon je fais ce que vous dîtes, j enlève 40 ,il reste donc 40 et je râfraichis de 20+20
Aller courage!
Carine
Heu! J'enlève 80 et je râfraichis avec 40+40!!
RépondreSupprimerOk Carine
Supprimerbonjour,
RépondreSupprimersuis en deuil! Désiré était mourant hier soir comme je vous l'avez annoncé
son agonie a cessé ce matin avec une chute du plan de travail due à un malheureux coup de coude en me retournant pour ranger les spatules sortant du lave vaisselle
bocal en 1000 morceaux , Désiré étalé par terre !
bref il était écrit que ça ne marcherai pas cette fois ci
je le prends comme ça sur l'air de la plaisanterie , mais j'en ai pleuré !!
demain matin je recommencerai donc tout
faire et refaire c'est toujours travailler!!!
bonne journée à toutes
Carine
Allez Carine, pas grave. C'est mieux qu'une jambe cassée!
SupprimerOui tu vas le faire et cela ira.
Tu sais j'en ai fait des essais pour essayer de mettre au point un tutoriel qui pouvait convenir à tout le monde et même aujourd'hui, je continue à faire intentionnellement des erreurs pour imaginer ce que l'on pourrait faire.
Au début dans ma cuisine, il y a de cela des années, j'étais toute seule pour mettre au point tout cela et combien de fois j'ai dit bon là c'est la dernière fois et aujourd'hui j'en rigole.
Tu vas recommencer ou plutôt on va recommencer. Zou c'est parti!
Je suis désolée pour toi et Désiré Carine.
SupprimerMais bon, ce n'est pas dramatique.
Le prochain sera le bon !!
Bonjour,
RépondreSupprimerOui rien de grave mais d'ordinaire je suis plutôt dégourdie, je cuisine bcp et réussi des trucs assez compliqués et me laisser mâter par de l'eau et de la farine!!!grrrr!!
Bref! Comme je le disais dans un autre commentaire, le levain c'est une école pour l'humilité !
Mais je vais m,y remettre, ne vous inquiétez pas !
Carine
Bonsoir Carine
SupprimerJe suis de près ta démarche pour élever dans les règles de l'art un "désiré"
Ne t'en fais pas, j'en ai raté 3 et le 4ème a été une merveille que j'ai depuis au moins 5 ans.
Depuis, j'en refais souvent pour des amis ou quand je pars en vacances, hé bien, j'arrive à en rater encore sans savoir pourquoi !
Je ne suis pas patiente mais j'adore cette odeur de levain et je ne m'énerve pas quand il meurt mais j'essaie de le sauver même à l'agonie !!
Courage pour le prochain.
J'en ai raté 5 avant que ça démarre, mais c'est vrai que faire son pain une fois qu'on a réussi, c'est un vrai bonheur !
SupprimerBonjour Domino et Bonjour Dominique et bonjour à toutes
RépondreSupprimermerci bcp de m'encourager , surtout qu'à la maison mes 3 hommes m'ont dit, mais pourquoi tu t'emm... du pain y en a à la boulangerie!!!
et mes péripéties doivent bien vous faire sourire si vous êtes passée pas là!
bon je vous donne des nouvelles, dès que "Amour" c'est son nouveau nom ,aura commencé à donner signe de vie! j'ai recommencé hier soir
bon we
Carine
Ne te laisse surtout pas influencer par tes hommes : il n'y connaissent rien et tu verras qu'ils voudront y goûter à ton futur pain fait avec... amour !
SupprimerBonsoir,
RépondreSupprimerJ'appelle encore au secours !
J'ai donc recommencé,
vendredi soir j1soir, 20 de seigle+20 d'eau
Samedi matin j2matin, +20 de seigle +20d'eau
Samedi soir j2soir, + 20seigle + 20 d'eau
Dimanche matin j3matin,il y avait bien une petite pousse et la texture mousse au chocolat, assez dense je suis donc passé à + 60 t150 + 60 eau
Et là on est donc dimanche soir j3soir et pas de pousse, un petit centimètre c est tout
D après le tuto j'etais sur la planche "suite3" et je dois passer à la planche 4 ce soir c'est à dire faire le râfraichis de 120 + 120
Où est ce que je n'ai encore pas compris?
Pourquoi pas de pousse? Il ne fait que19 ds la maison est ce ça ?
Que dois je faire ce soir?
Merci
Carine
Bonsoir,
SupprimerNon, il ne faut pas passer à une autre quantité. Surtout pas. Ce matin, il y a avait une petite pousse mais il faut quand même que ce soit une pousse bien présente, bien épaisse comme sur la photo. Je lis que que le rafraîchi a été fait avec 60 de T150. Donc si ce soir, cela ne donne rien, on laisse comme cela. Demain matin, si la pousse s'est conduite comme il faut, c'est à dire un doublement comme sur ma planche, là on peut continuer. Si pas, on enlève la valeur du dernier rafraîchi et on recommence.
Il faut laisser plus de temps car en effet, avec 19°, c'est lent.
Je rappelle que les planches sont solidaires les unes des autres qu'à la condition que chaque étape soit faite convenablement et ne sont pas à exécuter l'une après l'autre pour obtenir le levain.
Bonsoir Mireille !
RépondreSupprimerMerci de votre réponse si rapide!
Avec le seigle j'avais une pousse d un bon cm et comme vous parlez de mini pousse alors j'ai pensé que c'était ça et que je pouvais donc poursuivre
Donc là OK ,je laisse encore , je verrai demain matin
Si ça n a pas poussé du double j enlève donc 120g et je recommence avec 60g de t150+60g d'eau ? C'est bien ça?
Heureusement que vous êtes tjrs là !
Carine
Oui Carine, c'est bien cela. Il faut absolument obtenir ce que vous pouvez voir sur ma photo, un levain bien tonique. Pour vous aider, vous pouvez aussi mettre votre levain dans votre four porte fermée avec un bol d'eau chaude ou chauffer un peu le four légèrement et arrêter et puis placer votre levain pour l'aider. Il y a encore une autre solution, c'est employer la fonction "étuve" qui est parfois présente dans certains fours pour aider les pâtes à se lever mais cela ne doit jamais dépasser 40°. Vous pouvez aussi demander à Monsieur de vous fabriquer une espèce de baladeuse avec une lampe de 20 watt pour mettre dans votre four. Vous pourriez la brancher sur un programmateur et ainsi garder une température de 30°, température idéale.
SupprimerJe garde ma petite fille mais je viendrai voir le plus souvent possible.
Bonjour Mireille
RépondreSupprimerCe matin rien n'avait bougé, pourtant ça fermente bien un peu puisqu'on voit des bulles contre les parois, mais bon ça monte pas!
Donc j'ai levé 120g et j'ai rafraîchi de 60+60
À cette heure ci ça n'a tjrs pas commence à pousser !il fait 20 ds la maison on a une très belle journée
Dès que j'ai récupéré les minots à l école, je mettrai au four avec l' eau chaude
Pour la lampe je vais demander à Mr mais bon...!
Je suppose que il n'y aura rien de bien flagrant jusqu'à demain matin , donc si ça n a pas doublé ce soir je laisse au moins jusqu'à demain matin
Ça fera 24h
Profitez bien de votre petite fille !
Merci
Carine
Oui, je pense qu'il faut plus de temps. Je pense également que la pousse de départ n'est peut être pas assez présente mais sans plus car vous m'avez expliqué qu'elle était belle. Je ne m'explique pas le bon début et puis le ralentissement.
Supprimerbonjour,
RépondreSupprimernouvelle belle journée , ça fait 2 avec hier!
alors ce matin vers 8h ça avait bien poussé mais pas encore doublé mais on était pas loin, donc je n'ai rien touché
je pense (mais je ne le chante pas trop fort!) qu'à midi il y aura eu le doublement
alors , est ce que j'enlève encore 120g pour refaire un rafraîchi de 60+60 pour renforcer encore , ou est ce que je fais un rafraîchi de 240+240 sans rien enlever au préalable pour faire de la quantité?
dimanche je ne pourrai pas faire le pain car on fête les 50 ans de mariage de mes parents , je ne m'y mettrai donc que dimanche soir pour lundi midi
il faut donc que mon levain soit entretenu jusqu'à là
je n'ose pas sauter de joie à l'idée de voir que ça a enfin poussé!
bonne journée à toutes
Carine
Chez nous aussi, et je pense que ce sera pour la semaine.
SupprimerOui vous avez bien compris : il faut enlever la même quantité et recommencer pour lui donner la possibilité de se roder et ainsi par la même occasion, vous allez pouvoir juger sa manière de fermenter. Le temps y est aussi pour quelque chose. La température va toujours l'aider car un levain adore. Pour faire votre pain dimanche soir, il faut que vous du levain prêt à l'emploi et donc il vous faudra rafraîchir à temps et surtout l'employer quand la pousse n'est pas retombée pour s'assurer d'une belle fermentation par la suite. J'ai l'impression que cette fois, çà y est. Si vous avez besoin de conseil pour calculer votre prochain pain, on peut en parler.
Tu me fais peur Carine quand tu dis que tu voulais sauter de joie, c'est un coup à envoyer Amour par terre et son bocal !
Supprimerre,
RépondreSupprimervoilà j'ai rafraîchis à 14 h , ça avait bien doublé , j'ai donc ôté 120g et refait 60 + 60
ça avait bien poussé , mais depuis hier matin ça a mis le temps!
là aussi j'aurai peut être 24 h à attendre voir un peu plus , je vous tiens au courant
j'ai pleins d'espoirs, vous pouvez pas savoir comme il m'a fait plaisir se levain d'avoir bien poussé!
mais chut! ne chantons pas trop fort!!!
Carine
☺
SupprimerEncore moi! Youpi!
RépondreSupprimerJ arrive à l'instant, et je vois que ça a déjà doublé ! Même un tout petit peu plus !
Le râfraichis a été fait à 14h!
Je pensais patienter jusqu'à demain matin!
Qu'est ce que je fais?
J attends demain matin? Et s il retombe?
Ou je râfraichis tout de suite?
Ds quelle proportion? J enlève 120g et je fais 60+60 encore? Ou je fais 120+120 sans rien retirer?
Merci
Carine
On continue mais peut-être diminuer les quantités sinon cela devient beaucoup surtout que l'on est que mardi. Je propose de garder 100 gr et ainsi rafraîchir de 50 farine et 50 eau. Si jamais, la pousse retombe, c'est pas grave, on enlève et on continue.
Supprimeron enlève quand même je voulais dire
SupprimerMerci!
RépondreSupprimerbonjour!
RépondreSupprimeret 3ième belle journée qui commence!
je viens au rapport!!
je n'ai prélevé que 50g et non 100 car ... à 23h je me suis aperçu que je n'avais plus que un tout petit fond de farine t150 !!! et que je mettais trompée en retournant acheter un paquet ce lundi , j'ai pris du seigle!!!
j'ai donc fait 50 de levain +25+25 T150 qui ce matin a déjà doublé
à midi je fonce acheter de la T150 , et je rafraîchirai mais dans quelle proportion? je garde mes 100g et je rajoute 50+50 de T150? je le fais à midi (ça fera 12h) ou j'attends ce soir ( 24h)?
aurais je pu rafraîchir au seigle? pourquoi démarre t on un levain au seigle pour le continuer à la T150?
ce matin j'ai officiellement baptisé mon levain "Amour"!!
je ne sais plus comment vous dire merci Mireille, j'ai rarement vu autant de patience et de pédagogie! merci!
Carine
C'est parfait Carine les 50 gr. Vous rafraîchissez ainsi comme il faut, vous rodez également votre levain et surtout vous lui créez une densité optimale de micro-organismes. Vous pouvez enchaîner le rafraîchi de manière à avoir 3 belles pousses de façon continue : on appelle cela des rafraîchis successifs. Je suppose que l'on y est déjà et donc vous pouvez laisser 24 h entre. Oui, vous auriez pu employer le seigle mais avec toutefois un petit risque: rendre frénétique le levain mais ce n'est pas dit. Le seigle est une farine très complète, très riche qui permet de démarrer un levain sans trop de problème. C'est aussi une vitamine pour le levain. Vous pouvez par exemple lui donner régulièrement une cuillère à café pour le booster si il vous semble un peu fatigué. Pourquoi on continue avec de la T150 ou même plus bas : pour continuer à recevoir une farine dont le gluten sera plus actif car moins de pentosanes et donc sera moins frénétique sur le long terme. Tout ceci en grandes lignes.
SupprimerJe suis heureuse d'accueillir une nouvelle adepte du levain naturel, car pour moi, c'est le meilleur pour la santé.
Bienvenue au Club des adeptes du levain naturel Carine !
SupprimerEt longue vie à "Amour" qui ne va pas devenir frénétique comme dit Mireille mais un bon levain en pleine forme.
On attends la photo du pain ce week-end !
Bonne continuation.
bonjour,
RépondreSupprimer4ième belle journée!
merci Mireille et merci Domino pour vos encouragements et soutiens
j'avoue que j' avais essayé plusieurs fois de faire du levain , mais les recettes n'étaient pas du tout précises comme celles de Mireille et bref ça n'a jamais marché!
et maintenant (43 ans) que mon corps me dit, ça je ne digère plus , ça ça me gonfle et que ma tête me dit , qu'est ce qu'ils ont mis là dedans!!!
et bien je ne pouvais pas faire autrement que de réessayer , mais vraiment cette fois!
du coup bientôt 4 semaines que je monopolise le blog!! et Mireille !
alors les nouvelles: "Amour" a été rafraîchis hier soir de 50+50 , à midi il avait presque doublé , je le laisse tranquille jusqu'à ce soir
ce soir , est ce que je rafraîchis de 200+200 pour faire de la quantité ou est ce que je retire 100 et recommence 50+50 pour le renforcer encore?
je rappelle que je ne commencerai le pain que dimanche soir et que je veux faire un pain d'1 kg à 1kg 500 donc si j'ai bien compris il me faut 300 à 500g de levain , bien que dans la recette du pain intégral au levain naturel T150 IG bas la proportion est de 100g de levain pour 225g de farine, ça fait plus de 30%, mais on voit ça dans l' onglet de la recette!
à bientôt , et évidemment je mettrai une petite photo si le résultat est assez honnête !
Carine
Bonsoir Carine, je veux bien être monopolisée pour un levain naturel et pour la cuisine en général. Ne t'inquiète pas.
SupprimerJe dis toujours 30% mais tu peux arrondir ou même diminuer et faire 25% de la quantité de farine. On peut même descendre bien plus bas mais il faut se rappeler que cela demandera bien plus de temps pour fermenter surtout qu'il ne faut pas oublier qu'un pain au levain va prendre du temps pour fermenter qu'avec une levure. Et oui, il faut que la pousse continue son travail dans la farine et l'eau.
Pour le pain en question, j'ai arrondi.
Ce qu'il faut retenir : c'est d'enlever la valeur de la farine du levain à la quantité de la farine totale et idem pour l'eau.
Pour un kilo, 300 gr de levain et pour 1500 , 450 gr.
Dans les 300 gr il y a 150 de farine et 150 d'eau et pour l'autre 225 de farine et 225 d'eau.
N'oublie pas de penser au pâton fini qui risque d'être volumineux et si tu travailles à la main, il faut du courage si tu as un pétrin, il en faut un bon car c'est pas mal de matière.
Pour ton levain, tu peux très bien le laisser tranquille pour l'instant et le reprendre pour rafraîchir en 2 ou 3 fois afin d'obtenir la quantité désirée.
Grrrre!!!!
RépondreSupprimerAmour c est cassé la figure!
Je viens de le trouver tout raplapla, redescendu de ce que il avait levé !!
Donc j attends vos conseils , mais je pense qu'il faut lever le dernier râfraichis et recommencer!
C'est ça ?
Carine
Non, non, Carine, je ne sais plus très bien quand le rafraîchi a été fait et donc vraisemblablement, la pousse est retombée et c'est normal. Un rafraîchi pousse donc fermente, arrive à son maximum et puis redescend. Cette pousse qui retombe n'est pas idéale pour panifier mais en revanche est très riche pour la suivante. La pousse d'un levain qui est retombée devient le levain chef et quand on rafraîchi le levain chef, on obtient une pousse qui s'appelle le levain jeune ou jeune levain ou levain prêt à l'emploi.
SupprimerTu peux soit enlever et recommencer ou attendre comme je le dis dans mon précédent message
bonjour,
RépondreSupprimerencore merci Mireille! quelle panique quand j'ai vu que la pousse était retombée!
mais je lis que ça n'est pas grave même assez bien
vous m'avez rassurée
du coup je n'ai rien fait
le dernier rafraîchi était de mercredi soir, ( mardi soir j'ai prélevé 50g et rafraîchi de 25+25 (panne de farine) et mercredi soir j'ai rafraîchi de 50+50 )
donc là la pousse est retombée comme je l'ai dit hier soir , et je n'ai touché à rien
et j'ai 200g de levain
quand est ce que je reprends les rafraîchis?
bonne journée
Carine
encore moi!
RépondreSupprimerje me rends compte que je serai obligé de commencer le pain samedi soir vers 19h30 pour le finir dimanche matin avant de partir pour les 50 ans de mariage de mes parents , car lundi j'avais oublié que je m'étais engagée pour la journée donc je ne pourrai pas cuisiner
tout ça pour vous dire qu'il me faut assez de levain pour samedi soir
je passe sur l'onglet de la recette du pain intégral 150
Carine
Ok
SupprimerRe,
RépondreSupprimerJe ne sais pas qd reprendre un râfraichis pour être en pleine pousse demain soir tout en ayant assez de quantité
Là j ai 200g de levain retombé
Bon je dois partir au boulot donc je ne reviens que à 19h30 , je ne pourrai pas rafraîchir avant...
Carine
bonjour
RépondreSupprimersos en détresse
je suis au 3ème jour au matin pour moi c'est le soir
donc j'ai fait un ajout de 60ml d'eau et 60gr de farine blé T150
et le lendemain matin rien ça n'a pas poussé d'un iota
qu'es-ce que je fais je recommence tout ?
Bonjour Gilberte. C'est l'éternel coup classique de la plupart des personnes qui débutent. Pas de panique. Le tutoriel est là pour aider pas à pas mais chaque planche illustrée est solidaire de la suivante que si chaque planche est exécutée comme sur la photo. Si une étape n'est pas accomplie dans son intégralité, çà bloque. Le débutant a tendance à poursuivre le déroulé comme si on enfilait des perles et c'est là le problème. Donc, en fait, ton levain n'était pas né et tu as ajouté sans arrêt de la farine et de l'eau. Il est surchargé. Tu ne dois juste enlever une quantité pour te retrouver avec 20 gr de mélange en tout. Quand c'est fait, tu considères que tu es au jour 2. Tu refais le même chemin et tu travailles en seigle. Ce que tu auras enlevé, tu ranges au frigo pour faire une préparation. Ce n'est que de la farine et de l'eau
Supprimerok je m'y remets merci
Supprimerbonjour Mireille
Supprimerce matin j'étais au 3ème jour au soir et je n'avais que 200gr de levain contrairement au tuto où il est indiqué 240gr aussi j'ai fait un rafraichi de 100gr d'eau et 100gr de farine. ai-je bien fait ?
d'autre part ce soir je dois enlever un surplus avant de rafraichir de nouveau c'est 100gr que je dois enlever et je fais ça à chaque rafraichi ?
dis moi si j'ai tout bon ou sinon à quel endroit j'ai toujours rien compris
Gros merci pour ton aide
C'est normal Gilberte, il manque un jour. Dans l'absolu, oui tu as bien fait au niveau des quantités.
SupprimerMaintenant la question est : ce levain est-il bien né? Je suppose que oui puisque tu continues à rafraîchir.
Donc, si mon compte est bon : tu as en ce moment 400 gr de levain en tout. Toujours si je suis dans le bon : tu veux commencer à exécuter tes rafraîchis successifs? Si oui, la quantité est bien trop grande. Tu vas te retrouver avec des quantités à ne savoir qu'en faire. Donc, tu dois enlever 250 à 300 de levain pour ne rafraîchir qu'une petite quantité. A chaque fois, enlevez le dernier rafraîchi et recommencer.
ATTENTION ! avant de rafraîchir, il faut impérativement que le rafraîchi double de volume sinon ton levain ne tiendra pas la route.
Alors ce levain était-il né et donnait une belle pousse?
je trouve qu'il est né le divin levain mais ne donne pas une belle pousse
Supprimerça ne double pas de volume mais il est comme une mousse au chocolat
qu'est-ce que je fais ?
Il n'était pas né! Un doublement de pousse est obligatoire et représente le minimum exigé. Je pense que tu as avancé planche par planche et tu as continué à le faire par la suite puisque tu obtenais d'aussi grandes quantités. Je m'en doutais. Il ne faut pas compliquer ce qui est simple. Alors que faire? Commencez un matin et enlevez pour ne garder qu'une minime quantité,40 gr par exemple. Rafraîchir de 20 + 20 en seigle et en eau. Attendre 12 heures et recommencez. Le lendemain : enlevez 40 gr et recommencez. Il faut qu'il y ait une pousse double du mélange. Tant que l'on ne reçoit pas cette pousse on refait ce que je dis plus haut. A partir du moment où cette pousse est réellement faite et que l'on a en effet une belle pousse, là on continue le même processus mais tu laisses 24 h car je pense que tu nourris ton mélange ( je ne l'appelle pas levain car il n'existe pas) à tour de bras et rien n'est fait. Peux-tu me répondre avant demain matin?
Supprimeroui effectivement je me doutais qu'il n'est pas né puisque je n'ai pas eu une belle pousse
Supprimerok je recommence tout comme tu me le dis plus haut
allez je ne baisse pas les bras au pire si je ne réussis toujours pas je ferai l'autre tuto que tu as publié pour faire un levain
je te tiens au courant
en tout cas merci pour ton aide et ta patience si je le réussis un jour ce .... levain ça sera grâce à toi
Gilberte, tu le réussiras. Un tutoriel est lu et relu et c'est comme une explication d'un tricot. On croit avoir tout dit, être allé à l'essentiel et puis on s'aperçoit que l'on n'est pas compris. On recommence, on écrit autre chose et on se dit " cette fois c'est la bonne" et bien non! Si on peut parler 'échec' et bien cela devient le mien. Tu sais , sur le net, tu vois mille et encore mille manières pour faire un levain et tout à l'air de se faire dans la facilité. Malheureusement, on ne voit jamais écrit l'envers du décor. Au départ c'est simple comme bonjour mais nous sommes des humains et donc nous compliquons à souhait les choses.☺
SupprimerBonjour Mireille,
RépondreSupprimerj'ai fait toutes les étapes et mon levain est né. Dire que ça fait depuis la publication initiale de votre post que je voulais essayer mais que c'était trop compliqué avec mon emploi du temps (je travaillais alors 3 jours par semaine loin de chez moi).
Finalement je suis très contente.
Mais mon levain a poussé très vite: dernier ajout hier soir à 20h et quand je suis rentré à 23h a la maison après une réunion il avait déjà pus que doubler. Ce matin il est "retombé".
Du coup je ne sais pas quoi faire. Puis-je prélever deux réserve de 100g (il me restera donc 280g) que je met au frigo ou que j'entretiens en rafraichi (1à si j'ai bien compris, à 24h d'intervalle) pour l'enrichir.
Et avec le 280 gr restant, que faire: j'imagine que je ne peux pas faire du pain puisqu'il est retombé. Faut-il le rafraichir une autre fois pour faire du pain. Sinon, qu'en faire?
Merci d'avance pour vos réponses.
Dinemali
Je viens de lire sur un autre post (celui des crumpets) qu'il faut cliquer "informé". Je m'exécute!!!
RépondreSupprimerMais c'est la 3eme fois que j'essai et ça ne marche pas! message: "une erreur s'est produite au moment de contacter le serveur"...?!?
Dinemali
Bonjour, je lis à l'instant ton message. Super! C'est normal qu'une pousse qui double retombe par la suite. En général, on rafraîchi et quand la pousse est en pleine fermentation, on la prélève pour faire son pain de la quantité que l'on souhaite. Je propose toujours 30% mais parfois c'est plus et parfois c'est moins et on adapte alors la quantité de la pâte finale. Oui , il vaut mieux employer un rafraîchi en pleine fermentation puisqu'il va fermenter le futur pain. Je pense qu'il ne faut pas encore prélever la réserve maintenant puisqu'il vient de démarrer et il n'a pas encore assez de densité de micro-organismes. Si tu gardes 280 gr dans ton bocal, il te faudra rafraîchir 140 de farine et 140 d'eau mais au total tu te retrouveras avec 560 gr de levain. C'est trop. Donc à mon avis garde seulement 200 et rafraîchi que ces 200 gr. Avec le reste, tu ranges dans le frigo et tu pourras employer tous ces surplus dans une préparation future et même faire des crumpets, des crêpes etc.... Dès à présent, tu peux boulanger avec ton prochain rafraîchi. Je te rappelle qu'il faut faire des rafraîchis successifs pour la fameuse densité mais tu fais du pain ou autre chose avec chaque rafraîchi . C'est pourquoi il ne faut pas garder trop de levain dans le bocal pour les faire sinon tu as à chaque fois beaucoup de surplus. Voilà, dis moi si tu as compris car pour moi c'est facile mais pas toujours pour les autres.
RépondreSupprimerBonsoir Mireille,
RépondreSupprimerUn grand merci pour ta réponse. Alors voilà ce que j'ai fait hier en début d'après-midi. J'ai rafraichi 100g de levain (50g T150, 50g eau) avec l'idée que ça allait doublé rapidement et que je pourrais panifier le soir. Mais évidemment ça n'a pas du tout marché: c'est seulement ce soir que ça a levé (et encore à peine doublé de volume) sauf que je ne pourrait pas panifier maintenant et bloquer au frigo cette nuit car je suis absente jusqu'à tard demain...! je devrais informé on levain de mon emploi du temps car on ne va pas s'en sortir!
Blague à part je ne sais du coup pas quoi faire du levain en pleine pousse. Frigo peut-être pour stockage ou blocage?
Avec 260g j'ai fait des crumpets: une catastrophe, le goût n'était vraiment pas bon, mais comme ma balance n'a pas fonctionné j'ai mis trop de bicarbonate je crois (et je n'avais pas de crème de tartre, que je n'ai d'ailleurs pas réussi à trouvé aujourd'hui) et j'ai mis du rapadura car plus fructose (je n'en trouve plus au magasin bio) et plus de sucre de coco. J'aurais peut-être dû mettre du sirop d'agave? et pour couronné le tout ma crémière a chauffer plus que d'habitude et j'ai donc cramé les crumpets (je les ai donné aux oiseaux et s'il n'en veulent pas ça finira au compost!!!)
Avec le reste (j'aurais dû avoir 60g mais je n'avais que 48gr) j'ai fait un autre rafraichi. C'est seulement après coup que j'ai réalisé que j'aurais pu faire une seule opération pour le pain et le rafraichis (pas maligne mais j'apprends de mes erreurs...!). Et puis j'ai fait une réserve au frigo de 100g qui ne sera donc pas assez dense et que j'utiliserai avec les surplus des rafraichi.
Voilà où j'en suis.
En tout cas je te renouvelle mes remerciement et je vous adresse à toi et toute la bande de la maison abc toute mon admiration pour le temps et l'énergie que vous nous consacrez. Je vous suis depuis la construction de la maison mais jusqu'à maintenant je n'avais pas réussi à publier les post et m'était fatigué de retaper 3 fois le même message pour rien au bout du compte.
PS: comme premier pain au levain, quel est le plus simple?
Dinemali
Bonsoir Dinemali. Comme tu le dis, on apprend de ses erreurs. Je vais donc rappeler les règles élémentaires pour le bon fonctionnement. 1. Un rafraîchi doit toujours être fait avec la même quantité quantité de farine qu'il y a dans le bocal au moment du rafraîchi et on ajoute l'eau NON chlorée et non glacée dans la même quantité. 2. Au début, on ne fait pas encore de réserves, la densité des levures et bactéries (les bonnes) ne sont pas encore en densité mais je crois que tu l'as compris. 3. Donc, ne pas prélever une partie et faire un rafraîchi avec cette quantité et en laisser un peu dans le bocal d'origine. C'est trop tôt, toujours à cause de la fameuse densité. Après ce sera possible. 4. Tu peux bloquer un rafraîchi au frigo en fermant le bocal mais au début je doute qu'il ne fonctionne aussi bien que tu le voudrais. 5. Oui, tu vas devoir adapter ton rafraîchi en fonction de tes possibilités. Il existe des solutions mais il faut être tellement loin dans l'habitude de rafraîchir que ce serait idiot de le proposer et même je ne sais pas si j'arriverais à bien l'expliquer car je ne pratique pas ce genre de manière. 6. Au début, fais de petits pains pour t'aider et si jamais ton levain n'est pas trop top, tu lui ajoutes un peu de levure (j'ai dit un peu car je lis tout le temps, qu'on fait du pain avec des quantités astronomiques de levure) et à part obtenir un arôme de levure au lieu d'un arôme de céréales.... 7. Si tu n'as pas de crème de tarte, oublie c'est franchement pas grave. Pour les crumpets, on ajoute au tout dernier moment le bicarbonate. 8. Le plus simple en pain, c'est le pain avec de la T150, sans graines. Il est délicieux, il donne merveilleusement car il possède assez de gluten et il donne envie de continuer. Je suis là ! bonne boulange!
RépondreSupprimerBonjour Mireille,
RépondreSupprimerDe nouveau des problèmes pour publier mes post...
Donc pour te donner des nouvelles, j'ai rafraichi mes pots (celui pour panifier et l'autre) samedi matin en 1/1 avant de partir travailler. J'avais l'espoir de pouvoir panifieront samedi soir soit dimanche matin.Mais dimanche matin ils dépassaient à peine le trait et je n'ai pas su s'ils n'avaient pas poussé ou s'ils étaient retombés. Ne sachant pas quoi faire, je n'ai rien fait... et je les ai laissé dans le cellier (environ 24°). Je ne pourrais m'en occuper que ce soir. Est-ce trop de temps à température ambiante et ils ne seront plus bon qu'à jeter, ou est-ce que je peux les rafraichir à nouveau?
J'aimerais apprivoiser ce petit être imprévisible: peut-on anticiper le temps pris pour la pousse en fonction du moment où on fait le rafraichi? Si on rafraichi quand il est en pleine pousse, est-ce plus rapide que s'il a fini sa pousse ou est retombé?
Autre question on démarre avec du seigle plutôt que du blé, pourquoi?
Je suis têtue et j'ai bien l'intention de réussir à m'accorder avec mon levain, alors j'essaie de comprendre...!
Merci pour ton écoute et ton aide!
Dinemali
Oui on peut anticiper si on connaît un peu son levain et ses habitudes. Je ne comprends pas pourquoi au début, il triplait et plus rien maintenant. Je précise bien qu'il faut toujours la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal au moment du rafraîchi sinon tu changes la densité des générations de micro-organismes. Ne voyant pas ton levain pousser comme il fallait, tu as bien réagi en le laissant tranquille. Autre point important : il n'y a rien à jeter. Tout est bon. Quand on enchaîne sur un rafraîchi qui fait sa pousse convenablement, c'est bon mais si tu fais un rafraîchi sur une pousse qui vient de commencer, là tu l'étouffes. Quand un rafraîchi est retombé, tu le vois très bien, il fait des petites traînées et il fait des petites bulles minuscules. Pourquoi le seigle : car c'est une farine plus riche qui sert de starter mais qui à la longue veut devenir un handicap. Tu peux par exemple, en ajouter un peu au prochain rafraîchi. Si tu as trop de rafraîchis, je te l'ai dit : fais un pain en ajoutant de la farine et de l'eau et de la levure. Maintenant il faut soit enlever une partie de levain, peser ce qu'il reste et diviser ce restant en deux et ainsi tu sauras combien de farine il y a et combien d'eau il y a également. J'espère que tu connais le poids de bocal vide. Je me répète : toujours même quantité de farine que celle dans le bocal
SupprimerMireille,
RépondreSupprimerj'ai ouvert mes 2 bocaux: il y eau un dégagement gazeux et une odeur agréable très légèrement alcoolisée. C'est tout bulleux mais plus liquide que les dernière fois, pourtant je ne crois pas m'être trompée dans les proportions (même poids de farine que farine dans le bocal et même poids d'eau). Je l'ai gouté: un peu acide, un peu alcoolisé. Mais comme c'est la première fois que je goute un levain je n'ai pas de référence.
Ca semble correspondre aux 2 opération de fermentation alcoolique et acétique non? Donc c'est qu'il aurait levé et serait retombé?
Dans tous les cas, je vais gardé un des 2 bocaux au frigo avec mon autre rafraichi. Dans l'autre bocal (celui avec la plus petite quantité) de 192g: je met 96g de farine T150 (avec un peu de seigle éventuellement) et 96 d'eau. Ou alors vaut-il mieux comme tu l'indiques ne garder que 96g et rajouter 48g eau et 48g farine?
En effet mais oui il faut réduire ta quantité. Garde 100, un chiffre rond et fais 50/50 et dans la farine tu mets un peu de seigle. Essaie de garder une proportion toujours identique dans un premier temps pour lui donner un rendement identique. Donc, je veux dire chaque fois enlevé et refaire la même chose. Il y a eu un crac quelque part mais peut être pas. C'est un peu normal, tu es décalée avec tes horaires, je suppose mais tu vas trouver le juste milieu.
SupprimerBonjour Mireille,
RépondreSupprimerben décidémment je ne comprends pas ce que fait mon levain (mais en est-ce vraiment un???)
Mon dernier rafraichi (100g de levain + 50g eau fouettée + 50g T150 dont 1 cc de seigle bien remuée) n'a pas fait mieux que précédemment: je l'ai surveillé assez régulièrement et il a un tout petit peu gonflé mais loin de doubler et il s'est mis à faire des bulles en surface mais ça ne ressemble pas du tout aux belles pousses que j'avais eu. Il ne sent pas mauvais, même plutôt agréable et très légèrement alcoolisé... Je l'ai laissé tranquille plusieurs jours mais la situation n'a pas changé il est même plutôt redescendu (mais c'est tellement faible que...)
Le reste que j'avais stocké au frigo, j'en ai fait des crêpes-blinis au sarrasin et c'était excellent.
Ma question est qu'est-ce qui se passe et que faire:
Faut-il que je recommence tout depuis le début ou est-ce que j'insiste avec un rafraichi de seigle ou moitié-moitié seigle-T150?
J'aimerai vraiment arriver à faire du pain au levain mais pour l'instant c'est plutôt mal barré! Je vais recommencé à la levure de boulanger je crois...
Mais je n'ai pas envie de lâcher l'affaire et j'aimerais bien comprendre (oui, je suis têtue!)
Merci d'avance de ton aide et pour ta patience avec une élève pour le moins pas très douée!!!
Dinemali
Bonjour Dinemali, Pas eu trop de temps pour te répondre plus vite. Pourquoi un levain se comporte-t-il comme tu indiques alors que tout allait bien? Je n'en sais rien et je peux te dire que même toutes ces années d'expérience derrière moi ne pourront pas te donner de réponse exacte car un levain c'est vivant et qu'il y a tant de paramètres qui interviennent. Cela ne te consolera pas mais je peux te dire que je vis le même programme depuis 4 ans avec mon levain. Je ne peux qu'accuser l'air ambiant car toutes les farines sont changées depuis longtemps, l'eau aussi , je n'emploie aucun désinfectant ni purificateur d'air. Je pense que soit les farines sont trop travaillées par les industriels même en bio car aujourd'hui à part certains petits artisans, toutes ces farines sont exploitées à grande échelle. Pour en revenir à nos levains, je te propose de diminuer encore ta quantité par exemple à 50 gr de levain total et de refaire un rafraîchi en seigle uniquement de 25 gr et 25 d'eau. Quand la pousse sera faite, tu enlèves à nouveau 50 gr du total et tu recommences. Par la suite, tu continues à faire la même chose mais au lieu d'ajouter 25 gr de seigle , tu fais 15 et 10 de 150. Tu continues et tu enlèves du seigle pour en arriver qu'à du 150. Voilà une solution.
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