La méthode japonaise Tangzhong fait ses preuves pour offrir une brioche ultra moelleuse à la farine Fiberpasta !
Grâce à cet emploi de farine et d'eau, la mie obtient un alvéolage et une légèreté incomparables. J'ai détaillé tout le principe de cette méthode dans cet article ici. Retrouvez ci-dessous la version de Mariline pétrie en machine à pain, ainsi que ma version préparée au robot pétrin avec un tour de feuilletage !
Une recette de Mariline adaptatrice de la méthode
Ingrédients
- Pour le Tangzhong : 50 g de farine Fiberpasta normale + 250 ml d'eau (on prélèvera 185 g de ce mélange)
- 2 blancs d'œufs
- 80 g de crème d'amande (maison ou du commerce)
- 3 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 50 g d'huile d'olive douce
- 1 pincée de sel
- 2 c. à s. de lait écrémé en poudre
- 3 c. à s. de sirop d'agave
- 1 c. à s. de sucre naturel IG bas
- 540 g de farine Fiberpasta normale
- 7 g (1 sachet) de levure de boulanger en microbilles
Préparation
1. Préparation du Tangzhong (la veille au soir) :
Dans une petite casserole, mélangez au fouet les 50 g de farine Fiberpasta et les 250 ml d'eau à feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 65 °C et que le mélange épaississe comme une béchamel légère. Filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain matin, sortez le Tangzhong 30 minutes avant l'utilisation pour le ramener à température ambiante.
2. Pétrissage et pousse en Machine à Pain (méthode de Mariline) :
Versez 185 g de Tangzhong et tous les ingrédients dans la cuve de la MAP dans l'ordre indiqué. Lancez le programme « pâte » ou « pâte levée » (environ 1 h 30). À la fin du programme, laissez la pâte lever encore 1 h 30 dans la cuve fermée : elle va doubler de volume jusqu'au hublot.
Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte reste légèrement collante). Divisez-la en 6 pâtons égaux. Aplatissez chaque pâton en forme d'ovale, rabattez les côtés vers le centre puis roulez sur lui-même. Placez les 6 rouleaux côte à côte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.
Couvrez d'un torchon propre et laissez lever pendant 1 heure supplémentaire dans un endroit tiède.
Dorez délicatement la surface au pinceau avec un jaune d'œuf dilué dans 1 cuillère à soupe d'eau (ou simplement un peu de lait).
Enfournez pour 36 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. Démoulez délicatement et laissez refroidir sur une grille.
Variantes
Ma version traditionnelle au pétrin avec le Cooking Chef :
Pour cette version, le pétrissage se fait au robot, vitesse 1 juste 1 point avant pendant 10 minutes.
Le mélange Tangzhong donne un peu d'eau après la nuit au réfrigérateur, donc veillez à bien le mélanger avant de prélever les 185 g.
Les ingrédients étaient tous à température ambiante (soit environ 20 °C). J'ai apporté les modifications suivantes par rapport à la recette initiale :
- L'eau de fleur d'oranger a été remplacée par un alcool très léger à l'abricot.
- 5 g de sel de l'Himalaya au lieu d'une simple pincée.
- De la crème de soja à la place de la crème d'amande.
J'ai obtenu une pâte parfaitement homogène, pas collante du tout et très bien structurée. Je l'ai bien mise en boule pour garder l'oxygène emprisonné, puis recouverte d'un couvercle en plastique pour la protéger.
La première levée (ou pointage) a mis plus de 5 heures à température ambiante (20 °C). La pâte était toujours bien ferme et pas du tout collante.
J'ai divisé la pâte en plusieurs pâtons et choisi un moule pas trop grand. Chaque pâton a reçu un tour de feuilletage, puis a été roulé sans forcer et posé dans le moule (une étape que j'aime beaucoup réaliser).
J'ai protégé la pâte d'un plastique que j'ai gonflé. La deuxième levée (apprêt) a mis 2 heures, avec un four préchauffé à 170 °C.
Je n'ai pas badigeonné la brioche, je l'ai laissée telle quelle.
Cuisson : 10 minutes à 170 °C, puis 10 minutes à 160 °C, et enfin 10 minutes à 150 °C.
Laissez ressuer sur une grille dès la sortie du four.
Note : Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson.
Les atouts de cette recette
- Index Glycémique Bas garanti par la farine Fiberpasta : L'utilisation de la farine Fiberpasta (riche en fibres solubles à 15 %) permet de réaliser une vraie brioche gourmande avec un IG particulièrement bas , idéal pour limiter l'impact sur la glycémie.
- Technique du Tangzhong pour un moelleux longue durée : En pré-gelatinisant l'amidon à 65°C, cette méthode japonaise retient l'humidité au cœur de la mie, offrant une texture filante exceptionnelle sans ajout massif de gras.
- Richesse en fibres et satiété : Grâce aux fibres de la farine Fiberpasta et à la présence de crème d'amande/soja et d'huile d'olive, cette brioche offre un pouvoir rassasiant durable sans coup de fatigue.
En cuisine avec nos lectrices
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Bonjour à tous. Merci pour la recette, j'adore la brioche méthode tangzhong, je la fais depuis des années mais version IG haut car je n'ai pas de farine fiberpasta. J'ai repéré une version avec farine d'épeautre intégrale mais j'ai pas encore testé...ça ne saurait tarder. Bref, à la base je commentais pour dire que le lien "ICI" ne fonctionne pas.
RépondreSupprimerAussi pour vous souhaitez à tous une très bonne journée.
Bonjour Géraldine, voilà qui est arrangé. Mais quand cela arrive, il suffit d'aller dans la bibliothèque du blog et rechercher le sujet. J'ai fait mon article plusieurs fois avant de publier celui-ci. J'ai essayé avec toutes sortes de farines intégrales et les résultats n'étaient jamais au rendez-vous. Pas vraiment de quoi fouetter un chat!
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