*Pain brioché Ig bas au riz basmati complet en GP - SG et SL

Sans gluten et sans lactose

Tous les pains sans gluten font appel à une céréale qui donne un merveilleux résultat : le riz.

Après plusieurs essais infructueux, je me suis dit qu’il fallait que j’essaie le riz basmati complet.

Pour le manque de gluten, j’ai pensé à la gomme de Xanthane ou de Guar

Je me suis basée sur mes recherches antérieures, celles destinées au Koekenstuut, au pain viennois, au cramique et aux croissants. 

Il est absolument délicieux et même si le gluten est sans danger pour vous, cette petite merveille peut être mangée sans aucun problème et il faudra beaucoup de caractère pour le laisser tranquille.

Ingrédients pour moule de format moyen :

1ère version 

40 gr de purée d’amande

40 gr d’huile d’olive

50 gr de fructose ou moins

50 gr de poudre d’amande

120 gr de riz basmati complet à moudre

150 gr de compote de pommes ss sucre ajouté

2 blancs d’œufs à fouetter normalement

ou

2 blancs en poudre reconstitués : 8 gr de poudre + 56 ml d’eau tiède, à mixer pour obtenir un mélange moussant

5 gr de gomme de Xanthane 

5 gr de levure de boulanger en microbilles ss gluten

5 gr de sel

Vanille à votre goût

2ème version 

40 gr de purée d’amande
40 gr d’huile d’olive
50 gr de poudre de sirop d’agave
50 gr de poudre d’amande
60 gr de riz basmati complet à moudre
120 gr d’okara de soja humide (okara issu de la fabrication du lait)
150 gr de compote de pommes sans sucre ajouté

2 blancs d’œufs à fouetter normalement
ou
2 blancs en poudre reconstitués : 8 gr de poudre + 56 ml d’eau tiède, à mixer pour obtenir un mélange moussant

5 gr de gomme de Guar
5 gr de levure de boulanger en microbilles ss gluten
5 gr de sel
Vanille à votre goût

Préparation :

Les éléments doivent être à température ambiante ou légèrement chauffés, c’est important

Le riz basmati doit être réduit en farine normalement, il sera encore légèrement granuleux

Reconstituer les blancs éventuellement

Battre le fructose, la purée d’oléagineux, l’huile

Ajoutez la poudre d’amande, la compote, la vanille

Incorporez les blancs

Ajoutez la farine de riz basmati, la levure et la gomme choisie

Et en dernier, le sel.

Huilez un moule, versez votre mélange qui est très dense à cause de la gomme. Répartissez du mieux et tapez votre moule sur la table afin de permettre au mélange de se placer.

Protégez votre pâte et laissez pointer. C’est un pointage très long et vous avez intérêt à le mettre tout près d’une source de chaleur ou dans le four avec fonction étuve. Il a mis 6 h.

Préchauffez votre four sur 200°

Au bout, enfournez pour 10 mm et descendez la température sur 180°. Ensuite augmentez à nouveau sur 200° pour 15 mm et enfin redescendez la température sur 180° pour 20 mm. N’hésitez pas à protéger le haut du pain brioché par un papier alu.
Tous les fours fonctionnent différemment, à vous de vérifier.

Se conserve très bien.

Les deux préparations sont excellentes mais j’ai une petite préférence pour la première.
La texture de la pâte crue est un peu différente avec la gomme de Xanthane et à la cuisson également. La gomme de guar donne plus d’alvéoles mais la gomme de Xanthane donne plus de velouté et de moelleux à mon sens.


Le pain de Marina

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