Pain au seigle (IG bas)

Une recette de Bibi

Le même pain réalisé à la machine à pain, à la levure, les ingrédients sont ci-dessous.
Par Mariline

Ingrédients pour la réalisation au levain :
270 gr de levain d'orge mondé
370 gr de farine de froment T 150
80 gr de farine de seigle 150
45 gr de gluten
13 gr de sel
370 ml d'eau non chlorée, tempérée

Ingrédients pour la réalisation à la levure :
465 gr de farine de froment T 150
110 gr de farine de seigle 150
55  gr de gluten
13 gr de sel
504 ml d'eau non chlorée, tempérée ( cela représente 80 % d'hydratation)
Si vous voulez moins haut, vous pouvez faire 473 ml (cela représente 75% d'hydratation)
11 gr de levure sèche (microbilles) à ajouter dans la farine tel quel
ou
22 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau prélevée et à ajouter dans la farine
ou
39 gr de levain fermentescible à ajouter dans la farine tel quel

Déroulé par Bibi pour la version levain :
Mélangez l'eau, les farines et le gluten
Pétrir 10 mm
Repos 15 mm
Ajout du levain et pétrir 10 mm,
Ajoutez le sel et pétrir 10 mm
Mettre dans un contenant fermé et laissez reposer la pâte pendant 5h
Re-travaillez légèrement en rabattant les côtés, mettre dans un moule et repos 1h30
Préchauffez le four sur 240° entre-temps
Grignez, coup de buée et cuisson 15 mm sur 240° puis baissez sur 210° et poursuite de cuisson pendant 60 mm

Déroulé pour la levure que je conseille :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
Autolyse (repos) 20 minutes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose en tenant compte du temps de levée pour l'apprêt.

Mon intervention :
Bibi pétrit 30 minutes, c'est beaucoup mais c'est dû vraisemblablement à l'hydratation qu'elle pratique. Attention à ne pas sur-pétrir une pâte au risque de casser le réseau du gluten

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson

Par Dog

Le pain de Mariline cuit en cocotte. Cuisson 40 minutes à 250°C couvercle fermé.
Cocotte et couvercle préchauffés avec le four.
Résultat croûte croustillante et mie encore plus moelleuse et aérée.

Le pain de Sandrine L

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